Mùa cốm rộn ràng đã đến

Rong ruổi trên những cung đường khám phá vùng Tây Bắc, lần này tôi đến xã Tú Lệ (huyện Văn Chấn, tỉnh Yên Bái) vào đúng dịp đang diễn ra lễ hội giã cốm. Đây là nét văn hóa độc cáo của người Thái để thể hiện lòng biết ơn tổ tiên, mong có một mùa bội thu. Xã Tú Lệ nằm cách trung tâm huyện Văn Chấn khoảng 60km theo hướng đi Mù Cang Chải, được bao bọc bởi ba ngọn núi là: Khau Phạ, Khau Thán và Khau Song. Nơi đây được mệnh danh là thiên đường cốm với hương vị ngọt tự nhiên, thanh mát là lạ mà không một vùng đất nào có thể làm ra được.

Chị Lò Mai Hiên cùng gia đình đã sống ở đây từ rất lâu cho biết, năm nào cũng vậy, đây là mùa mà người dân Tú Lệ chờ đợi để làm cốm và là mùa rộn ràng nhất trong năm. Chị bảo với tôi: “Cứ khi nào hương lúa thơm phảng phất trong gió, mùi cốm rang quện vào không khí cùng tiếng chày đập đều đặn thì chính là mùa cốm đã đến với Tú Lệ”. Dịp này ở thôn, bản nào cũng chung một công việc là làm cốm. Tiếng chày giã cốm, tiếng máy tuốt, tiếng sàng xảy và cả tiếng cười nói rôm rả khắp con đường vào bản đã báo hiệu mùa lễ hội đã đến. Ghé một ngôi nhà trong bản thấy người dân bản địa đang làm cốm, tôi bâng quơ: “Nhìn cốm “mướt” nhỉ? Chỉ muốn ăn ngay!”. Như được chạm đúng “mạch”, chị Hiên bảo với tôi: “Đúng rồi! Cốm Tú Lệ là phải ăn ngay khi vừa làm xong mới cảm nhận được hương vị của nó”. Để làm ra những hạt cốm xanh mướt, dẻo, mỏng lại có hương thơm dịu dàng thì bà con dân tộc Thái nơi này phải thực hiện nhiều công đoạn rất công phu. Lúa để làm cốm là lúa non, còn lộc sữa, khi vừa hái xong phải sàng bỏ rơm và những hạt thóc lép, đem đãi qua nước rồi cho vào chảo rang. Thóc rang xong, người làm cốm đợi nguội rồi cho từng mẻ vào cối giã. Một người đạp chày, một người ở đầu cối đảo cốm liên tục bằng đũa càng to đều tay để hạt cốm không bị nát. Sau đó, tiếp tục dùng sàng để lựa chọn những hạt cốm đẹp nhất, rồi sử dụng lá dong gói lại để lưu giữ mùi thơm lại giữ được độ dẻo. Đưa cho tôi một nắm cốm, ánh mắt chị Hiên không giấu được niềm vui nói: “Chỉ cần những khách du lịch như anh đến Tú Lệ để thưởng thức vị cốm là cũng đủ để người dân nơi này vui lắm, vì biết cốm do họ làm ra được yêu mến. Hạnh phúc hơn nếu có dịp nào khác, khách quay lại đây chỉ để ngắm nhìn công đoạn làm cốm và thưởng thức những hạt cốm mới ra lò chỉ có ở Tú Lệ”.

Ở Tú Lệ, cốm không chỉ là món ăn, là đặc sản đặc trưng vùng miền mà hơn thế nữa đã trở thành tập tục, một biểu tượng văn hóa được gìn giữ bao đời nay. Cứ mỗi độ thu về thế này, căn bếp của nhà nào cũng “nóng”, nhộn nhịp với hoạt động làm cốm. Lũ trẻ nơi đây được dạy làm cốm từ khi còn bé, dịp này cũng phụ giúp gia đình trong mùa lễ hội trong thời gian rảnh. Bọn trẻ đều nắm khá vững các công đoạn, cũng như các kỹ thuật làm cốm gia truyền. Việc làm cốm tuy mất thời gian với nhiều công đoạn, lại phải cực kỳ tỉ mỉ nhưng cũng không giảm bớt sự nhiệt tình, hăng say của những người trẻ ở Tú Lệ, bởi họ biết cốm đã trở thành niềm tự hào, biểu tượng của vùng này.

Đắm mình trong không gian cốm

Cứ mỗi độ vào mùa lễ hội cốm ở Tú Lệ, không gian nơi đây dường như cũng huyên náo hơn với sự tất bật của từng ngôi nhà, thôn, bản và cả hàng ngàn khách du lịch. Ngay từ 5 giờ sáng, trên sườn núi đã thấp thoáng bóng dáng của những cô gái Thái mặc chiếc áo Xửa Cỏm đủ màu sắc, rộn ràng nói, cười khiến bao ánh mắt phải dõi theo họ tiến về thôn Nước Nóng tham gia lễ hội cốm.

Năm nay, chị Hiên được chọn là một trong bốn thí sinh đại diện cho thôn Mạ Tun tham gia cuộc thi giã cốm. Đây vốn là công việc hằng ngày của người làm cốm, bản thân chị trước khi thi vô cùng tự tin vì đã có kinh nghiệm nhiều năm và được bà ngoại truyền nghề. Thế nhưng tham gia lần này, chị kể, không chỉ được giao lưu với những thí sinh khác mà còn được biết thêm về ý nghĩa của công việc làm cốm, hoạt động làm cốm ở Tú Lệ, để những hạt cốm tới tay khách du lịch còn chứa đựng cả tâm tình của người dân bản địa. Cũng chỉ trong dịp này, khách du lịch mới thấy phần nào của hoạt động làm cốm khi thấy những chàng trai, cô gái tham dự thực hiện.

Ngay khi bắt đầu cuộc thi, họ phải chạy nhanh ra cánh đồng để lựa những lượm lúa nếp vẫn còn đẫm sương đêm. Phải là những bông lúa chín vừa tới, nếu hạt lúa quá già hay quá non đều không thể làm ra những hạt cốm ngon, dẻo và xanh tự nhiên. Khi lúa được lựa đầy gùi và mang về, các cô gái sẽ nhanh chóng tuốt hạt, sàng bỏ rơm và những hạt thóc lép, đãi qua nước rồi cho vào chảo rang lên. Bếp lò để rang cốm phải được đắp bằng xỉ than, sử dụng củi để rang trong lửa nhỏ, đảo đều liên tục để hạt thóc được nóng đều. Thóc được rang khoảng 30 phút thì xem thử bằng cách đặt năm hạt lên miếng gỗ, dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy hạt “2 quằn 3 róc” (tức là 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn) là được. Sau khi rang xong, lúa sẽ được cho vào cối đá, lúc này các chàng trai bắt đầu giã cốm, nếu làm không khéo thì cốm sẽ bị quá dẻo hoặc quá khô, hay màu sắc, hương vị sẽ kém hấp dẫn. Sau khi sàng xảy để ra được hạt cốm ngon nhất, cốm sẽ được gói vào lá dong để đưa đến ban giám khảo, phần còn lại sẽ được mời du khách cùng thưởng thức hạt cốm được thực hiện đủ quy trình của người dân.

Theo những người dân vùng này, ngày trước họ chỉ làm cốm để ăn chơi, cho nên gọi là “khẩu mẩu”, còn khi lúa gần chín họ mang về luộc, phơi hơn một nắng thì giã lấy gạo đồ xôi được dùng trong các bữa ăn hằng ngày thì gọi là “khẩu hang”. Nhưng những năm gần đây, do nhiều khách du lịch biết tới cốm Tú Lệ, cho nên người dân bắt đầu làm cốm hằng ngày để bán. Theo ông Lò Văn Phong (thôn Nước Nóng), nhà nằm sát ven đường quốc lộ, năm nào gia đình cũng làm cốm để cúng tổ tiên và làm dư ra để bán cho khách qua đường. Tính ra làm cốm còn mang lại hiệu quả về kinh tế hơn bán thóc, cho nên ông bảo vợ và người nhà hằng năm làm nhiều hơn để bán, nhưng cũng không đáp ứng đủ vào mỗi dịp này. Cũng nhờ vậy mà nhiều người đã biết đến cốm Tú Lệ và lễ hội cốm.

Phó Chủ tịch xã Tú Lệ Hoàng Văn Soàn cho biết, thực hiện đề án bảo tồn nếp Tú Lệ trong giai đoạn 2016-2020, xã sẽ duy trì diện tích cấy lúa nếp, cũng như bảo tồn được các loại giống nếp ngon, đặc sản của địa phương để từ đó nâng cao giá trị của sản phẩm bằng cách liên kết với các tổ chức, cũng như quảng bá sản phẩm… Nhờ quảng bá của địa phương về cốm, cho nên những năm gần đây Tú Lệ đã thu hút được không ít khách du lịch đến. Ngay như ở thôn Nước Nóng cũng đã có đến hai phần ba số hộ làm cốm bán ngay tại nhà hoặc gửi lên chợ, hoặc các hộ gần đường quốc lộ để bán hộ, nâng cao đời sống kinh tế cho người dân. Cũng nhờ vậy mà những năm gần đây, cốm đã trở thành đặc sản độc đáo mà mỗi người xuôi ngược qua vùng đất này đều muốn dừng chân, trò chuyện, xem quy trình làm cốm và mang về xuôi những gói cốm như món quà mang hương vị mùa thu của vùng Tây Bắc.

Nguyên Khang