Làng Thạch, xã Thạch Xá, huyện Thạch Thất (TP Hà Nội) là làng nghề truyền thống nổi tiếng sản xuất chè lam. Trải qua nhiều thế hệ, những người con ở nơi đây vẫn gìn giữ được nghề cha ông để lại. 

Theo các hộ gia đình sản xuất trong làng, loại bánh này ra đời do lòng thành kính của người dân muốn dâng lên Đức Phật một sản vật địa phương vào mỗi dịp lễ, Tết. 

Vì vậy, mỗi dịp Tết đến xuân về, cả làng Thạch lại “đỏ lửa” làm chè lam để ăn, để bán, để biếu người thân xa gần. Mỗi người một việc, luôn chân, luôn tay. Trẻ nhỏ ngồi giã gừng, phụ nữ, thanh niên lựa bỏng, những người nhiều kinh nghiệm, có tay nghề cao rang thóc, rang lạc, nấu mật. Không khí tất bật, nhộn nhịp bao trùm khắp các nẻo đường ngõ xóm. 

Có truyền thống lâu đời với nghề làm bánh chè lam, anh Thủy (làng Thạch, xã Thạch Xá) cho biết, năm nay, thức quà này đắt khách hơn hẳn, lượng đơn hàng mỗi ngày tăng nên cả xưởng sản xuất phải làm việc liên tục.

“Ngày thường, gia đình tôi chỉ làm một tạ chè lam. Vào dịp Tết này, phải tăng lượng lên gấp đôi, gấp ba do có nhiều đơn đặt hàng. Để có đủ hàng cho khách, từ 6 giờ sáng, công nhân đã đến làm việc, mỗi người phụ trách một công đoạn”, anh Thủy nói. 

“Không những vậy, trong dịp Tết tôi phải thuê thêm người phụ việc mới kịp hoàn thành công việc, trong khi ngày thường chỉ cần từ 2 đến 3 người”, anh Thủy chia sẻ thêm. 

Theo anh Thủy cùng các hộ gia đình tại đây, muốn làm được bánh ngon trước hết phải có nguyên liệu tốt. Nếp để làm bánh ngon phải là nếp cái hoa vàng. Gừng là loại gừng nhỏ nhưng thơm, cay. Tiếp đến là lạc trồng trên đất sỏi hạt chắc, mẩy, thơm ngon. 

Chị Nguyễn Thị Hằng, người có nhiều kinh nghiệm trong làm chè lam ở làng Thạch chia sẻ, làm chè lam đòi hỏi người thợ làm bánh cần tỉ mỉ, bánh ngon hay dở không phụ thuộc vào công thức mà nhờ cậy cả vào cảm nhận của đôi bàn tay và đôi mắt tinh tường.

“Nguyên liệu làm bánh chè lam đều là những nguyên liệu đơn giản nhưng các công đoạn làm bánh cần cẩn thận, tỉ mỉ quan sát mới làm nên thành phẩm chất lượng”, chị Thủy cho biết.

Công đoạn đầu tiên là khâu rang thóc, lửa phải đều, người thợ “túc trực” bên lò lửa đảo tay liên tục, không để quá lửa, cũng không được để quá non. Tiếp đến là phải nghiền bỏng thành bột mịn màng. Sau đó là nấu mạch nha, đường kính, mỡ thành mật. Rang lạc, giã gừng làm gia vị.

Khi có đủ thành phần, người thợ chính sẽ trộn bột và tất cả nguyên liệu vào máy nhào hoặc nhào tay, quan sát đến khi bột dẻo và dai, nhìn bằng mắt thấy bánh “chín” thì sẽ đổ bánh ra khuôn, cán cho phẳng. Đến khi bánh nguội cắt khối bánh ra từng thỏi, phủ bột nếp xung quanh làm bột áo, vừa để bánh không bị dính tay, vừa để bánh không bị khô, lại giữ được hương vị.

Bánh chè lam đạt yêu cầu phải thơm mùi mật mía, nức mùi nếp cái hoa vàng, nồng ấm vị gừng, vị quế, vừa ngọt thanh vừa thoáng chút cay thêm chút bùi bùi của lạc xen lẫn. Đây là món quà quê được người làng Thạch Xá sản xuất quanh năm, nhưng sôi động nhất là vào 2 tháng trước sau Tết Nguyên đán - khoảng thời gian phục vụ cho thị trường Tết và lễ hội.