Cỗ Tết ở mỗi vùng miền đều có những nét đặc trưng riêng, với các món ăn khác nhau. Chẳng hạn như chỉ ở miền Bắc thôi, thì riêng mâm cỗ ngày Tết ở các tỉnh miền núi, ngoài một số món đặc trưng chung ra như bánh chưng, bánh dày, bánh tẻ, xôi, canh măng nấu xương, giò, chả… thì bao giờ cũng không thể thiếu được món thịt bò, thịt lợn hun khói (Một số nơi ở Yên Bái, Hà Giang người ta làm món này bằng thịt trâu, hoặc thịt ngựa). Món thịt hun khói này được làm từ loại thịt thăn, được thái mỏng, tẩm ướp gia vị sau đó phơi sấy khô và khi chuẩn bị bày lên mâm cỗ thì được bọc lá chuối xanh rồi mang vùi vào tro bếp đỏ lửa để miếng thịt mềm ra, cho dễ xé nhỏ. Tôi đã từng được thưởng thức cỗ Tết ở một số tỉnh rẻo cao của phía Bắc nước ta như: Lạng Sơn, Hà Giang, Lai Châu, Điện Biên… thì thấy món ngon này là món chủ đạo và không bao giờ có thể thiếu được trong mâm cỗ ngày Tết.
Với cỗ Tết của vùng Đồng bằng Bắc bộ thì chúng ta đều biết đặc trưng nhất trong mâm cỗ tết phải là: Thịt mỡ, dưa hành, bánh chưng, canh măng, canh bóng, giò chả, thịt gà, xôi gấc, thịt đông… Ở một số nơi thì các món đặc trưng theo vùng miền được bổ sung cho mâm cỗ có khác nhau đôi chút. Ví dụ như vùng Hà Tây cũ (nay đã thuộc Hà Nội), nhiều làng xã bao giờ bày cỗ Tết cũng phải có món nem chạo được chế biến từ tai lợn luộc thái mỏng, trộn với thính là gạo rang vàng, giã nhuyễn. Hay như khu vực Bắc Ninh, Bắc Giang, Hưng Yên…, thì trong mâm cỗ ngày Tết món cá kho, hoặc cá nướng luôn là món chính, không thể thiếu được. Với món cá kho thì hầu như gia đình nào cũng phải chuẩn bị một niêu cá trắm đen, hoặc cá chép kho với giềng. Nếu nhà ai không làm món cá kho thì món cá nướng là phải có, bởi nếu thiếu món cá coi như cỗ bàn Tết năm đó không được xem là to tát, đủ đầy. Cá nướng thường được kẹp vào phên tre và hơ trên lửa với quãng thời gian dài để cá chín từ từ. Trước khi nướng người ta thường tẩm ướp gia vị cho thấm vào thịt cá để khi ăn mới đậm đà, tròn vị. Món cá nướng chấm với nước mắm gừng vắt chanh, bỏ ớt, tiêu, gừng…, thì ngon tuyệt.
Cỗ Tết ở ngoại thành Hà Nội, so với nội thành cũng có sự khác nhau đôi chút, chẳng hạn xung quanh các huyện như Đông Anh, Gia Lâm, Sóc Sơn…, thường mâm cỗ Tết các gia đình luôn bày giò lụa, chả quế, thế nhưng trong nội thành 2 món này không nhiều gia đình chú trọng bởi họ coi đây là hai món ăn của ngày thường, vì ngày nào cũng luôn ăn nên Tết họ muốn bày biện các món “độc, lạ” hơn. Cỗ Tết ở ngoại thành bao giờ cũng có nhiều bát (bát canh măng, canh mọc, canh miến, khoai môn…); và nhiều đĩa (đĩa giò, chả, thịt gà, giò thủ, nem cuốn…), nghĩa là các bát, các đĩa bày biện chật kín hết cả mâm, thậm chí phải bày thêm ra ngoài phạm vi chiếc mâm mới đủ.
Điều đặc biệt là tất các các bát, các đĩa trong mâm cỗ Tết đều đựng đầy ăm ắp đồ ăn, vì người dân nông thôn thường ăn nhiều, ăn khỏe nên trong bữa cỗ ngày Tết họ không thể ăn thiếu, ăn thòm thèm được, mà phải ăn cho thoả thích. Vì vậy mà khi mua sắm nguyên vật liệu, thực phẩm để làm cỗ Tết nhà nào cũng mua dư ra rất nhiều để phòng bị thiếu. Thế nhưng, mâm cỗ Tết ở nội thành bây giờ khá giản đơn khi nhà nào cũng chỉ làm mấy món để cúng gọi là cho đủ lễ nghĩa, bởi mọi người đều có ý nghĩ bây giờ chơi Tết là chính, chứ mấy ai còn chú trọng đến… ăn Tết giống như cách đây mấy thập kỷ nữa. Bởi vậy mà có khi mâm cỗ Tết chỉ có đĩa bánh chưng, thịt gà, đĩa xôi, đĩa nem cuốn, bát canh măng... Nhà nào làm nhiều món nhất cũng chỉ độ 5-7 đĩa và vài ba bát là cùng.
Ngoài các món ăn chính trong mâm cỗ Tết ra, thì một số món phụ họa dùng để cúng và phục vụ ăn Tết ở mỗi nơi cũng có phần khác nhau. Chẳng hạn, khu vực Đình Bảng, Tiên Sơn, Từ Sơn… (Bắc Ninh) thì không bao giờ là có thể thiếu được món bánh xu xê xanh, đỏ, hồng đẹp mắt. Vùng Mỹ Đức, Ứng Hòa, Phú Xuyên… (Hà Nội) thì món chè lam, kẹo lạc phải luôn hiện diện trong mâm cỗ cúng Tết trên bàn thờ tiên tổ, sau đó dành phục vụ đãi khách tới chúc Tết. Ở vùng Hải Dương, Quảng Ninh, Thái Bình…, nhiều làng, xã có tục lệ là trong mâm cỗ Tết bắt buộc phải cúng bánh dày, nên món này cũng là bắt buộc phải có, không thể thiếu.
Không giống như cỗ tiệc, cỗ đám, cỗ Tết thường không cần quá cầu kỳ về hình thức vì dẫu sao nó cũng được chế biến chủ yếu là những thành viên trong gia đình, không qua trường lớp về nấu ăn. Thế nhưng, phần chất lượng của nó thì luôn được chú trọng, bởi đây là cỗ trước tiên để phục vụ nghi lễ cúng tiên tổ, sau đó để các thành viên trong gia đình đoàn tụ, chung vui, ăn uống, nên nó không thể không được làm thật ngon, vệ sinh, an toàn.
Mâm cỗ ngày Tết ở mỗi vùng miền của nước ta dẫu có thể là khác nhau đôi chút về một số món ăn, khẩu vị, cách chế biến, cách bài trí…, thế nhưng “lắng đọng” chung trong đó luôn phảng phất, luôn hiện diện các món ăn mang đậm hồn dân tộc đó là: thịt mỡ, dưa hành, giò chả, thịt gà…
Bài&ảnh: Nguyễn Thị Loan
