Bí quyết tạo nên nước mắm Phú Quốc trứ danh

Cách đây hơn 200 năm, nghề làm nước mắm đã có ở Phú Quốc, người dân đánh bắt cá cơm còn tươi sống và ướp muối ngay trên tàu, trước khi mang về ủ trong thùng.

Ủ cá cơm trong thùng gỗ là một đặc trưng của nghề làm nước mắm Phú Quốc. Bời lời là loại gỗ để làm thùng nước mắm vốn có nhiều trong rừng Phú Quốc. Thùng càng để lâu thì gỗ càng bền chắc, chất lượng nước mắm càng thơm ngon.

Thùng có hình trụ tròn rộng phần miệng, đóng từ 55 tấm ván có kích cỡ đều nhau: dài 2,2m, rộng 20cm, dày 6cm; đường kính miệng thùng khoảng 3,2m, đáy khoảng 2,6m. Thùng được quấn đai bằng loại mây xanh ở trên rừng.

Sản xuất nước mắm dựa trên phương pháp thủ công truyền thống với công thức 3 cá cơm +1 muối, thời gian ủ từ 10-15 tháng mới cho ra thành phẩm nước mắm.

Từ những nước đầu tiên đến nước cuối cùng sẽ phân thành các loại nước mắm khác nhau, có độ đạm khác nhau; dựa vào tỷ lệ đạm ít hay nhiều từ 20-43 độ đạm mà nước mắm có giá thành là khác nhau. Nhờ đó, nước mắm Phú Quốc có màu nâu cánh gián với hương vị đặc trưng là thơm nhẹ, vị mặn đầu lưỡi, hậu ngọt.

Nước mắm Phú Quốc được chế biến theo phương pháp gài nén cho muối 1 lần ngay trên tàu đánh bắt và muối lại sau khi đưa vào thùng ủ. Chượp được ủ trong những thùng gỗ lớn được đặt trong những nhà thùng tối, kín gió với điều kiện khí hậu độc đáo, nhiệt độ ổn định quanh năm trung bình 27,50C và dao động giữa tháng nóng nhất và tháng lạnh nhất chỉ là 20C. 

Điều kiện nhiệt độ đặc biệt này quyết định đến chất lượng, màu sắc, hàm lượng đạm, mùi vị đặc trưng của nước mắm Phú Quốc. Nguyên liệu cá chỉ dùng loại cá cơm được đánh bắt ướp tươi với loại muối hạng nhất rất ít tạp chất. 

Nước được sử dụng trong sản xuất nước mắm tại Phú Quốc là loại hoạt nước được lấy từ giếng khoan sâu trên 100m. Độ pH tự nhiên của nước là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tốt đến sự phân giải của hệ men Pepsin, sự phân hủy của hệ men Tripsin trong quá trình sản xuất nước mắm.

Tuy rằng, cho đến nay chưa có tài liệu nào xác định mốc thời gian cụ thể về sự hình thành của nghề làm nước mắm ở Phú Quốc, song có thể khẳng định rằng đây là một nghề truyền thống - di sản văn hóa phi vật thể của dân tộc Việt gắn liền với tiến trình mở cõi về phương Nam của dân tộc Việt. 

Nước mắm Phú Quốc đặc biệt không quá mặn, không ngọt vị đường mà ngọt từ chất đạm cá, mùi vị thơm nhẹ không quá nồng đậm như nước mắm vùng miền Bắc và miền Trung. Từ nước mắm nguyên chất, người dân Phú Quốc sáng tạo ra hàng chục loại nước mắm khác nhau dùng cho từng loại thức ăn khác nhau. 

Nước mắm cốt Phú Quốc chỉ cần chan vào cơm trắng đã có bữa cơm ngon lành. Cho nên, bữa cơm dù giàu nghèo, sang hèn, thiếu gì thì thiếu nhưng không thể thiếu chén nước mắm. Điều này đã tạo nên thói quen của người dân Phú Quốc không ăn loại nước mắm nào ngoài nước mắm của mình làm ra.

Như vậy, đối với người dân Phú Quốc, nước mắm Phú Quốc không chỉ là món ăn, là gia vị mà còn được xem là “linh hồn”, là sản phẩm chính tạo nên sự nổi tiếng của Phú Quốc. Ngoài ra, đó còn là một phần của lịch sử, của văn hóa, hàm chứa những tri thức dân gian, thể hiện đậm nét cốt cách, đặc trưng văn hóa của cư dân xứ đảo.

Kiên Giang hỗ trợ kinh phí đầu tư cho nghề truyền thống nước mắm Phú Quốc

Vừa qua, Sở Công Thương Kiên Giang cho biết sẽ tiếp tục xây dựng đề án “Hỗ trợ các cơ sở công nghiệp nông thôn trên địa bàn tỉnh đầu tư phát triển chế biến sản phẩm từ nông sản, thủy sản giai đoạn 2025 - 2027”.

Theo đó, hỗ trợ 10 cơ sở công nghiệp nông thôn trong lĩnh vực chế biến sản phẩm từ nông sản, thủy sản như chế biến gạo chất lượng cao, chế biến khô và chế biến nước mắm ứng dụng máy móc thiết bị, tiên tiến vào sản xuất. Đề án cũng hỗ trợ đầu tư 13 phòng trưng bày giới thiệu, quảng bá sản phẩm cho cơ sở có sản phẩm được chứng nhận sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu; tổ chức tập huấn nâng cao năng lực quản lý và chuyển đổi số cho các cơ sở công nghiệp nông thôn chế biến sản phẩm từ nông sản, thủy sản…

Dự kiến tổng kinh phí thực hiện đề án khoảng 9,91 tỷ đồng; trong đó, khuyến công quốc gia hỗ trợ 4,5 tỷ đồng, số còn lại là nguồn đối ứng của đơn vị thụ hưởng.

Theo Sở Công Thương Kiên Giang, giai đoạn 2022 - 2024, tỉnh thực hiện đề án khuyến công quốc gia hỗ trợ đầu tư phát triển chế biến nước mắm trên địa bàn Phú Quốc, góp phần nâng chất lượng nghề truyền thống nước mắm ở đảo này.

Trung tâm Khuyến công và tư vấn phát triển công nghiệp tỉnh Kiên Giang (Sở Công Thương) cho biết, tổng kinh phí thực hiện đề án hơn 9,8 tỷ đồng; trong đó, khuyến công quốc gia hơn 3,3 tỷ đồng và kinh phí đối ứng của đơn vị thụ hưởng gần 6,5 tỷ. Theo đó, hỗ trợ cho 10 cơ sở công nghiệp nông thôn sản xuất chế biến nước mắm tại Đảo Ngọc Phú Quốc như: sửa chữa, nâng cấp hệ thống xử lý ô nhiễm môi trường; đầu tư máy móc, thiết bị tiên tiến; xây dựng phòng trưng bày để giới thiệu, quảng bá sản phẩm; đào tạo nâng cao năng lực quản lý…

Giám đốc Sở Công Thương Kiên Giang Trương Văn Minh nhấn mạnh, đề án tạo điều kiện hỗ trợ thúc đẩy các cơ sở công nghiệp nông thôn chế biến nước mắm đổi mới máy móc thiết bị, mở rộng đầu tư, phát triển sản xuất; nâng cao năng suất, chất lượng sản phẩm; giảm phát thải ô nhiễm môi trường; đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; nâng cao năng lực xuất khẩu; gia tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm, tăng doanh thu và lợi nhuận cho cơ sở công nghiệp nông thôn…

 Đề án đã tác động và huy động nguồn lực của các thành phần kinh tế, góp phần thúc đẩy và phát triển ngành chế biến nước mắm chủ lực, thế mạnh của thành phố Phú Quốc, góp phần giữ gìn giá trị truyền thống thương hiệu, quảng bá sản phẩm nước mắm Phú Quốc.