Bún hến là món ăn nổi tiếng ở Phú Xuyên từ thời xa xưa, chủ yếu là những người cao tuổi ngồi bán. Bún hến thường được bán vào buổi chiều. Nhiều người bán thức quà này cho biết, hiện nay, mua hến khó hơn mua thịt lợn bởi hến ưa sống ở những vùng nước sạch, nhưng hiện nay các sông ngòi ngày càng ô nhiễm nên chúng ngày càng hiếm.

Bún hến xứ Huế mộng mơ thì thường ăn khô với nước mắm, bánh đa, rau sống. Nhưng ở Phú Xuyên, Hà Nội, bún hến lại là dạng bún nước, say lòng thực khách bởi vị ngọt thanh từ chính những con hến, “nhỏ mà có võ”.

Đến với Phú Xuyên, để tìm ăn được quán có bán bún hến ngon, thực khách thường truyền tai nhau phải tìm đến quán bún hến nhà bà Bảo, với thâm niên hơn cả 30 năm tuổi. Ngày thường, bà Bảo dùng hết 2 tạ hến, 1 tạ bún để bán cho thực khách. Có những hôm, bà Bảo còn không có hến để mà làm hàng.

Bà Bảo là một trong những người trong làng còn bán bún hến, quán nhà bà ở sâu trong ngõ, chỉ bán vào buổi chiều, nhưng luôn đông khách, đặc biệt là vào chiều tối.

Gần 40 tuổi, bà Bảo mới bắt đầu khởi nghiệp bằng nghề bán bún hến. Thoạt đầu, bà học theo cách làm của những người cao tuổi trong làng, dần dần thay đổi theo công thức của riêng mình. "Khởi nghiệp" với món bún hến là ngồi bán ngoài ngõ, căng nilon để tránh mưa nắng, bát bún khi ấy chỉ có giá 5.000 đồng. Sau đó, được đông khách ủng hộ, bà mới chuyển về bán ở nhà.

Một tạ hến chỉ được 9kg ruột, những ngày giáp Tết nhà bà Bảo có thể bán được 4-5 tạ hến, tương đương khoảng 40kg ruột hến/1 ngày. Hến chọn để làm bún không quá to cũng không nhỏ, chỉ chọn những con hến có ruột nhỉnh hơn chiếc cúc áo.

Bà Bảo cho biết: “Khách của quán nhà tôi chủ yếu là công nhân làm tại các khu công nghiệp, người buôn bán. Mọi người ăn thấy vừa miệng, hợp túi tiền rồi lại giới thiệu cho bạn bè, người thân tới ăn".

"Buổi sáng sở dĩ không bán bún hến vì thời gian làm hàng rất lâu, nhất là công đoạn làm sạch, đãi hến lấy thịt, tốn rất nhiều thời gian. Cùng với đó, còn phải nhặt rau, làm bún. Nước dùng nấu bún hến chính là nước luộc hến, thế nên mới có vị ngọt thanh, ai ăn thử cũng đều thích”, bà Bảo chia sẻ thêm.

Bún được nấu chín cùng nước hến, chứ không trần hoặc nhúng qua bún với nước sôi rồi chan nước dùng vào như mọi quán vẫn làm. Nước hến và bún được nấu sôi rồi mới múc ra bát, sau đó thêm hến xào cùng hành lá, thì là, thơm nức mũi.

Vì không có thời gian làm và không có nơi chứa vỏ hến, nên nhà bà Bảo đặt hến đã luộc chín từ một người thân trong làng, nhà họ có ao rộng để đổ vỏ hến.

Bún hến Phú Xuyên thường được ăn kèm với sung muối, đậu rán chấm nước mắm tỏi ớt chua ngọt và chả hến. Điểm đặc biệt ở chả hến chính từ vị ngọt làm từ con hến tươi. Miếng chả ở đây đậm đà ngọt dai vị hến, man mát thơm mùi thì là, hạt tiêu chấm nước mắm tỏi ớt cùng đĩa đậu phụ cắt mỏng rán giòn vàng rụm trông rất ngon mắt, khiến thực khách đã thử một lần thì đều mê đắm không quên. 

Quán nhà bà Bảo còn sáng tạo thêm cả món hến xào. Món ăn này được xào cùng bắp cải, cà chua, rau cần, thì là, ăn lạ miệng và dậy mùi thơm từ các loại rau, gia vị và vị ngọt từ hến tươi.

Anh Nguyễn Tiến Cương, thực khách đến từ Hà Nam cho biết: “Mỗi lần có dịp lên Hà Nội là tôi đều ghé qua đây để ăn bún hến. Loại quà chiều này có điểm đặc biệt chính bởi vị ngọt thanh từ hến và nước dùng từ con hến. Nước dùng có màu trắng hơi ngà đục, ngọt, thơm, hòa quyện các loại nguyên liệu rau. Ăn rất đưa miệng. Tôi thường gọi đậu phụ rán giòn để ăn kèm”.

Một tô to bún hến không bóng bẩy màu mè mà chân chất giản dị như tính cách người ở quê. Vài cọng rau cần rau thơm, hành lá xắt nhỏ điểm xuyết, tô bún không có mỡ màng gì và trên cùng là một lớp hến xào đầy hấp dẫn. Húp miếng nước dùng thấy ngay vị hến đậm đà thanh mát. Rau thơm rau mùi, dấm ớt ngâm tỏi ăn kèm tùy khẩu vị của khách và đặc biệt có bát sung non muối chua chuẩn vị quê hương. 

“Bún hến ở Phú Xuyên khác so với những nơi khác. Ngày nay, nó đã trở thành thức quà chiều đặc sản của nơi đây. Đó sẽ là lựa chọn hàng đầu cho những lúc đói bụng, muốn ăn một bát bún nước nóng hổi, ấm bụng vào những ngày mưa lạnh như hôm nay”, chị Phạm Thị Hiền, Phú Xuyên chia sẻ.