Trám đen - món quen mà lạ

Trám đen cây trồng khá phổ biến ở một số tỉnh trung du miền núi phía Bắc, đặc biệt ở vùng Bắc Giang, Lạng Sơn có nhiều. Từ bao đời nay, quả trám đen đã được dùng như một loại thực phẩm ngon và lành. Đặc biệt, ở làng Vân Xuyên, xã Hoàng Vân, huyện Hiệp Hoà, quả trám còn là đặc sản với nhiều món ăn biến tấu từ trám mà thành.

Người dân làng Vân Xuyên thường có 2 cách ăn trám. Một là ăn tươi bằng cách om chín, hai là chế biến thành các món ăn như kho thịt, xôi trám, nham trám, trám muối, trám ngâm tương… Trong đó, các món nham trám và xôi trám đã trở thành đặc sản nức tiếng.

Trám ăn tươi là khi quả được om mềm, ủ trong nước ở nhiệt độ khoảng 70o C. Cắn miếng trám tươi trong miệng, cảm nhận ban đầu là vị ngọt, béo, bùi hoà quyện với nhau. Món này thường được ăn dân dã hay làm món khai vị trong các mâm cỗ hiện nay.

Ăn tươi là vậy. Tuy nhiên, để phát huy được hết “tinh thần” của quả trám, người làng Vân Xuyên còn sáng tạo nên món nham trám và xôi nhân trám. Cả hai món ngon này đều rất công phu và cầu kỳ, từng công đoạn và quy trình đều phải được chỉ dạy cẩn thận bởi nếu lỡ bớt đi một vài nguyên liệu thì món ngon sẽ không hoàn hảo.

Với món nham trám, để tự tay chế biến thì phải chuẩn bị mất gần nửa buổi. Trước tiên trám nấu bỏ hạt lấy cùi, thịt ba chỉ áp chảo hoặc nướng chín thái chỉ, một con cá chép rán giòn. Ba thứ đó phối hợp theo tỉ lệ 2:1:1, rồi đem trộn với gia vị như lạc rang, quả núc nác nướng thái sợi, rau thơm, khế chua, lá gừng, hẹ, hoa chuối nêm mắm muối vừa đủ ăn kèm với bánh đa hoặc bánh tráng ta.

“Phi trám bất thành nham” là câu mà người dân Vân Xuyên vẫn thường nói để chỉ cái đặc trưng trong món nham cầu kỳ đó.

Mướt mồ hôi để làm nên món nham thì có lẽ món xôi nhân trám sẽ khiến bạn phải mệt lử. Cái tên đã nói lên tất cả. Tuy thành phần ít nhưng cái “khó nhai” chính là khâu lấy nhân trám. Tôi vẫn nhớ như in xưa kia ăn trám xong, bọn trẻ con hò nhau cầm hạt trám với con dao ra đầu hè ngồi chặt. Chặt xong lấy tăm xiên vào lõi trăng trắng để lôi ra một ít thành quả. Ấy vậy mà tranh nhau chớp mắt cái đã chỉ còn trơ hạt.

Món ăn xôi nhân trám rất công phu nhưng khi đã được thưởng thức thì vị vô cùng đặc biệt. Một chõ xôi gồm vài cân gạo nếp thì phải có 1/3 là nhân trám. Thoạt nhìn sẽ không nhận thấy phần nhân trám khi bày lên đĩa, nhưng khi thưởng thức vị xôi vừa thơm dẻo lại có cảm giác sần sật, béo, bùi… ngẫm ra quả là một ý tưởng độc đáo, tuyệt vời.

Độc đáo gỏi cá mè

Gỏi cá là món ăn dành cho những người sành ăn, có đam mê về văn hóa ẩm thực và chỉ dùng cho những dịp đặc biệt. Các xã ven sông Cầu như: Hoàng Vân, Hòa Sơn, Bắc Lý, Xuân Cẩm, Mai Trung, Mai Đình… đều nổi tiếng với món gỏi cá.

Theo chia sẻ của ông Hoàng Hải Nam, người chuyên chế biến các món đặc sản Hoàng Vân, trước đây món gỏi thường làm từ cá cháy, nhưng do những năm gần đây cá cháy không còn nên người dân chuyển sang làm cá mè. Mới nghe tưởng sẽ tanh nhưng cái hay ở chỗ khi biết làm thì sẽ không còn vị tanh, thịt cá lại dai, ngọt, ít xương dăm.

Muốn làm gỏi cá cháy, cá mè cần phải lựa chọn cá cẩn thận. Cá khoảng 7 lạng là ngon nhất, phải là loại cá sông tự nhiên, sau đó lọc bỏ xương, da; ủ cá trong gạo; thái mỏng rồi trộn và ăn với hơn 10 loại lá, chủ yếu là những lá có vị chát. Ngoài ra còn có rau thơm, gia vị như riềng, mẻ, bánh đa nem, chuối xanh, khế chua, thịt ba chỉ, lạc, vừng, đỗ tương, nước mắm, mì chính, lá thơm. Sơ qua là vậy còn công đoạn tẩm ướp còn tỉ mỉ công phu lắm.

Riêng với món gỏi thì phải có nước chấm (hay còn gọi là hạt) gồm đầu và gan cá, thịt ba chỉ, trứng và các gia vị như hành, tỏi khô, mẻ, mắm, muối, mì chính, đường, tiêu, ớt...

Việc làm ra gỏi cá đã công phu, nhưng thưởng thức gỏi cá còn là cả một nghệ thuật. Người ăn dùng thìa san một ít hạt vào bát của mình, có thể dùng bánh đa nem hoặc trực tiếp dùng lá nhội, lá lộc vừng, lá sung, lá vọng cách để gói. Đặt miếng cá vào giữa rồi cuộn lại, chấm vào hạt rồi đưa lên miệng cảm nhận vị ngọt thơm của cá; mằn mặn, cay cay, beo béo của hạt hòa quyện với mùi vị của các loại rau thơm, nhấp thêm chén rượu gạo nồng đượm thì ngất ngây đầu lưỡi.

Gỏi cá mè không phải là món ăn hằng ngày mà thỉnh thoảng mới tụ tập hàng xóm, bạn bè thân thiết để thưởng thức. Một hai người thì ít khi bày vẽ, ăn gỏi là phải đông vui, ít nhất cũng dăm bảy người. Món ăn này cũng thường được làm khi có khách quý về thăm.

Có dịp về thăm nơi con sông Lục Nam chảy quanh, chúng tôi thực sự bị cuốn hút bởi phong cảnh non nước hữu tình, sự nồng ấm nhiệt thành của con người nơi đây. Đi mỗi địa phương, dừng chân tại mỗi vùng đất, đâu đâu cũng có những sản vật vùng miền. Trám đen Hoàng Vân, gỏi cá đậm đà hương vị dân dã nhưng có lẽ chính từ sự dân dã, mộc mạc của các món ăn làng quê lại chính là nét đặc trưng góp phần làm nên cái thanh tao, tinh tế của ẩm thực Việt.

Thế Vũ - Đình Tuyến