- Thưa Nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết, bà đánh giá thế nào về vai trò của ẩm thực trong việc phát triển du lịch và quảng bá văn hoá Việt Nam?

Ẩm thực là nét văn hoá của một quốc gia. Theo truyền thống, các cụ ngày xưa đã quan tâm đến "nếp ăn, nếp ở", điều đó thể hiện sự quan trọng của ẩm thực trong đời sống văn hóa của người Việt. Ẩm thực không chỉ là cách chế biến và tiêu thụ thực phẩm, mà còn là nghệ thuật phản ánh sự tinh tế và giá trị văn hóa của một dân tộc.

Khi nâng tầm ẩm thực lên thành một nghệ thuật, nó có thể thu hút khách du lịch rất mạnh mẽ. Chúng ta có thể thấy rằng nhiều du khách, giống như gia đình tôi, thường chọn điểm đến dựa trên ẩm thực. Ví dụ, nhiều người chọn đi du lịch Thái Lan không chỉ để tham quan mà còn để thưởng thức món ăn đặc trưng của đất nước đó. Câu nói "Miếng ngon thì nhớ lâu..." phản ánh chính xác cách ẩm thực có thể để lại ấn tượng sâu sắc trong lòng người. Những trải nghiệm ẩm thực thú vị không chỉ khiến du khách muốn quay lại mà còn tạo ra những ký ức và cảm xúc khó quên.

Phạm Thị Ánh Tuyết (sinh năm 1953) là một nghệ nhân ẩm thực người Việt Nam. Bà được xem là một trong những nghệ nhân và đầu bếp nổi tiếng về ẩm thực Hà Nội. Bà được Nhà nước Việt Nam phong tặng danh hiệu nghệ nhân ưu tú.

Tôi dẫn chứng cho bạn thấy. Chẳng hạn chúng ta đi du lịch Thái, Lào hay Ý… thì cảnh đẹp lúc nào cũng như vậy, mình chỉ nhìn thế thôi, thậm chí 5 năm sau nó vẫn là hòn đá đấy, cũng là cái núi đấy. Thế nhưng ẩm thực thì khác, đa dạng và hấp dẫn hơn nhiều. Lần này tôi được khám phá món này, nhưng mà bụng ăn thì chỉ có hạn không thể chỉ trong một tour du lịch có thể trải nghiệm mọi thứ. Đó là lý do nhiều người muốn trở lại, quốc gia đó, khu vực đó để được thưởng thức lại hoặc thêm những món ăn hấp dẫn khác. 

Ẩm thực Việt Nam không hề thua kém bất kỳ nền ẩm thực quốc tế nào, thậm chí còn có những giá trị độc đáo và phong phú. Nhiều món ăn Việt Nam đã được quốc tế vinh danh và điều này cho thấy chúng ta có nền ẩm thực không chỉ đa dạng mà còn có sức hấp dẫn đặc biệt. Khi du khách đến Việt Nam, họ có thể không thể thưởng thức hết tất cả các món ăn trong một chuyến đi, điều này khiến họ muốn quay lại để khám phá thêm.

- Theo bà, làm thế nào để đáp ứng thị hiếu ngày càng đa dạng của du khách nước ngoài?

Theo tôi, văn hoá truyền thống, cổ truyền cần phải gìn giữ đầu tiên. Bởi vì, để làm ra một món ngon không hề dễ dàng, cần có quá trình thanh lọc hương vị, vị nào hợp, vị nào cho vào không hợp thì loại bỏ. Đây như một quá trình nghiên cứu rồi đúc kết ra một công thức.

Tôi lấy ví dụ, tôi từng cho tỷ phú Nga ăn món cá kho của Việt Nam. Tôi từng nghĩ, trong buổi tiệc có người Việt nên tôi nghĩ món ăn này chỉ người Việt thích, còn người Nga hầu như họ ăn bánh mì, bơ sữa... Tuy nhiên, tôi không ngờ rằng đến cuối buổi tiệc, vợ chồng tỷ phú Nga đề nghị tôi dạy món cá kho. Vị này nói rằng đây lần đầu tiên được ăn món ngon đến vậy. 

Tại món ấy tại sao lại ấn tượng đến vậy? Vì nó cũng đã có sự đúc kết qua kinh nghiệm của các cụ, ông cha ta từ ngày xưa đến nay. Trên thực tế, cá vốn rất tanh nhưng làm sao người thưởng thức lại không thấy mùi tanh mà lại chỉ thấy mùi thơm của cá. Đó là một nghệ thuật. 

Bởi vậy, tôi muốn nói để làm ra một món ăn ngon thì người đầu bếp cần một quá trình đúc kết kinh nghiệm, trau dồi kiến thức và luôn học hỏi đồng nghiệp thì mới thích nghi và đáp ứng được thị hiếu ngày càng đa dạng của du khách. 

- Nghệ nhân Ánh Tuyết có những gợi ý gì để phát triển du lịch một cách bền vững mà không mất đi giá trị truyền thống của nước ta?

Thực tế, mỗi người đầu bếp không được đánh mất cái gốc của mình. Nấu mấy món ăn truyền thống thì luôn sử dụng hương liệu của dân tộc mình. Bởi đây là quá trình đúc kết, nhiều cái cộng hưởng vào mới ra những món ăn ngon, đem cả một nền văn hoá của một quốc gia vào món ăn đó. Ví dụ, món cá kho truyền thống của Việt Nam không thể tùy tiện thêm các nguyên liệu như bơ hay phô mai mà vẫn giữ nguyên hương vị và giá trị vốn có. Việc giữ gìn các yếu tố truyền thống như thế là cần thiết để duy trì bản sắc văn hóa.

Để đạt được sự cân bằng này, cần phải trân trọng và gìn giữ các giá trị truyền thống của người Việt, đồng thời linh hoạt thích ứng với những xu hướng mới của xã hội. Chúng ta nên tiếp thu và đổi mới những yếu tố hiện đại để phù hợp với nhu cầu và thị hiếu của du khách mà không làm mất đi gốc rễ văn hóa của mình. Việc này đòi hỏi sự nỗ lực để gìn giữ bản sắc đồng thời sáng tạo để phù hợp với xu hướng phát triển.  

- Những thách thức nào đang tồn tại trong sự phát triển du lịch ẩm thực Việt Nam, thưa bà?

Một trong những thách thức lớn nhất trong phát triển du lịch ẩm thực Việt Nam là vấn đề an toàn thực phẩm. Để đảm bảo sự bền vững và thu hút du khách, chúng ta cần có sự chú trọng nghiêm ngặt đến nguồn gốc và chất lượng thực phẩm. Sự an toàn thực phẩm không chỉ liên quan đến sức khỏe của cộng đồng mà còn ảnh hưởng đến uy tín của ngành du lịch ẩm thực.

Hiện nay, tình trạng sử dụng hóa chất và phụ gia không rõ nguồn gốc trong nông sản, thực phẩm là vấn đề nghiêm trọng. Việc phun thuốc tăng trưởng cho hoa quả, rau cỏ hay dùng chất kích thích để tăng trọng cho gia súc, gia cầm có thể mang lại lợi nhuận trước mắt nhưng lại gây hại lâu dài cho sức khỏe người tiêu dùng và môi trường. Điều này không chỉ làm giảm chất lượng thực phẩm mà còn ảnh hưởng tiêu cực đến hình ảnh của ẩm thực Việt Nam.

Để khắc phục tình trạng này, cần có sự quản lý chặt chẽ hơn về an toàn thực phẩm, đồng thời nâng cao nhận thức và trách nhiệm của các cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm. Ngoài ra, cần đào tạo và phát triển đội ngũ nhân lực chuyên môn trong ngành để đảm bảo chất lượng dịch vụ và sự bền vững của ngành du lịch ẩm thực.

- Bà đánh giá thế nào về vai trò của cộng đồng địa phương trong việc phát triển du lịch ẩm thực hiện tại?

Vai trò của cộng đồng địa phương trong phát triển du lịch ẩm thực hiện tại còn nhiều hạn chế. Dù cộng đồng địa phương có tiềm năng lớn trong việc bảo tồn và phát huy các giá trị ẩm thực truyền thống, sự phát triển của họ chưa đồng bộ với các tiêu chuẩn quốc tế.

Ở các quốc gia phát triển, cộng đồng địa phương thường phải tuân thủ những tiêu chí nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm, an toàn cháy nổ, và các quy định khác liên quan đến ngành dịch vụ. Trong khi đó, ở Việt Nam, việc áp dụng các tiêu chuẩn này vẫn chưa được thực hiện triệt để, dẫn đến sự thiếu đồng bộ và chưa khai thác hết tiềm năng của du lịch ẩm thực.

Cần có sự hỗ trợ từ chính quyền và các tổ chức liên quan để nâng cao nhận thức và năng lực của cộng đồng địa phương. Điều này bao gồm việc đào tạo về tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, hỗ trợ tài chính để cải thiện cơ sở vật chất, và khuyến khích các hoạt động bảo tồn và phát huy bản sắc ẩm thực truyền thống. Với sự đầu tư và hỗ trợ phù hợp, cộng đồng địa phương có thể đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch ẩm thực bền vững và chất lượng hơn.

Phạm Thị Ánh Tuyết được ví là “đệ nhất ẩm thực Hà Thành” khi bà có công sức gìn giữ tinh hoa ẩm thực Hà Nội, cũng như việc nắm giữ những bí quyết nghề nghiệp của nhiều làng nghề nổi tiếng.

- Theo bà, làm thế nào để kết nối các bên liên quan từ phía Chính phủ, doanh nghiệp với người dân để cùng phát triển du lịch?

Để kết nối hiệu quả các bên liên quan từ Chính phủ, doanh nghiệp đến người dân trong việc phát triển du lịch, cần có một chiến lược đồng bộ và có sự phối hợp chặt chẽ. Trước tiên, cần thiết lập các cơ quan hoặc ban bệ phụ trách việc kết nối này, để tạo ra một kênh liên lạc rõ ràng và hiệu quả giữa các bên. Chính phủ và các đoàn thể cần tổ chức các cuộc họp, hội nghị định kỳ để thảo luận và đưa ra giải pháp xây dựng thương hiệu uy tín cho du lịch.

Chữ tín trong kinh doanh là yếu tố quan trọng và cần phải được đặt lên hàng đầu. Doanh nghiệp không nên chỉ tập trung vào lợi nhuận mà quên đi chất lượng sản phẩm và dịch vụ. Ví dụ, nếu doanh nghiệp chỉ chú trọng đến lợi nhuận cao mà không quan tâm đến việc cung cấp thực phẩm tươi ngon, thì điều này sẽ ảnh hưởng đến sự tin tưởng của khách hàng.

Ngoài ra, cần phải đẩy mạnh các tiêu chí về chất lượng và tính bền vững trong sản xuất và cung cấp dịch vụ du lịch. Sự hợp tác giữa các bên cần phải hướng tới việc duy trì các tiêu chuẩn về chất lượng, bảo vệ môi trường và phát triển bền vững. Những thách thức và rắc rối cần được thảo luận và giải quyết một cách nghiêm túc và có hệ thống, để đảm bảo sự phát triển đồng bộ và bền vững của ngành du lịch.

- Việt Nam có thể học kinh nghiệm từ những quốc gia nào trong việc phát triển du lịch ẩm thực, thưa bà?

Việt Nam có thể học hỏi nhiều từ các quốc gia như Hàn Quốc, Thái Lan và Trung Quốc trong việc phát triển du lịch ẩm thực. Ví dụ, Hàn Quốc với món Kim Chi hay Nhật Bản với Sashimi đã thành công trong việc tạo dựng thương hiệu ẩm thực quốc gia qua chiến lược truyền thông mạnh mẽ. Những quốc gia này không chỉ có món ăn đặc trưng mà còn có chiến lược marketing rất hiệu quả để quảng bá ẩm thực của mình ra thế giới.

Việt Nam có thể áp dụng những chiến lược truyền thông tương tự để nâng cao nhận thức toàn cầu về ẩm thực của mình. Dù chúng ta có thể nấu ăn ngon, nhưng nếu không có một chiến lược truyền thông bài bản và hiệu quả, việc phát triển du lịch ẩm thực sẽ gặp khó khăn. Học hỏi từ những quốc gia đã thành công trong việc quảng bá ẩm thực quốc gia của họ có thể giúp Việt Nam tạo ra những bước tiến lớn trong việc phát triển du lịch ẩm thực.

- Nghệ nhân có kỳ vọng gì về nền ẩm thực Việt Nam trong 5 đến 10 năm tới? 

Tôi kỳ vọng nền ẩm thực Việt Nam sẽ tiếp tục khởi sắc trong 5 đến 10 năm tới. Chúng ta đã bắt đầu nhận được sự công nhận từ Michelin và điều này sẽ thu hút nhiều du khách quốc tế hơn.

Tuy nhiên, để duy trì và phát huy những thành tựu này, chúng ta cần giữ gìn bản sắc văn hóa ẩm thực và đồng thời mở rộng cánh cửa giao lưu quốc tế. Chữ tín và chất lượng cần được đặt lên hàng đầu, vì chỉ có sự cam kết về chất lượng và sự trung thực mới giúp bảo tồn và phát triển giá trị ẩm thực Việt Nam trong tương lai.

Xin cảm ơn bà!

Việt Trung (thực hiện)