Đối với nhiều người dân làng Tân Nhượng, xã Hưng Đạo, huyện Hưng Nguyên (Nghệ An), nhắc đến “chả dam” là khơi gợi về ký ức nghèo đói. Dam (tức con cua đồng - PV) được người dân bắt về chế biến thành nhiều món ăn như: nấu canh, rang mặn... rồi đến chả dam.

Ngày xưa, món ăn dân dã này đã cứu đói người dân trong những ngày mùa giáp hạt. Nay, chả dam được các chị phụ nữ xã Hưng Đạo khôi phục, phát triển thành hàng hóa để xây dựng sản phẩm OCOP (sản phẩm thế mạnh địa phương - PV), thực hiện tiêu chí mỗi xã một sản phẩm trong xây dựng nông thôn mới nâng cao.

Người đưa ra ý tưởng đó là chị Trần Thị Hậu - Chủ tịch Hội phụ nữ xã Hưng Đạo. Tuy nhiên, ngay từ đầu ý tưởng khởi nghiệp của chị đã vấp phải ý kiến trái chiều vì đó chỉ là món ăn của một thời nghèo đói và không ai còn nắm giữ công thức làm món này. Dù vậy, chị vẫn không nản lòng, từng bước xây dựng kế hoạch để phục hồi món ăn truyền thống.

Cách làng chị không xa, tại xã Hưng Nhân nhiều năm nay đã nổi tiếng với món chả rươi. Do đó, chị đến học hỏi kinh nghiệm, bí quyết chế biến món chả rươi để áp dụng làm chả dam. Sau đó, chị Hậu tìm đến tốp thợ chuyên nấu ăn phục vụ đám cưới trong xã bàn kế hoạch thực hiện dự án.

Nhưng, công việc làm chả dam không dễ như chị nghĩ. Mẻ đầu tiên, miếng chả nhão nhoét, không có độ kết dính. Đến mẻ thứ 2, dù đã được điều chỉnh về tỉ lệ nguyên liệu nhưng tình hình không khả quan hơn. Chả sau khi nướng vỡ từng miếng.

Những miếng chả dam “lỗi” được đưa đến các cụ cao niên trong xóm, nhà lãnh đạo xã để xin ý kiến, kết quả không được khả quan. Ngoài kết cấu miếng chả không có độ kết dính, chả có vị chua, ngọt, chưa có hương vị đặc trưng.

Thất bại liên tiếp khiến các chị nhiều lần muốn bỏ cuộc. Tuy nhiên, chị Hậu vẫn kiên định với ý tưởng của mình và động viên mọi người cùng cố gắng. Sau nhiều lần tranh luận về công thức làm, cuối cùng các chị em cũng đã "cởi" được nút thắt cho kế hoạch khởi nghiệp. 

Bà Phan Thị Soa (54 tuổi), một trong 2 đầu bếp chính chia sẻ, trước các cụ sử dụng bột khoai để trộn vào chả. Bột khoai có vị ngọt, chua, làm giảm hương vị và không có độ kết dính. Chúng tôi quyết định thay bột khoai bằng bột gạo tẻ. Sự điều chỉnh này đã giải quyết được các nhược điểm mắc phải. Hơn nữa, bột gạo có giá thành thấp hơn bột khoai.

Sau khi thử nghiệm thành công, họ mời các thực khách khó tính để thẩm định. Rồi mọi người giới thiệu trên Facebook để những người con xa quê thưởng thức lại món ăn cứu đói một thời. Mọi người ăn, đánh giá rồi giới thiệu cho nhiều người khác. Cứ thế, những đơn hàng liên tiếp “nổ” đã tiếp thêm động lực cho các chị em.

Từ khi đỏ lửa làm chả dam, nhóm cũng bao luôn khâu tiêu thụ cua đồng cho bà con trong làng. Cua đồng rửa kỹ với nhiều lần nước, xóc muối trắng cho sạch, tước bỏ mai, yếm rồi xay, lọc nước.

Nguyên liệu phối hợp có thịt lợn nạc, lòng đỏ trứng gà và các gia vị như hạt tiêu, mì chính, gừng, ớt cay, lá gừng, lá nghệ... đặc biệt không thể thiếu vỏ quýt khô.  Các nguyên liệu được trộn với tỉ lệ nhất định rồi đổ nước cua đồng đã xay, lọc vào thành một hỗn hợp nhuyễn, mịn, độ sánh vừa phải rồi đưa vào khuôn tạo hình tròn.

Mỗi người phụ trách một công việc, người thì tạo hình sản phẩm đảm bảo khối lượng 20g/chiếc, người thì nướng chả, người đóng gói, người giao hàng cho khách.

Ai nấy đều tâm huyết với công việc của mình với mục tiêu duy nhất là quảng bá sản phẩm của làng quê đến với nhiều người. Mỗi miếng chả dam đã sơ chế có thể để ngăn mát hoặc ngăn đông tủ lạnh, sử dụng dần, khách có thể rán hoặc nướng theo ý thích.

Thành công bước đầu của dự án chả dam đã thôi thúc chị Hậu có kế hoạch dài hơi hơn cho con cua đồng và món ăn cứu đói một thời của quê mình.

Ngoài đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của khách lẻ, chị Hậu đang có kế hoạch tiếp cận các nhà hàng trong khu vực để giới thiệu và tìm nguồn tiêu thụ lâu dài, ổn định cho sản phẩm. Bên cạnh đó chị Hậu còn xây dựng, hoàn thiện hồ sơ đề nghị công nhận sản phẩm OCOP. Xa hơn là tạo việc làm, tăng thu nhập cho chị em phụ nữ vùng nông thôn.