Khác với những món ăn nổi tiếng tại các tỉnh thành, món ăn nổi tiếng ở vùng đất Kon Tum lại được chế biến chủ yếu từ hàng chục loại lá khác nhau. Đối với món ăn này, thịt ba chỉ và tôm chỉ là các nguyên liệu phụ, giúp món ăn dậy hương vị, đậm đà hơn.

Anh Dương Thanh Sơn (SN 1971, trú tại TP Kon Tum) sinh ra và lớn lên trên mảnh đất Kon Tum. Từ nhỏ, anh đã vào các làng đồng bào để buôn bán. Nhiều bà con trong làng quý đã nhận anh Sơn làm con nuôi, anh em kết nghĩa và truyền dạy anh cách nhận biết từng loại lá trong rừng.

Với mong muốn đưa các món đặc sản của bà con bản địa đến với thực khách trong và ngoài nước, anh đã quyết định nghỉ buôn bán và trở về mở một quán gỏi lá Tây Nguyên trên mảnh đất Kon Tum.

Chia sẻ với PV, anh Sơn cho biết: “Khi về mở quán, tôi đã tìm thêm nhiều loại lá để mang đến cho thực khách những cảm xúc khó quên khi ăn. Bởi mỗi loại lá rừng đều có công dụng, mùi vị riêng biệt. Để tìm các loại lá rừng như trâm, ngành ngạch đỏ, mật gấu, lá bứa, me rừng, chòi mòi mình thường lên đỉnh Chư Hreng (TP Kon Tum). Ngoài lá rừng, gói lá còn kết hợp thêm những loại lá khác như: Lá ổi, xoài, chùm ruột, ngũ gia bì…

Món gỏi lá có thể ăn được quanh năm, tùy thuộc vào các loại lá hái được theo từng mùa. Người đứng bếp phải sành sỏi, nhận biết công dụng, mùi vị để kết hợp hàng chục loại lá thành một món ăn đa sắc màu, đầy đủ hương vị thơm, chua, chát cho thực khách thưởng thức”.

Ngoài thành phần chính là hàng chục loại lá, món gỏi lá được ăn kèm cùng thịt lợn luộc, bì lợn trộn thính, tôm kho... Khi ăn, thực khách sẽ cảm nhận được các hương vị núi rừng Tây Nguyên như chua, ngọt, đắng, mát, chát, bùi, the, thơm, cay, nồng, ngậy, béo. Món ăn này cũng giúp thực khách không bị ngán, hay lo béo.

Trước đó, vào năm 2013, món gỏi lá Kon Tum được Trung tâm kỷ lục Việt Nam công bố là một 10 món ăn Việt Nam xác lập kỷ lục ẩm thực châu Á lần thứ 2. Ngoài các loại lá rừng đặc biệt, có thể nói bí quyết đưa gỏi lá lọt vào top 10 ẩm thực các món ăn ở Châu Á là cách pha nước chấm đặc biệt, khác với nhiều vùng miền.

Nhiều năm nay, chị Nguyễn Thị Hồng Yến (trú tại TP Kon Tum) đã mày mò để tạo ra công thức pha nước chấm đặc biệt, mang hương vị riêng của Tây Nguyên.

Chia sẻ về công thức tạo ra loại nước chấm “thần thánh” thơm ngon, chị Yến cho hay: “Mỗi quán gỏi lá ở Kon Tum đều có công thức pha nước chấm riêng. Đối với quán mình, tôi thường vào làng chọn những hạt nếp rẫy để ủ lên men trong hơn một tuần. Khi nếp dậy mùi thơm, tôi mới pha trộn với tôm khô, thịt ba chỉ xay nhuyễn, để tạo ra bát nước chấm béo, ngậy.

Khi thực khách muốn thưởng thức món gỏi lá, tôi sẽ đun bát nước chấm liu riu trên lửa để nóng, ấm sau đó rắc thêm hành phi, sa tế các loại gia vị và đảo đều tay để mùi men rượu xộc lên mũi, mới đưa lên mâm gỏi lá. Tô nước chấm hoàn chỉnh phải ở dạng sền sệt, không đặc quá để tiện cho thực khách chấm gỏi lá”.

Cách ăn gỏi lá cũng khá cầu kỳ. Khi ăn, thực khách sẽ chọn những lá lớn, cuốn lại theo hình cái phễu như một đóa hoa rừng. Sau đó sẽ xếp những loại lá nhỏ hơn theo khẩu vị của từng người, bỏ vào trong cùng với một ít thịt heo, tôm, bì lợn trộn thính. Đặc biệt, thực khách nhấn nhá thêm quả ớt xanh, tiêu rừng ăn cùng gỏi lá sẽ tăng thêm hương vị mới lạ.

Khi đã xếp đầy đủ các nguyên liệu mọi người sẽ múc một ít nước chấm rưới lên trên cùng rồi bỏ hết vào miệng, thưởng thức chung một lần. Khi đó, chúng ta sẽ cảm nhận được vị chát của lá ổi, chua của lá cóc, vị đắng của lá mật gấu, cay cay của hạt tiêu sọ, vị béo của thịt heo và ngầy ngậy của nước sốt. Đặc biệt hơn là vị cay nồng của trái ớt chỉ thiên.

Thời gian qua, chị Yến đã mang món gỏi lá Kon Tum đến với nhiều cuộc thi, triển lãm ẩm thực ở Việt Nam. Mới đây, món gỏi lá đã được mang đến Liên hoan Ẩm thực toàn quốc được tổ chức tại tỉnh Điện Biên vào tháng 11.

Giữa tháng 12, chị Yến tiếp tục cũng mang món gỏi lá của mình đi tham dự Hội thi sáng tạo ẩm thực du lịch Kon Tum và đã giành được giải thưởng đặc biệt ở hạng mục các đầu bếp của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, du lịch cộng đồng trên địa bàn tỉnh Kon Tum.

Bà Lê Huyền Thục Trang - Phó Phòng quản lý du lịch, Sở Văn hóa - Thể thao và Du dịch tỉnh Kon Tum cho biết: “ Thời gian qua, tỉnh Kon Tum đang phát triển mảnh mẽ ẩm thức gắn với giữ gìn văn hóa cộng đồng. Trong đó, gỏi lá được xem là món ăn đặc trưng nhất của Kon Tum khi có số lượng lá nhiều nhất và vị đặc biệt của nước chấm. Ngoài sự đánh giá khắt khe về hương vị, cách trình bày món ăn, gỏi là còn mang ‎ý nghĩa trong việc bảo tồn văn hóa ẩm thực của người bản địa. Mong rằng món gỏi lá sẽ được tỉnh quan tâm bảo tồn và nhân rộng trong các nhà hàng nhằm phục vụ du khách trong và ngoài nước”.