Việt Nam - với lịch sử lâu đời và vị trí địa lý trải dài 2.000 km từ Bắc xuống Nam đã tạo nên phong vị văn hóa ẩm thực đặc trưng với những món ăn mang hương vị riêng. Từ đó góp phần tạo nên bản sắc văn hóa ẩm thực Việt đa dạng, thể hiện qua mâm cỗ truyền thống với những tinh hoa đặc sắc từ món ăn, cách bài trí, phong vị và nguyên liệu chế biến.

Mâm cỗ miền Bắc: Tinh tế, khéo léo

Người xưa có câu “Ăn Bắc mặc Nam”. Mâm cỗ Tết truyền thống của người miền Bắc nói chung hay người Hà Nội nói riêng luôn là đề tài thú vị, thể hiện nhân sinh quan của con người cùng điều kiện tự nhiên đặc trưng của vùng khí hậu nhiệt đới.

Những món ăn ngày Tết của người miền Bắc khá phong phú, đa dạng. Có thể là những món thông thường như thịt gà, thịt lợn nấu đông, giò lụa, chả quế, nem rán, nem chạo, canh bóng, canh miến, canh mọc, dứa xào lòng gà... đến những món làm từ các nguyên liệu quý hiếm như: bóng cá thủ, bóng cá dưa, bào ngư, yến, vây cá mập...

Tuỳ từng điều kiện gia đình, mâm cỗ ngày Tết cũng được thực hiện cầu kỳ theo từng mức độ khác nhau. Nhà giàu có, khá giả sẽ là cỗ “bát trân” gồm 8 bát và 8 đĩa. 8 bát gồm: măng lưỡi lợn hầm chân giò, bóng bì, mực nấu, su hào thái chỉ ninh kỹ, nấm thả, bóng cá mú trong suốt, chim hầm nguyên con, gà tần. 8 đĩa là: gà luộc, giò lụa, chả quế, trứng muối, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà và cá trắm đen kho. Nhà nào sang nữa thì có thêm bát vây yến.

Đối với gia đình bình dân sẽ bày mâm cỗ đơn giản hơn với 6 bát 8 đĩa, hoặc 4 bát 8 đĩa, cũng có khi chỉ là 4 bát 4 đĩa. Dù cầu kỳ hay giản tiện thì các món ăn cũng được thực hiện chỉn chu, tỉ mỉ thể hiện sự tinh hoa, khéo léo của người phụ nữ trong gia đình.

Mâm cỗ vùng đồng bằng Nam sông Hồng thì lại có các món rất thú vị như nem nắm, xôi kê, thịt đông, cá kho, ruốc giã tay… Vùng Việt Bắc hay Tày Nùng lại có thịt gác bếp, khau nhục, xôi ngũ sắc hay rượu men lá.

Điển hình cho mâm cỗ vùng đồng bằng Nam sông Hồng là mâm cỗ trấn Sơn Nam Hạ. Cỗ đặc sắc với những sản vật xưa dùng để tiến vua như gà tiến vua, đậu tiến vua cuốn rau xanh hay chuối ngự bên cạnh các món dân dã như nem nắm, xôi kê, cá kho… tạo nên “mâm cao cỗ đầy”, thể hiện lòng thành kính với tổ tiên, sự hiếu khách của chủ nhà trong ngày xuân.

Trong khi đó, mâm cỗ của người Tày Nùng Việt Bắc, là sự tổng hòa các món ăn của 30 dân tộc anh em sinh sống (Tày, Nùng, H'mông, Dao, Lô Lô, Pà Thẻn…). Điểm nổi bật là mâm cỗ Tết đủ màu sắc tự nhiên trắng, đỏ, vàng, xanh lục và đen của bánh chưng đen, xôi ngũ sắc, khâu nhục, mắc khén, nặm thang… vừa đa dạng vừa ngon, lành, xua đi cái lạnh đầu xuân.

Mâm cỗ miền Trung: Giao thoa ẩm thực miền Bắc và miền Nam

Miền Trung có Kinh thành Huế - nơi trị vị của triều đại phong kiến cuối cùng của nước Việt nên giá trị tinh hoa ẩm thực văn hoá cung đình gần như còn nguyên bản. Đặc trưng của mâm cỗ miền Trung là nơi giao thoa giữa ẩm thực miền Bắc và miền Nam.

Trong các mâm cỗ miền Trung, ấn tượng nhất là mâm cỗ cung đình Kinh đô Huế. Đây là mâm cỗ vốn dùng trong triều nội, phủ đệ, kết hợp bởi rất nhiều món sơn hào hải vị được dâng tiến từ các miền. Nếu trước đây mâm cỗ phải có đủ bát trân (nem Công, chả Phượng, da Tây Ngưu, bàn tay Gấu, gân Nai, môi Đười ươi, thịt chân Voi, Yến sào) thì nay các món ăn được tinh chọn, thể hiện dưới hình dạng nem hình công, chả hình phượng, bát bửu, súp yến… cắt tỉa, bài trí tinh tế đầy nghệ thuật.

Nếu mâm cỗ cung đình thể hiện sự khéo léo của đội ngự thiện hoàng cung triều Nguyễn thì mâm cỗ Tết miền Trung xưa lại hội tụ đầy đủ hương vị sắc màu biển cả, đầm phá, ruộng vườn - những cảnh sắc gắn bó nhiều đời với người dân vùng đất lam lũ tần tảo bằng sự kết hợp nhuần nhuyễn giữa vị chua cay béo bùi với cách chế biến nướng, ram, kho, trộn, xào…

Mâm cỗ của người miền Trung vừa mang vị béo của miền Bắc, lại thêm chua ngọt của miền Nam, nhưng nổi bật hơn cả là cay và mặn. Đặc biệt, nếu như miền Bắc có dưa hành thì miền Trung lại đặc trưng với dưa món. Nguyên liệu của dưa món khá đơn giản, chỉ là cà rốt, đu đủ... được ngâm chua mặn, tuy nghe có vẻ dễ làm nhưng để có được hũ dưa món chuẩn chỉ cần sự tỉ mỉ và khéo léo.

Bày biện lạ mắt nhất trong mâm cỗ miền Trung chính là mâm cỗ Tây Sơn với nét văn hoá ẩm thực đặc trưng, khi các món ăn theo bộ luôn được xếp chồng theo từng tầng, thể hiện quan điểm “mâm cao cỗ đầy”. Nổi tiếng là xứ võ, Bình Định mang trong mình nét văn hoá trải dài từ thời Đồ Ban - Chămpa đến triều đại Tây Sơn, nền văn hoá ẩm thực cũng mang tính triết lý thượng võ. Các món ăn với tên gọi rất ấn tượng như Hùng kê hiến tế hay Chim mía phố phong, Vịt tiềm giáo hiến cùng món uống hồng tửu Vijaya, nước mắt Ngọc Trân đều tạo nên nét đặc trưng không thể nào quên của cỗ Tây Sơn.

Mâm cỗ miền Nam: Bình dị, gần gũi

Nam Bộ - vùng đất bình dị với những con người chất phác, xởi lởi, lại thêm những sản vật tự nhiên rất phong phú, không cần chế biến cầu kỳ. Có lẽ bởi vậy, văn hóa ẩm thực ngày thường cũng như ngày Tết của miền Nam thường đơn giản hơn so với miền Bắc và miền Trung. Bánh tét, thịt kho tàu và canh khổ qua là ba món đặc trưng trong ngày Tết của vùng Nam Bộ.

Là vùng đất mới, ẩm thực miền Nam cũng được dung hợp những đặc trưng văn hóa khác nhau như: ẩm thực Bắc Bộ, Trung Bộ cùng các nền ẩm thực khác như: Trung Quốc, Thái Lan, Pháp, Campuchia… Từ đó, tạo nên các mâm cỗ đa dạng như: mâm cỗ dân tộc Chăm và Khmer Nam bộ, mâm cỗ truyền thống của người Hoa…

Mâm cỗ miền Nam mang đặc trưng của khí hậu cận xích đạo, các món ăn phần lớn là đồ nguội nhằm xua đi cái nóng của thời tiết. Những món ăn cơ bản như bánh tét, bánh tráng, thịt kho tàu, canh khổ qua, dưa cải củ kiệu… nhìn giản dị nhưng lại mang đầy ẩn ý về sự ấm no, sung túc cho năm mới, để cái khổ đi qua, đón hạnh phúc ngọt ngào đến nhà.

Mâm cỗ truyền thống người Hoa miền Nam lại gây ấn tượng với những cái tên ý nghĩa như kim kê báo xuân, kim ngọc mãn đường, hảo hảo bách hợp, hợp gia đoàn viên, trường thọ đào tiên… với mục đích là dùng món ăn để thay cho câu chúc đầu năm và hy vọng mọi người sẽ được may mắn cả năm như ý nghĩa của tên món ăn đó.

Có thể nói, với lịch sử lâu đời cùng hơn 3.000 món ăn lưu truyền trong dân gian đã tạo nên một hệ sinh thái mâm cỗ truyền thống đặc sắc của Việt Nam. Nhìn chung mâm cỗ Tết truyền thống trên khắp Việt Nam có một điểm chung là hài hòa chọn món theo thuật âm dương tương ngộ (nóng, lạnh), ngũ hành (mùi vị, màu sắc).

Một mâm cỗ Tết đúng chuẩn khi có đủ món nước, khô, trộn, xào; có món ăn nóng lại có món ăn nguội đồng thời đảm bảo thật đa vị “mặn, đắng ,chua, cay, ngọt, bùi” và đa màu sắc theo ngũ hành (Kim - trắng; Mộc - xanh lục; Thủy - xanh đen; Hỏa - đỏ; Thổ - vàng). Mâm cỗ Tết với nhũng món ăn này cũng chính là những bài thuốc thực dưỡng có ích với sức khỏe con người.

Và dù là miền Bắc, miền Trung hay miền Nam thì ẩm thực ngày Tết cổ truyền Việt Nam cũng đều được Việt hóa, mang hương vị đặc trưng, độc đáo mà hài hòa, thân thuộc, mang đậm đậm hồn cốt tinh hoa dân tộc.

Thế Vũ