Hơn 10 năm sinh sống ở huyện Đăk Glei (Kon Tum), anh Việt thấy bà con người dân tộc Giẻ Triêng thường làm món thịt hun khói để mang lên nương rẫy ăn. Một thời gian sau đó, anh cũng tập tành làm thử.

Đang làm giáo viên mỹ thuật tại một trường cấp 2 trên địa bàn tỉnh Kon Tum, anh Hồ Việt bất ngờ xin nghỉ về chế biến thịt hun khói. Tuy nhiên, vì không có kinh nghiệm thời gian đầu anh gặp rất nhiều khó khăn. Đặc biệt, là việc tìm được loại củi tỏa khói thơm phù hợp.

Tâm sự với PV, anh Việt cho hay: “Để tạo ra sản phẩm thịt hun khói chất lượng ngoài nguyên liệu thịt và gia vị còn có củi. Miếng thịt hun khói có vị thơm đậm đà mang đặc trưng của vùng Tây Nguyên xưa nay luôn được người Giẻ Triêng hun bằng củi giẻ. Khi chuyển từ huyện Đăk Glei xuống huyện Đăk Hà tôi đã thử hàng chục loại củi khác (vì củi giẻ rất hiếm) nhưng không tìm được hương vị như trước. Việc này đã ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng thịt khi hun”.

Sau quãng thời gian thử nghiệm đủ loại củi, đồng nghĩa với việc phải bỏ đi không ít sản phẩm, cuối cùng anh Việt cũng đã tìm được loại củi phù hợp để hun thịt. Theo đó, dù không bằng củi giẻ song thịt hun bằng củi cà phê cũng có mùi gần giống thịt hun khói gốc.

Sau 8 tháng thử nghiệm, sản phẩm thịt hun khói mang hương vị độc đáo của anh Việt cũng ra lò. Vì có hương vị khác biệt, thịt hun khói của anh được nhiều người khen ngon và đặt mua với số lượng lớn. Bên cạnh những vị khách ở gần, anh Việt còn hút chân không, bảo quản lạnh sản phẩm để gửi cho thực khách phương xa.

Theo anh Việt, muốn thịt không bị hư việc điều chỉnh cường độ lửa, vị khói và thời gian lên giàn rất quan trọng. Ngoài ra, khi chế biến thành phẩm món thịt hun khói khâu ướp thịt cũng quan trọng không kém. Phải ướp vừa vị, đều khi đó thành phẩm thịt hun khói mới thơm ngon, bảo quản được lâu và không bốc mùi.

Được biết, nguyên liệu chính là thịt heo được anh Việt chọn lựa khá kỹ càng.Theo đó, anh chỉ sử dụng thịt heo trong làng được bà con bản địa nuôi thả rông. Thịt dùng để hun khói thường là phần đùi và vai.

“Sau khi cắt thành từng thớ thịt khoảng 30x40cm, tôi tiến hành ướp với các loại trái, hạt, củ và rễ cây rừng như quả Luh, hạt Roong-Gọ, củ Sãoh...Ướp được khoảng 30 phút, những miếng thịt này sẽ được xiên vào que treo lên bếp. Công đoạn này phải làm thật nhanh để giảm thời gian thịt tiếp xúc với không khí, môi trường nhằm giữ cho thịt tươi, ngon. Cứ trở thịt đều trên bếp như thế khoảng 2 ngày 2 đêm là có thể mang ra sử dụng được”, anh Việt hướng dẫn.

Trung bình hơn 3kg thịt tươi sẽ cho 1kg thịt hun khói thành phẩm. Chính vì vậy, thịt heo hun khói được anh Việt bán với giá khá cao 625.000 đồng/kg. Loại thịt này thường đắt khách vào những dịp lễ, tết. Nếu như ngày thường, một tháng cơ sở của anh chế biến khoảng vài tạ thịt hun khói thì ngày tết con số được tăng lên vài tấn.

Không chỉ chế biến ra loại thịt hun khói mang đặc trưng riêng của khu vực Tây Nguyên, anh Hồ Việt còn giúp bà con trong các làng tiêu thụ heo với mức giá cao hơn thị trường.

"Nhiều dịp giá heo xuống tôi vẫn thu mua cao hơn giá thị trường vài chục nghìn nhằm hỗ trợ cho bà con. Ví dụ thị trường 100.000 đồng/kg thì tôi thu mua khoảng 130.000 đồng/kg. Sau khi làm thịt hun khói, tôi biếu lại bà con phần thịt ba chỉ, lòng, đầu… để cải thiện thêm bữa ăn”, anh Việt cho hay.

Với mong muốn tạo công ăn việc làm cho người dân dần thoát nghèo, nâng cao đời sống cùng với nguyện vọng phát triển du lịch cộng đồng, ẩm thực của người dân bản địa, anh Việt còn cung cấp giống heo miễn phí cho bà con đồng bào dân tộc nuôi và cam kết bao tiêu khi heo đủ độ tuổi xuất chuồng.

Nhiều năm qua, anh Việt đã thu mua và cấp giống heo ở các xã Rờ Kơi (huyện Sa Thầy), Ngọc Réo (Đăk Hà)… Nhờ vậy, nhiều hộ gia đình đã có thu nhập thêm từ việc chăn nuôi và bán heo cho anh Việt.