Ấn định ngày làm bánh phồng, mỗi gia đình sẽ thông báo cho con cháu hay những người chia công được biết thời gian làm bánh rồi đem nếp ra ngâm. Người chia công nghĩa là hôm nay người này làm cho nhà này, mai làm cho nhà kia, sau đến nhà mình, họ thường là những người cùng xóm, tình bằng hữu, quen biết nhau. Gạo nếp làm bánh được ngâm từ sáng sớm để chờ mọi người đến. Mỗi người một nhiệm vụ, người thì đem nếp xuống sông để đãi cho sạch, người chuẩn bị bếp lửa để tiến hành hông xôi, người chuẩn bị chày, cối quết bánh, ống và lá chuối, phên phơi hay chiếu phơi,…
Theo nhà báo Nguyễn Bé, Phó Chủ tịch Hội Nhà báo Việt Nam, quê ở Cà Mau, một người khá tường tận về văn hóa miền Tây sông nước thì: “Quết bánh phồng quan trọng là khâu chọn nếp. Nếp phải thuần, không được lẫn với các giống khác. Xôi được hông bằng nồi đất, độ nóng đều lan toả thì xôi sẽ chín đều và ngon hơn. Khi xôi chín thì đổ ngay vào cối quết lúc còn nóng hổi thì bột mới mau dẻo”.
Khi hông bung hết hạt nếp, lập tức bỏ xôi vào cối để quết
Khi trời ló rạng đông, mùi thơm từ những hạt nếp vừa được hông chín tỏa ra một góc làng. Hạt nếp bung chín người làm bánh lập tức đổ xôi ra quết. Cụ Tư Cần (75 tuổi, Ngọc Hiển, Cà Mau) chia sẻ: “Để quết được một ổ bánh, người quết phải có sức khoẻ, thường là đàn ông cùng phối hợp nhịp nhàng giữa người quết và người vùa, tức là người đảo bánh. Người vùa thường là những phụ nữ có kinh nghiệm, bởi nó quyết định để bánh ngon hay dở sau này. Lúc đầu, xôi còn nóng dính cối, người vùa dùng nước đậu xanh thấm tay, đảo liên tục. Khi thấy bánh đã nhuyễn, thì vào nước đường thắng cho bánh vừa độ ngọt, rồi tiếp tục vô nước đậu đến khi đạt yêu cầu. Lúc ấy, người ta nhanh chóng chuyển sang bộ phận bắt bánh. Người bắt bánh vo thành viên tròn rồi chuyền cho người cán bánh”.
Phối hợp nhịp nhàng giữa người quết và người vùa
Để bánh phồng ngon, nướng được chuồi to là nhờ quết kỹ, quết khéo. Bánh được các bà, các chị khéo tay cán bằng ống tre già, lên nước nhẵn bóng. Người ta dùng lòng đỏ trứng gà đã luộc, nấu với dầu dừa thoa lên giấy và ống cán. Như vậy, bánh không bị dính, bóng và thơm ngon hơn. Mỗi công đoạn phải thao tác thật nhanh nếu không bột sẽ bị nguội cán không ra. Bánh được cán trên lá chuối, cán xong được đặt lên những cái phên đan bằng lá dừa tươi rồi đem phơi.
Bí quyết của nghề làm bánh phồng ít người nói ra, nhưng chúng tôi vẫn được cụ Tư Cần bật mí rằng: “Đó là sự kinh nghiệm, sự cảm nhận của người vùa khi nào thì bột dẻo, khi nào bột vừa tới là lúc nêm đường, nước cốt dừa. Đặc biệt, với 200g đậu nành được ngâm, xay nhuyễn nêm vào một cối bột sẽ giúp cho bánh chuồi, phồng to hơn”…
Sau khi quết bột kỹ thì người bắt bánh vo thành viên tròn rồi chuyền cho người cán bánh
Khâu nướng bánh phồng ngon cũng là một bí quyết mang đậm hồn quê. Nhà báo Nguyễn Bé chia sẻ:
“Để bánh phồng ngon phải nướng bằng lửa rơm. Người ta dùng 2 cái sống dừa được chẻ ra bằng bàn tay để kẹp bánh. Cái cháy, nhiệt độ và mùi thơm của khói rơm quyệt vào bánh thì khỏi chê. Trước khi nướng người ta xé các cạnh ra để cho bánh nó phồng hơn. Công đoạn này cũng cần những người khéo tay, lật qua lật lại phải nhanh, làm chậm là không được. Khâu nướng bánh cũng góp phần thể hiện sự thành công của món ăn độc đáo này”.
Từ khâu chọn nếp, hông nếp, quết bột, cán bánh, đến nướng bánh đều cần sự phối hợp nhịp nhàng, mỗi người một công đoạn nhưng yêu cầu khéo léo, có kinh nghiệm thì bánh phồng nướng mới trùi to hơn, bánh xốp hơn, vị ngọt thấm đậm hương vị quê hương.
Công đoạn phơi bánh
Ngày nay, bánh phồng có nhiều loại tuỳ theo nguyên liệu làm bánh mà có cách gọi khác nhau. Bánh phồng nếp khi nướng lên ăn rất giòn, xốp và có vị rất đặc biệt. Để bánh ngon phải chọn nếp dẻo như nếp bà bóng, nếp mỡ, không bị lẫn gạo, dầu dừa phải béo, trứng gà phải mới, …
Từ nét sinh hoạt đậm chất văn hóa khi chế biến bánh phồng là dịp để cho các chàng trai, cô gái trong xóm “để mắt” chọn người bạn đời của mình. Bao nhiêu gia đình hạnh phúc con đàn cháu đống bắt nguồn từ bếp lửa quết bánh phồng chốn thôn quê. Trước đây, ở các vùng nông thôn Tây Nam bộ, trong những ngày giáp Tết khí trời se lạnh, bọn trẻ rất thích được ngồi quanh đống lửa để chờ xem các mẹ, các chị nướng bánh phồng.
Dù bánh phồng chỉ là món ăn dân dã nhưng lại chất chứa nồng đượm phong vị quê hương miền Tây, một hương vị không thể thiếu trong ngày Tết, khiến mỗi người con khi đi xa luôn nhớ về.
Thái Sơn
