Giữ gìn văn hoá ẩm thực truyền thống Hà Nội

Chia sẻ tại toạ đàm, nhà báo Vũ Tuyết Nhung, Phó Chủ nhiệm câu lạc bộ Nhà báo nữ Việt Nam cho biết: "Nói đến phở là nói đến niềm tự hào của người Hà Nội. Vẫn còn nhiều tranh cãi về nguồn gốc của món phở Hà Nội nhưng vẫn không thể phủ nhận: “Không phải riêng Hà Nội mới có phở, nhưng chỉ là vì ở Hà Nội mới ngon”.

Ở Hà Nội, cả thành phố nấu phở, hầu như không có nhà nào không biết nấu phở. Việc phở được vinh danh là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia thực sự là niềm tự hào của người dân Thủ đô nói riêng và Việt Nam nói chung". 

Ký ức về phở Hà Nội từ những ngày còn bé vẫn còn vẹn nguyên trong trí nhớ của nghệ sỹ Minh Vượng: “Hồi nhỏ, phải ốm mới được ăn phở. Ngày đó chỉ là những quán phở gánh nhỏ nhưng mùi thơm ngào ngạt bay khắp cả con phố. Người Hà Nội ăn phở không biết chán, sáng ăn phở, trưa ăn phở và tối cũng có thể ăn phở…”.

Theo nghệ sỹ Minh Vượng, ngày xưa người Hà Nội ăn phở khác bây giờ. Chẳng hạn, phở gà người ta thường mới ăn với chanh và không có ai ăn quất thay cho giấm như hiện nay. Nhưng xã hội phát triển, ẩm thực cũng vì thế có sự thay đổi đi ít nhiều.

Nói về vấn đề sáng tạo trong ẩm thực nhưng phải giữ được nét truyền thống, ông Nguyễn Thường Quân, Chủ tịch Hiệp hội Dạy nghề và Việc làm đầu bếp Việt Nam chia sẻ, ẩm thực là phản ánh xã hội, phản ánh kinh tế, phản ánh công nghệ, phản ánh thái độ sống. Người lớn tuổi chọn cửa hàng phở quen, người trẻ tuổi lại tìm cái mới mẻ, tạo xu hướng… Khẳng định những gì thuộc về lịch sử, văn hóa thì phải gìn giữ, song, vẫn cần sự phát triển phù hợp đảm bảo sự văn minh trong ăn uống, thưởng thức.

Thủ đô Hà Nội có thế mạnh và có nhiều tiềm năng về ẩm thực. Phở Hà Nội được ghi danh là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia mới đây là một trong nhiều minh chứng cho điều này. Việc khai thác ẩm thực trong phát triển công nghiệp văn hóa còn nhiều vấn đề đặt ra để phát huy những giá trị ẩm thực Hà thành. Trong đó có vấn đề nhân lực.

"Để có nguồn nhân lực chất lượng cao bảo tồn phát huy, gìn giữ làng nghề truyền thống, trong đó có làng nghề ẩm thực truyền thống cần nhiều sự nỗ lực. Ngoài vai trò của những nghệ nhân, những đầu bếp trong lưu giữ, trao truyền, cần chú trọng vào đào tạo; gìn giữ làng nghề truyền thống để truyền dạy là một trong những yếu tố quan trọng", ông Nguyễn Thường Quân nhấn mạnh. 

Cùng dự toạ đàm, Masterchef Việt Nam Phạm Tuấn Hải chia sẻ rằng: "Món ăn Hà Nội thể hiện được hồn cốt của người Thủ đô. Phải đặt văn hóa vào món ăn… Muốn có nguồn nhân lực chất lượng cao phải có nguồn lực mạnh. Đối với ngành ẩm thực thì việc đào tạo này cần có những phương pháp dạy đặc biệt. Nhưng lại chưa phải đến từ trường lớp mà phải ngay từ trong gia đình; từ mâm cơm hàng ngày. Món ăn cần có sự truyền dạy từ thế hệ trước đến thế hệ sau. Có nền móng tốt, việc đào tạo ở trường lớp mới có thể phát huy và tạo ra những đầu bếp giỏi". 

Theo Masterchef Việt Nam Phạm Tuấn Hải, trong trường lớp cần phải đào tạo bản từ món ăn truyền thống để người học có cái gốc, từ đó mới phát triển ra cái hiện đại, cái sáng tạo.

Đồng quan điểm trên, bà Nguyễn Thị Thu Huyền, Phó Giám đốc Nhà hát Chèo Hà Nội chia sẻ, khi nắm được truyền thống thì nắm được văn hóa. Ẩm thực là văn hóa và văn hóa là ẩm thực. Việc gìn giữ, phát huy nguồn nhân lực trong nghệ thuật truyền thống là bài toán “khó” cũng giống như phát huy nhân lực cho làng nghề truyền thống, trong đó có làng nghề ẩm thực truyền thống.

Để phát huy các làng nghề ẩm thực truyền thống, nhiều ý kiến tại toạ đàm cho rằng, ẩm thực là văn hóa, vì thế các làng nghề cần giữ gìn truyền thống, lịch sử làm nghề nhiều đời, khơi gợi cảm hứng cho thế hệ trẻ, tổ chức trao truyền kinh nghiệm cho thế hệ sau.

Bên cạnh đó, để có thể tồn tài trong cơ chế thị trường và đòi hỏi ngày càng cao của khách hàng, các làng nghề ẩm thực truyền thống cần phải nâng cấp chất lượng dịch vụ, sản phẩm, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm trong khâu chế biến, đóng gói, xây dựng nhận diện thương hiệu tốt. Và đặc biệt cần chú trọng khâu quảng bá, giới thiệu sản phẩm qua các kênh truyền thông số, mạng xã hội.