Khi Hà Nội chuyển sang Thu, tiết trời bắt đầu mát mẻ, bay theo những cơn gió nhẹ nhàng là thoang thoảng mùi thơm của hoa sữa, mùi cốm... Trên những con phố nhỏ của Thủ đô, chúng ta dễ dàng bắt gặp hình ảnh các bà, các mẹ bày bán những gánh cốm xanh mơn mởn, mùi thơm nức khắp nẻo đường.
Nghề làm cốm Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội là một trong những làng cốm nổi tiếng tại Hà Thành khi có bề dày lịch sử hàng trăm năm, và mới được đưa vào danh mục 17 Di sản văn hóa Phi vật thể Quốc gia theo quyết định mới của Bộ Văn hóa - Thể thao và Du lịch.
X
Theo phóng viên ghi nhận, làng Mễ Trì Thượng hiện có khoảng hơn 30 hộ gia đình vẫn giữ được nghề làm cốm truyền thống. Trong số đó, cơ sở làm cốm chất lượng nhất là cơ sở sản xuất cốm nhà ông Nguyễn Tiến Hòa - một trong những chủ cơ sở làm cốm lâu năm nhất tại đây.
Theo ông Hòa: "Cốm được tạo ra từ rất nhiều loại lúa nếp. Trong đó phải kể đến lúa Lương Phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa, nhưng lúa nếp cái hoa vàng là cho ra hương vị thơm ngon nhất...".
"Những ngày đầu mùa cốm hầu hết những cơ sở sản xuất tại làng Mễ Trì Thượng đều tất bật làm việc. Khoảng hơn một tháng gia đình tôi phải sống trong cảnh dậy sớm thức khuya để làm cốm phục vụ cho người dân và phân phối cho các đại lý, cửa hàng trên cả nước", ông Tiến Hòa chia sẻ.
Cùng phóng viên Báo Nhà báo và Công luận khám phá cơ sở làm cốm mộc độc đáo tại làng Mễ Trì dưới đây:
Theo ông Hòa, ngoài nhập thóc từ Mễ Trì thì gia đình ông còn phải nhập thêm từ một số nơi như: Đông Anh, Chương Mỹ, Vĩnh Phúc, Phú Thọ… Đặc biệt, sự khác nhau về giống lúa quyết định đến chất lượng của sản phẩm cốm - Ảnh: Đình Trung
Cận cảnh mùa hạt lúa để tạo nên sản phẩm cốm truyền thống Mễ Trì - Ảnh: Đình Trung
Để có thành phẩm cốm đúng tiêu chuẩn, người làm cốm đầu tiên phải dùng dao, liềm để tách lấy hạt lúa, sau đó dùng sàng bằng tre sẩy để tách những hạt thóc non đủ chất lượng. Ngoài ra, việc chọn lựa những hạt lúa đủ tiêu chuẩn để làm cốm là khâu rất quan trọng, quyết định đến chất lượng sản phẩm cốm sau này có ngon, thơm và dẻo hay không - Ảnh: Đình Trung
Cũng theo ông Hòa, sau khi hạt thóc đã được tách hết vỏ chấu thì cho vào cối rang. Khi rang cốm bắt buộc phải dùng củi chứ không được dùng than, lúc đầu để lửa to và khi cốm chuyển màu vàng sậm thì giảm lửa không sẽ bị cháy. Rang trong khoảng 2 tiếng thì được một mẻ...
Mọi công đoạn tạo ra sản phẩm cốm vô cùng tỉ mỉ, cẩn thận và mất thời gian. Ông Hòa chia sẻ: "Nhà tôi phải dậy từ 2h sáng làm đến 7h tối rồi mới nghỉ. Nghề cốm này nói chung cũng đem lại ổn định cuộc sống cho gia đình tôi. Ở mùa cốm đỉnh điểm 1 ngày gia đình tôi làm từ 50-60kg/ ngày..." - Ảnh: Đình Trung
Cốm sau khi rang xong sẽ được cho vào máy say, sau đó cho ra máy sẩy và tới công đoạn giã (khi giã bắt buộc không được để nguội) - Ảnh: Đình Trung
Khi giã cốm không được dã quá mạnh, tay phải giã đều thì thành phẩm cốm mới đạt tiêu chuẩn về chất lượng như nguyên hạt, thơm ngon, màu xanh mượt… Tùy thuộc vào độ non của thóc nên bình quân giã từ 5-6 lượt mới thành cốm sạch vỏ hoàn toàn - Ảnh: Đình Trung
Sau khi cốm thành phẩm sẽ được đổ ra rổ bằng tre, một rổ nhỏ dùng để đong cốm - Ảnh: Đình Trung
Những hạt cốm non sau khi thành phẩm sẽ được gói trong lá sen để giữ hương vị - Ảnh: Đình Trung
"Đối với khách hàng mua số lượng lớn thì cốm được cho cẩn thận trong túi bóng. Lần giao hàng nhiều nhất của gia đình tôi là khoảng 20kg cốm cho một đại lý bán trên địa bàn Thủ đô Hà Nội", ông Hòa chia sẻ - Ảnh: Đình Trung
Sản phẩm cốm sau khi được chủ cơ sở đóng gói cẩn thận, chờ người giao hàng đến nhận và phân phối theo đơn đặt hàng của mỗi người, mỗi cửa hàng đại lý trong nước - Ảnh: Đình Trung
Theo người dân làng Mễ Trì cho biết, cốm mộc với cốm dùng hóa chất khác nhau hoàn toàn và có thể nhận thấy bằng mắt thường. Cụ thể, cốm mộc thường có màu xanh nhạt hơn và cốm dùng hóa chất sẽ có màu đậm hơn - Ảnh: Đình Trung
