Đặc sản nức tiếng xứ Tuyên 

Nhắc đến xứ Tuyên (tỉnh Tuyên Quang) là người ta lại biết đến một tỉnh miền núi phía Tây Bắc với cảnh quan thiên nhiên hùng vĩ, vùng đất văn hoá với nhiều di tích, địa danh nổi tiếng. Bên cạnh đó, ẩm thực tại xứ Tuyên cũng làm khách du lịch phải hết lòng khen ngợi bởi sự phong phú và đặc trưng vùng miền, trong đó không thể không nhắc tới món cơm lam Mỹ Lâm - một món ăn được nhiều du khách săn đón khi có dịp tới đây. 

Chia sẻ với phóng viên, ông Nguyễn Minh Hưng (người dân ở phường Mỹ Lâm, TP Tuyên Quang) cho biết, khoảng 20 năm trước, khi đó đời sống người dân nơi đây khổ cực, vất vả thường phải vào rừng sâu từ sớm để kiếm đồ ăn, thậm chí có những hôm đi xa phải ngủ lại trong rừng. Bởi vậy, người dân đã sáng tạo ra việc dùng ống lam, ống nứa rồi cho gạo vào đem nấu trực tiếp trên lửa giống như nấu cơm và từ đó gọi đó là cơm lam.

Ông Hưng nói thêm, món cơm lam vốn có nguồn gốc từ những người dân sinh sống ở miền núi như người Nùng, Thái, Dao... 

Chia sẻ quy trình làm món cơm lam, ông Hưng cho biết khâu đầu tiên là phải chọn được loại gạo ngon. Người thổi cơm lam ở Mỹ Lâm thường sẽ chọn loại gạo nếp nương để làm món cơm lam và khi thành phẩm sẽ cho cơm vừa dẻo vừa thơm.

"Gạo được ngâm khoảng 8 đến 12 tiếng để cho hạt gạo nở, mềm, dễ chín. Sau đó cho vào ống tre dài khoảng 30-35 cm, nén thật chặt và nút đầu bằng lá chuối cho kín sau đó xếp lên kiềng để chuẩn bị nướng. Loại tre được chọn phải là loại tre tươi, không được quá già hoặc quá non vì khi nướng trên lửa ống cơm sẽ bị héo, khô hoặc bị cháy", ông Hưng chia sẻ. 

Đặc biệt, để cho ra thành phẩm cơm lam vừa ngon vừa chuẩn vị cần dựa trên nhiều yếu tố như chất lượng gạo, loại ống tre. Riêng đối với ống tre thường chọn tre gai bởi loại tre này có lớp màng lụa bên trong, khi bóc ra lớp màng sẽ dính lại trên cơm, ăn vào rất thơm.

Nói về quy trình nướng cơm lam, ông Hưng cho biết cơm lam thường được nướng bằng củi và trong khi nướng cần xoay đều những ống lam, ống tre cho đến khi có mùi thơm toả ra thì lúc đó cơm đã chín đều. Đặc biệt, trong lúc nướng người làm cần lưu ý điều chỉnh mức độ lửa vừa đủ. Nếu lửa quá lớn thì cơm sẽ dễ cháy, ngược lại lửa quá nhỏ thì cơm sẽ sượng, dẫn đến hỏng. 

"Cơm lam suối khoáng khi chín, bóc ra ăn thường còn dính lớp lụa của tre gai và có mùi thơm của nếp nương. Chấm ăn kèm với muối vừng đen người thưởng thức vừa cảm được mùi thơm của nếp, vị béo, bùi của lạc quyện với chút mặn của muối vừng", ông Hưng tiết lộ. 

Theo một số hộ dân tại đây, khi phục vụ nhu cầu mua bán của khách hàng thì cơm lam không chỉ có màu trắng mà còn có đủ sắc màu như tím, vàng, xanh. Màu sắc của cơm lam thường được bà con huyện Mỹ Lâm tạo ra từ những nguyên liệu từ thiên nhiên, không hề sử dụng chất tạo màu. 

"Vì vậy mà món cơm lam suối khoáng Mỹ Lâm lúc nào cũng hút khách, không chỉ mua về thưởng thức mà còn được mua về để làm quà", ông Hưng nói. 

Với kinh nghiệm hơn 30 năm làm cơm lam, anh Nguyễn Văn Hiền (tổ 5, phường Mỹ Lâm) cho biết, món cơm lam nhà anh bán quanh năm, ngày nào cũng có khách mua nhưng khách đông nhất sẽ vào cuối tuần, các dịp lễ, tết hoặc vào mùa du lịch khi người dân đến nghỉ dưỡng tại suối khoáng. Những ngày thường, gia đình anh có thể bán được 200-250 ống cơm với giá 10.000 đồng/ống.

Đỉnh điểm, số lượng ống cơm lam bán được tăng gấp 2,3 lần và giá cũng cao hơn. Không chỉ bán trực tiếp, gia đình anh còn bán cho khách ở xã và vận chuyển bằng cách gửi xe khách để người mua có thể nhận được hàng trong ngày.

Cơm lam không chỉ làm phong phú thêm nền ẩm thực của xứ Tuyên mà còn giúp đời sống của người dân nơi đây thêm ấm no, đủ đầy hơn. Dẫu vậy, trong những năm gần đây, tre trở thành “của hiếm” khiến việc duy trì nghề làm cơm lam nơi đây ngày càng trở nên khó hơn.