Bắc Giang không chỉ có những trái vải đỏ hồng Lục Ngạn, những trái cam sành Bố Hạ mọng nước hay rượu làng Vân ngây ngất men say, mà còn phải kể đến món bánh đa Kế giòn tan, thơm bùi như mang theo ân tình của những người con vùng đất trung du chịu thương chịu khó.
Lý do gọi là bánh đa Kế bởi chỉ có bánh đa của làng Kế làm ra có hương vị đặc trưng không giống với bánh đa ở bất cứ nơi đâu. Làng Kế là ngôi làng cổ thuộc xã Dĩnh Kế, thành phố Bắc Giang, tỉnh Bắc Giang. Xã có mười một thôn, trong đó có sáu thôn làm bánh đa. Ngoài ra, người ta cũng quen miệng gọi bánh đa của nơi đây là bánh đa Kế Bắc Giang.
Theo người dân nơi đây, nghề làm bánh đa lưu truyền từ đời này nối tiếp đời kia được hơn 600 năm.
Theo người dân nơi đây, đã hơn 600 năm nghề làm bánh đa xuất hiện ở làng. Nghề này lưu truyền từ đời này nối tiếp đời kia cho đến ngày nay. Người dân ở Dĩnh Kế làm bánh đa quanh năm ngoại trừ những ngày mưa, vì bánh đa không thể phơi được, phải đem sấy khô như vậy bánh giảm sự ngon khiến bà con làm ít hơn. Thời điểm làm bánh nhộn nhịp nhất là những lúc nông nhàn, khi vụ mùa qua đi hoặc cận tết.
Bề ngoài trông có vẻ làm ra một chiếc bánh rất giản đơn và dân dã, thế nhưng bằng phương thức truyền thống với bàn tay khéo léo cũng như sự tỉ mỉ, công phu trong từng giai đoạn, những nghệ nhân làng Kế đã tạo ra sản phẩm ẩm thực mang đặc trưng của quê hương mình. Đáng chú ý, bên cạnh công thức chung, mỗi gia đình, dòng họ còn có một công thức riêng trong nhiều công đoạn để mỗi chiếc bánh lại mang hương vị đặc trưng riêng.
Ngày trước, nguyên liệu để làm bánh đa là sắn, tuy nhiên do sắn làm dễ dính, dễ bắt bụi, mất vệ sinh… nên được thay bằng gạo. Loại gạo ngon được nhập từ một số tỉnh thành như Hải Dương, Nam Định và Thái Bình. Gạo đem đi ngâm nước đến khi hạt căng mọng rồi mới mang xay nhuyễn, tạo thành thứ bột vừa mịn màng vừa trắng muốt như bông. Ngoài gạo ngon thì người ta còn sử dụng thêm các nguyên liệu khác để tạo độ béo bùi cho bánh là vừng đen, vừng trắng và đậu phộng (lạc).
Một trong những kỹ thuật tạo lên sự độc đáo của bánh đa kế đó là kỹ thuật tráng bánh.
“Muốn làm được bánh đa ngon, nguyên liệu rất quan trọng, ví dụ như gạo phải dùng gạo chuyên dùng để tráng bánh đa - gạo Q5. Lạc nhân to đều, nẩy căng, màu sáng là lạc ngon. Vừng mẩy, đãi sạch đi những tạp chất”, ông Nguyễn Xuân Trường - Giám đốc HTX bánh đa Kế, phường Dĩnh Kế, Tp Bắc Giang chia sẻ.
Anh Đình Hưng, một nghệ nhân làm bánh lâu năm cho hay, một trong những kỹ thuật tạo lên sự độc đáo của bánh đa kế đó là kỹ thuật tráng bánh, khi lớp bánh đầu vừa ráo, người thợ tiếp tục tráng tiếp một lớp bánh khác.
“Ngày nay tráng bằng điện, nhiệt độ ổn định hơn so với mình làm than, năng suất nhiều hơn và chất lượng tốt hơn. Khi tráng người làm cần nhẹ tay và trải trãi thật phẳng, đều thì những chiếc bánh ra lò mới đẹp và không bị rách. Đặc biệt người ta không chỉ tráng một lần như các loại bánh tráng thông thường mà với bánh đa Kế Bắc Giang người ta sẽ tráng 2 lần. Khi lớp đầu tiên vẫn còn hơi ướt, lớp bánh thứ hai sẽ được trải đều lên rồi rắc thêm vừng và đậu phộng đã giã dập lên mặt bánh, rắc tập trung trên một mặt và trải đều ra xung quanh chứ không rắc hai mặt. Khi bánh đã chín thì khéo léo dùng một ống nứa to, dài quấn lớp bánh quanh ống lấy ra khỏi nồi hơi rồi trải đều trên phên”, anh Hưng cho biết.
Cũng theo anh Hưng, để cho ra bánh đa Kế ngon hơn thì khi phơi dưới trời đứng bóng và nướng trên than hoa.
Cũng theo anh Hưng, để cho ra bánh đa Kế ngon hơn thì phơi dưới trời đứng bóng và nướng trên than hoa. Công đoạn phơi bánh phải chú ý sao cho độ ẩm trong bánh thoát đi vừa đủ, nếu bánh khô quá sẽ bị nứt vỡ ngay trên giàng tre, nếu bánh còn ẩm sẽ dễ bị ẩm, mốc, kém chất lượng. Bánh khi đã khô hẳn sẽ được mang vào cất trong những chiếc túi ni lông để tránh bị mốc, ẩm.
Một công đoạn cuối cùng, trước khi được mang bán đó là nướng bánh, kỹ thuật nướng cũng rất quan trọng, đòi hỏi người làm phải thật khéo léo, nướng bánh đều tay, không để bị cháy và chín giòn đều. Bánh tráng được quạt bằng than hoa. Khi nướng người ta một tay cầm chiếc bánh, một tay cầm quạt nan đem quạt liên tục và đều tay, bánh được lật qua lật lại thật nhanh và đều cho đến khi có màu vàng ruộm và hương thơm lan tỏa. Trong quá trình nướng, nếu thấy bánh bị vênh thì có thể uốn lại cho bánh thật đều và đẹp.
Chị Vũ Thị Nga cũng là một nghệ nhân làm bánh lâu năm ở làng Kế tâm sự: “Mỗi ngày, bình quân một lao động ở làng Kế có thể làm ra khoảng 250 - 300 cái bánh đa thương phẩm. Bình quân mỗi người thợ làm bánh đa có thu nhập khoảng từ 300 đến 400 ngàn đồng/ngày công lao động. Nguồn thu nhập này đã góp phần giúp các hộ gia đình làm bánh phát triển kinh tế hộ gia đình có cuộc sống ngày càng khấm khá hơn”.
Thực khách phương xa mỗi khi ghé đến Bắc Giang đều muốn ăn thử một chiếc bánh đa Kế trứ danh, hay mua bánh về làm quà cho bạn bè, người thân ở quê nhà.
Ở Hà Nội, Bắc Giang hay các tính phía Bắc khác, món bánh đa Kế đã trở thành một món ăn hấp dẫn và quen thuộc. Ở mỗi hàng quán, không khó để bạn bắt gặp những chiếc bánh đa Kế của Bắc Giang vừa đầy đặn, tròn to lại vừa hấp dẫn. Thực khách phương xa mỗi khi ghé đến Bắc Giang chắc chắn sẽ không bỏ lỡ cơ hội ăn thử một chiếc bánh đa Kế trứ danh và mua bánh về làm quà cho bạn bè, người thân ở quê nhà.
Một du khách tên Tuấn Anh từ Hải Dương nói: “Mỗi lần về đây tôi đều thưởng thức bánh đa Kế, bánh ăn kèm với đồ ăn, nhâm nhi chút rượu Làng Vân nữa thì như được trở về không gian của miền quê Kinh Bắc xưa kia. Vừa thưởng thức món quà quê dân dã ấy, vừa trải nghiệm nét văn hóa cổ truyền thú vị mà theo như người Dĩnh Kế, quả thật đáng được lưu giữ nét đẹp ẩm thực truyền thống này”.
Có dịp ghé qua Bắc Giang, bạn nhớ mua một vài chiếc bánh đa gốc làng Dĩnh Kế để về làm quà cho người thân, gia đình nhé!
