Trong một chuyến hành hương tới Glasgow để tìm hiểu về ẩm thực Scotland, đầu bếp quá cố Anthony Bourdain từng nói: “Không có món ăn nào trên Trái đất bị chê bai một cách bất công hơn món haggis”.

Là sự kết hợp của phổi, gan và tim thái hạt lựu trộn với bột yến mạch, mỡ bò, hành tây và các loại gia vị, haggis theo truyền thống được làm bằng cách nhồi những nguyên liệu thô này vào dạ dày của một con cừu mới mổ và đun sôi cho đến khi có thể ăn được. Bằng một “bí thuật” nào đó, một khi được nấu chín đến nhiệt độ nhất định, món ăn sẽ tăng khối lượng gấp nhiều lần so với ban đầu.

Haggis mang đậm vị yến mạch và thịt cừu. Khi được nấu chín, món ăn này có màu sẫm và có kết cấu khá vụn, hơi giòn ở rìa nhưng không bị khô. Haggis giàu khoáng chất nhưng cũng mặn và cay. Hương vị của món ăn đậm đà và ấm áp, được bọc trong lớp giấy bạc hoàn hảo để trang trí theo kiểu truyền thống với khoai tây nghiền mịn và củ cải nghiền màu cam.

Nicola Turner, một quản trị viên văn phòng 35 tuổi đến từ Helensburgh, một thị trấn ở Vịnh Clyde phía tây Scotland chia sẻ về sự yêu thích của cô với món ăn độc đáo này, “Nó giống như một cái ôm cho dạ dày”.

Gia vị và kết cấu

Nhà văn, tiểu thuyết gia và đầu bếp người Scotland Sue Lawrence cho rằng haggis rất dễ ăn kèm với các món khác, “Tất cả là về gia vị và kết cấu”. Cô chia sẻ: “Nếu không biết có những nguyên liệu gì ở bên trong từ trước, bạn sẽ không nghĩ rằng 'ồ nó có vị như gan hay gì đó'. Tất cả đều được cắt nhỏ và bột yến mạch tạo nên kết cấu đẹp mắt. Món ăn này có thể dễ dàng được xem như một món thịt băm lớn và đẹp mắt”.

Sue Lawrence sử dụng haggis như một nguyên liệu thay thế cho thịt bò và thịt lợn ragù trong món mì lasagna của Ý và món bánh pastilla. Pastilla của Sue Laurence được nhồi nhân haggis làm thủ công từ Đảo Mull thay thế cho nhân gia cầm hoặc hải sản truyền thống trong món ăn có nguồn gốc Bắc Phi. Món bánh này sử dụng hỗn hợp gia vị ras el hanout, mơ, ớt, vỏ cam và hạnh nhân, rắc quế và đường bột sau khi nướng chín.

Những giao thoa văn hóa như vậy cho thấy haggis có thể không có nguồn gốc từ Scotland. Các ghi chép về những công thức nấu ăn tương tự đối với nội tạng của cừu và các động vật khác có từ thời La Mã và Hy Lạp cổ đại.

Món nội tạng nhồi thịt hấp dẫn

Việc chế biến nội tạng cùng với ngũ cốc giống như cách làm haggis là một phần lịch sử ẩm thực của nhiều quốc gia. Tây Ban Nha có món chireta, Romania có món drob và Thụy Điển có món polsa. Món chaudin, hay còn gọi là ponce, được làm từ dạ dày lợn nhồi cơm và thịt, cũng là một món ăn không thể thiếu khi nhắc đến nền ẩm thực Cajun của cư dân Canada gốc Pháp sinh sống tại miền Nam nước Mỹ.

Về phía Nam ở nước Anh láng giềng, các công thức nấu món “hagese”, “hagws of a schepe”, “haggas” hoặc “haggus” xuất hiện trong sách dạy nấu ăn được xuất bản từ thế kỷ 15 đến thế kỷ 17, có thể là trước các ghi chép bằng văn bản ở Scotland.

Bằng chứng từ lịch sử ngôn ngữ chỉ ra thuật ngữ “haggis” có nguồn gốc từ Tiếng Bắc Âu cổ, cho thấy phiên bản đầu tiên của món xúc xích làm từ yến mạch và nội tạng này có thể đã đến Anh và Ireland bằng một chiếc thuyền của người Viking.

Tuy nhiên, câu chuyện về nguồn gốc của haggis đã bị Scotland và người Scotland chiếm độc quyền một cách “tinh quái” khi nhà thơ Robert Burns đọc một bài thơ về món ăn này vào cuối những năm 1700.

Theo bài thơ của Robert Burns, haggis là món ăn mà một người đàn ông Scotland mập mạp sẽ mang theo khi anh ta lùa gia súc qua các thung lũng đến các khu chợ ở vành đai trung tâm hoặc cũng có thể là món ăn “dã ngoại” hoàn hảo trong đêm trăng cho một kẻ buôn lậu rượu whisky.

Từ những mối liên hệ sâu rộng như vậy, chỉ cần một thêm một chút trí tưởng tượng phong phú, ta đã có thể biến haggis thành một con “quái vật” nhỏ hoang dã, có một chân ngắn và một chân dài, chạy vòng quanh bất cứ ngọn đồi nào nó sinh sống. Năm 2003, một cuộc thăm dò ý kiến khách du lịch Mỹ ở Scotland cho thấy cứ 3 người thì có một người tin rằng họ có thể gặp phải một “sinh vật” khó hiểu như vậy trong một kỳ nghỉ ở Caledonian.

Vị đầu bếp quá cố lừng danh Anthony Bourdain, một người New York bản địa, có thể được coi là một tín đồ của món haggis, nhưng những người đồng hương của ông tại Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ vẫn chưa thể chấp nhận món nội tạng nhồi thịt này. Việc nhập khẩu haggis vào Hoa Kỳ đã bị cấm vào năm 1971 như là một phần của lệnh cấm tiêu thụ tất cả phổi gia súc. Món haggis cổ điển nguyên bản vẫn là hàng lậu ở Mỹ, được coi như xì gà Cuba của giới ẩm thực.

Thủ lĩnh pudding

Trên khắp thế giới, đó là một câu chuyện khác. Theo nhà sản xuất hàng đầu Simon Howie, haggis hiện nay được đánh giá cao và tiêu thụ rộng rãi hơn so với trước đây kể từ khi Robert Burns ứng tác bài thơ “Address to a Haggis” (Tạm dịch: “Địa chỉ đến nhà Haggis”) để giải trí cho những người giàu có ở Edinburgh mà ông quen biết.

Với một giọng điệu hài hước, bài thơ ca ngợi “Thủ lĩnh vĩ đại của bộ tộc bánh pudding” như một món ăn thịnh soạn nhưng khiêm tốn, cần thiết để nuôi dưỡng một quốc gia gồm những chiến binh dũng cảm.

Để so sánh với món muck ngoại quốc yếu ớt được giới thượng lưu uống rượu vang của thủ đô thời đó yêu thích hay món olio, fricassée và ragoût có thể “làm lợn nái phát ốm”, Robert Burns khuyến khích độc giả của mình tự hỏi về tác động kỳ diệu của món haggis đối với những người con trai ở xứ sở Scotland.

Ngày nay, phần vỏ tổng hợp được dùng để thay thế dạ dày nhưng nội tạng cừu và lợn vẫn là nguyên liệu cốt lõi của haggis được sản xuất tại Scotland. Ông Simon Howie ước tính rằng công ty Simon Howie Butchers của ông chiếm tới 60% trong số 2 triệu đĩa haggis được sản xuất hàng năm.

Đối với Simon Howie, tính linh hoạt, mức giá rẻ và sự tiện lợi giải thích lý do tại sao haggis phát triển mạnh và trở thành mặt hàng lương thực chính của Scotland. Thông thường, haggis được bán lẻ ở Scotland, nơi chiếm một nửa lượng tiêu thụ toàn cầu tính theo khối lượng, với giá khoảng 6 bảng Anh/kg, tương đương 181 nghìn đồng/kg. Đó là khoảng 1/2 giá thịt bò hoặc 1/3 giá thịt cừu trong khi có thành phần dinh dưỡng và năng lượng khá giống nhau.

Simon Howie nói: “Bạn có thể cho con mình một bữa ăn không chứa đầy những nguyên liệu gây hại tới sức khỏe và chỉ với vài bảng Anh, bạn có thể nuôi ba đứa trẻ vạm vỡ”.

“Từ góc độ của người nấu, việc chế biến rất đơn giản vì khi rời khỏi nhà máy của chúng tôi, món ăn đã được nấu chín. Vì vậy, khi bạn hoặc chủ nhà hàng mang nó vào bếp, tất cả những gì bạn phải làm là hâm nóng món ăn. Việc này vô cùng đơn giản: một sinh viên không có kỹ năng nấu ăn hay một đầu bếp sao Michelin cũng sẽ chỉ cần làm những bước đơn giản giống hệt nhau để bày món ăn ra đĩa”.

Haggis pakora

Kết cấu của haggis giúp cho đầu bếp sử dụng nguyên liệu này một cách hữu ích trong các món ăn cao cấp cùng với các loại thịt nạc hơn như thịt nai hoặc làm nhân nhồi trong các món gia cầm và chim săn. Độ cay của món ăn cũng phát huy công dụng trong món canapé. Haggis còn được chế biến thành một loại bánh mì nướng ăn kèm với súp.

Cộng đồng người Sikh ở Glasgow đã sáng tạo ra món haggis pakora vào những năm 1990 và món samosas, chả giò và quesadillas đã ra đời sau đó, những món ăn này thường sử dụng haggis phiên bản dành cho người ăn chay, trong đó nội tạng được thay thế bằng hỗn hợp rau, đậu và nấm.

Sau hai thế kỷ từ khi Robert Burns “giật lấy” haggis về cho Scotland, những món ăn như haggis pakora là dấu hiệu cho thấy món nội tạng nhồi thịt và yến mạch này gắn bó mật thiết với bản sắc của người Scotland hơn bao giờ hết.

Ross O'Cinneide, một cầu thủ 14 tuổi đầy triển vọng trong đội trẻ của câu lạc bộ bóng bầu dục Quận Stirling chia sẻ, “Con và hầu hết bạn bè của con đều thích món haggis. Thỉnh thoảng mẹ làm món này cho chúng con sau mỗi trận bóng bầu dục và nó mang lại cảm giác ấm áp rất dễ chịu. Và thật tuyệt vì nó hoàn toàn là của người Scotland”.

Huyền Linh (Theo CNN)