Vào những ngày thời tiết se se lạnh, dạo quanh những tuyến phố như Lê Lợi, Bà Triệu… thành phố Lạng Sơn không khó để bắt gặp hình ảnh những quán bán phoóng dăm nườm mượp khách hàng.
Món ăn này có gì mà hấp dẫn du khách đến vậy?. Nào, chúng ta cùng tìm hiểu về món ăn này nhé. món phoóng dăm là món truyền thống của dân tộc Tày, Nùng. Nguyên liệu để làm món phoóng dăm rất mộc mạc, bình dị nhưng để tạo ra thành phẩm thơm ngon phải trải qua rất nhiều công đoạn cầu kì và đòi hỏi sự khéo léo của người làm.
Bánh có hình tròn tựa như coóng phù và được làm từ bột gạo nếp nhưng phoóng dăm lại là món ăn mặn và công đoạn chế biến có phần cầu kỳ hơn. Nguyên liệu để làm phoóng dăm gồm có: bột gạo nếp, thịt lợn, mộc nhĩ, nấm hương… Muốn món ăn thơm ngon, giữ được hương vị riêng biệt, khâu chọn lựa nguyên liệu rất quan trọng.
Gạo để làm bột bánh phải là gạo nếp nương Tràng Định
Theo đó, gạo để làm bột bánh phải là gạo nếp nương Tràng Định. Loại gạo này có hạt to đều, bóng mẩy và có độ dẻo cao, đậm đà hương vị. Thông thường, bột bánh sẽ được sơ chế theo 2 cách là sát khô và sát nước.
Trước đây, đa phần người dân đem gạo sát thành bột nước và treo bột lên cao bằng vải xô để tách phần bột và phần nước. Tuy nhiên, hiện nay, bột để làm vỏ phoóng dăm thường được sát khô. Việc sát gạo khô sẽ giúp bột bánh thơm ngon hơn, loại bỏ được vị chua thường gặp ở bột bước do quá trình lên men trong công đoạn sơ chế.
Sau khi gạo nếp được sát khô, người làm cho bột gạo vào máy nhào để tiến hành nhào bột. Để đảm bảo bột chín, an toàn khi sử dụng, người làm cho thêm nước muối loãng nóng 85 độ C vào máy nhào cùng bột với tỉ lệ 3:1 (3 cân bột, 1 lít nước).
Nhân của phoóng dăm thường là nhân thịt. Người làm thường lựa chọn phần thịt nạc vai để nhân có độ mềm và tỉ lệ mỡ vừa phải. Sau khi rửa sạch, say nhỏ, thịt lợn được mang lên bếp xào khô và bỏ thêm các loại gia vị như: mộc nhĩ, nấm hương, miến dong, hạt tiêu… Để các loại nguyên liệu hòa quyện vào nhau, người làm đảo đều nhân trên bếp lửa trong khoảng từ 15 đến 20 phút đến khi thịt se lại, ngậy mùi thơm.
Nhân của phoóng dăm thường là nhân thịt
Điều đặc biệt được xem là “linh hồn” của món ăn chính là canh xương. Không sử dụng xương ống, canh của phoóng dăm thường dùng xương sườn để tạo hương vị ngọt thanh, hạn chế độ ngậy, béo. Sau khi lựa chọn được xương sườn và trải qua nhiều bước làm sạch, tẩm ướp, phần xương sườn tiếp tục được đem lên bếp ninh trong khoảng 40 phút và nêm nếm gia vị cho vừa phải.
Sau khi đã hoàn thành các công đoạn sơ chế nguyên liệu, người làm bánh nặn phần bột thành hình vỏ sò, cho nhân thịt vào giữa và vo tròn lại. Tiếp đó, các viên phoóng dăm được thả vào nồi nước sôi trong khoảng 15 phút đến khi nổi lên trên mặt nước thì vớt ra. Công đoạn cuối cùng là thả các viên phoóng dăm đã chín vào nồi canh xương trong khoảng 2 đến 3 phút để ngấm đều gia vị và vớt ra bát, chan thêm nước canh.
Để tạo cho món ăn thêm thanh đạm, hấp dẫn, có hương vị riêng, người ta thường ăn kèm phoóng dăm với rau cải cúc chần chín và cho thêm một chút măng ớt – một đặc sản nổi tiếng của Lạng Sơn. Trong những ngày mùa đông lạnh giá, ngồi ăn một bát phoóng dăm nóng hổi với nước canh xương thanh ngọt, vỏ bánh mềm dẻo, nhân thịt đậm đà cùng với vị chua cay của măng ớt đã trở thành một trải nghiệm rất thú vị của đông đảo thực khách trong và ngoài tỉnh.
Để tạo cho món ăn thêm thanh đạm, hấp dẫn, có hương vị riêng, người ta thường ăn kèm phoóng dăm với rau cải cúc chần chín và cho thêm một chút măng ớt
Bác Đỗ Minh Quân, du khách đến từ Bắc Giang chia sẻ: "Rất lâu rồi tôi mới có dịp đến Lạng Sơn du lịch. Tôi đã được thử món phoóng dăm độc đáo này ngay ngày đầu đến Lạng Sơn và ngay lập tức bị chinh phục bởi hương vị vô cùng thơm ngon. Cho đến hôm nay, tôi ở Lạng Sơn đã 3 ngày và chưa ngày nào tôi bỏ qua món phóong dăm này. Trong những ngày đông giá rét này, được ngồi đây thưởng thức món phoóng dăm nóng hổi sẽ khiến tôi khó quên".
Với đặc điểm chỉ xuất hiện vào mùa đông, phoóng dăm đã trở thành một món ăn hấp dẫn, chứa đựng nét văn hóa rất riêng của ẩm thực của Xứ Lạng. Với hương vị thơm ngon, phoóng dăm đã chinh phục khẩu vị của rất nhiều thực khách.
