Dẻo thơm bánh giầy Quán Gánh - thức quà dân dã của Thủ đô

Bánh giầy Quán Gánh với thương hiệu vang danh gần xa đến nỗi được ví von như câu thơ:

“Dù ai chồng rẫy, vợ chê

Bánh giầy Quán Gánh lại về với nhau

Ăn trước thì bảo người sau

Già ăn trẻ lại, gái mau đắt chồng”

Từ xa xưa, bánh giầy cùng bánh chưng đã là tượng trưng cho quan niệm về đất và trời của người Việt cổ. Hình tượng bánh giầy là hiện thân của bầu trời, mang đậm chất thôn quê dân dã. 

Ngày nay, đi dọc quốc lộ 1A cũ, đoạn qua xã Nhị Khê, huyện Thường Tín, Hà Nội, người ta vẫn có thể dễ dàng bắt gặp loạt gánh hàng rong hoặc quầy hàng mà người dân bán loại bánh đặc sản này. Với nhiều thương hiệu khác nhau nhưng tựu chung lại vẫn xuất thân từ bánh giầy Quán Gánh xưa kia.

Khuất sau cổng làng, cách đường Quốc lộ 1 vài chục mét, làng Thượng Ðình (xã Nhị Khê, huyện Thường Tín, Hà Nội) từ bao đời đã nức tiếng thực khách thập phương bởi món bánh giầy dẻo thơm.

Đối với người dân nơi đây, âm thanh “thình thịch” liên tiếp nhau là sự quen thuộc của tiếng người thợ giã bánh từ lúc nửa đêm hoặc gà gáy sáng. 

Bánh giầy Quán Gánh thường được xếp 6 cái gói trong 2 chiếc lá dong xanh, buộc lạt hồng, thêm tem đỏ “Vạn sự như ý” vô cùng bắt mắt. Để cho ra đời một mẻ bánh giầy dẻo thơm là cả quá trình nhiều công đoạn của người làm bánh. Mỗi công đoạn lại đòi hỏi sự tinh tế, tỉ mỉ, kinh nghiệm và bí quyết gia truyền của người thợ làm bánh. 

Bà Trương Thị Hiền (60 tuổi), một người làm bánh giầy ngon nức tiếng ở Thượng Đình chia sẻ: “Muốn có vỏ bánh dẻo, thơm, không bị cứng dù để lâu, thì phải chọn được những hạt nếp cái hoa vàng đều nhau, giã kỹ cho đến khi hạt gạo trắng muốt. Nhân đỗ phải được nêm nếm đậm đà. Lá dong phải rửa sạch rồi phơi khô để khi gói bánh không bị mốc. Đặc biệt, bánh giầy chỉ nên dùng trong ngày, để đến hôm sau vì có nhân đỗ và vỏ từ gạo nếp sẽ khiến bánh dễ bị chua hỏng”.

Để kịp có những mẻ bánh giầy thơm ngon trong ngày, người thợ làm bánh tại đây thường phải dậy từ 1- 2 giờ sáng để vo gạo, đậu xanh sạch sẽ, đồ xôi. Trước khi làm bánh, gạo được sàng lọc rất kỹ, hạt gạo đều nhau, không lẫn sạn, tẻ. Khi đồ xôi gần chín, người làm vẩy thêm ít nước ấm để xôi chín đều, phả mùi thơm nức rồi đổ ra cối và dùng máy giã thành một khối bột dẻo quánh, trắng muốt mới là đạt tiêu chuẩn.

Bánh giầy Quán Gánh có 3 loại là bánh chay, ngọt và mặn. Bánh chay không nhân, thường ăn kèm với giò, chả hoặc chè đường. Bánh ngọt là nhân đỗ xanh được nấu chín, giã nhuyễn, xào với đường, dừa bào. Bánh mặn là nhân đỗ xanh được đồ chín, nghiền nát ướp với tiêu xay, mỡ lợn và đượm hương cay của cà cuống mang tới hương vị đặc trưng khi thưởng thức. 

Chị Nguyễn Yến Trinh, du khách từ Ninh Bình cho biết: “Ban đầu không biết, tôi tưởng bánh giầy mặn là nhân thịt ở bên trong nhưng không phải, ăn rồi mới thấy là nhân đỗ xanh nghiền trộn tiêu với mùi hương rất thơm, có cả mỡ lợn và cà cuống. Mỗi lần có dịp qua đây, tôi thường mua cả 3 loại bánh này về nhà thắp hương và làm quà biếu”.

Điều thú vị của chiếc bánh giầy Quán Gánh là không tròn trịa mà hơi dẹt. Ai mua lần đầu không biết sẽ tưởng một gói bánh chỉ có một chiếc bánh lớn, song 6 chiếc bánh nhỏ được xếp cạnh nhau, gói vào lá dong rồi buộc lạt. Tượng trưng cho một mâm cơm truyền thống của người Việt thường luôn có 6 người ngồi.

Chiếc bánh trông đơn giản, dân dã là thế nhưng để làm ngon thì cần độ tỉ mỉ, cẩn thận và cả sạch sẽ của người làm. Đặc biệt, loại bánh này hoàn toàn không có phụ gia. Nếu không cẩn thận và làm không sạch sẽ lộ ngay do vỏ bánh trắng muốt. Ngoài ra, bánh dày Quán Gánh chỉ bảo quản được trong ngày, từ 5h đến 22h. Nếu để tủ lạnh bảo quản qua đêm, bánh có thể không hỏng nhưng vỏ sẽ bị khô, lại gạo, ăn không còn ngon.

Hiện tại, ước tính có khoảng 20 hộ làm nghề bánh giầy tại làng Thượng Đình, mỗi hộ bán được khoảng 60 gói/ngày, thời điểm dịp lễ, Tết sẽ bán chạy hơn. Một phần bánh giầy có giá dao động khoảng từ 20 - 25.000 đồng.