Trên thế giới, Michelin Guide là một trong những “bảo chứng” trong ngành ẩm thực, với hệ thống đánh giá được xem là chuẩn mực về chất lượng và uy tín.
Từ năm 2023, Michelin Guide chính thức có mặt tại Việt Nam. Kể từ đó đến nay, nhiều nhà hàng, thậm chí những quán ăn nhỏ, quán ăn bình dân, vỉa hè cũng được Michelin ghi nhận, trở thành những địa chỉ được thực khách trong nước và quốc tế chú ý.
Không chỉ mang lại thêm cơ hội kinh doanh cho các nhà hàng, những ghi nhận này còn góp phần đưa ẩm thực Việt Nam đến gần hơn với du khách quốc tế.
Phóng viên Báo Nhà báo và Công luận đã có cuộc trao đổi với ông Nguyễn Quốc Hòa, Tổng Giám đốc VietDeli, về cơ hội của ngành ẩm thực nói riêng và du lịch Việt Nam nói chung trong bối cảnh Michelin Guide ngày càng ghi nhận nhiều nhà hàng, cơ sở kinh doanh ẩm thực tại Việt Nam.
Sự “bảo chứng” trong ngành ẩm thực
+ Ông có thể chia sẻ Michelin Guide thực chất là gì và vì sao một lần được Michelin ghi nhận lại được xem là “bảo chứng” quan trọng đối với các nhà hàng, hộ kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực?
- Michelin Guide là hệ thống thẩm định ẩm thực uy tín bậc nhất thế giới, ra đời từ năm 1900 tại Pháp. Đây là cẩm nang đánh giá nhà hàng thông qua đội ngũ thanh tra ẩn danh, dựa trên chất lượng món ăn, kỹ thuật chế biến và sự nhất quán trong trải nghiệm, hoàn toàn khách quan và không chịu ảnh hưởng bởi thương hiệu hay quan hệ.
Hiện nay, Michelin Guide có nhiều hạng mục để đánh giá, xếp hạng, nhưng đáng chú ý là hệ thống sao Michelin (1-3 sao) dành cho nhà hàng có chất lượng ẩm thực nổi bật và Michelin Bib Gourmand là hạng mục vinh danh những nhà hàng mang đến ẩm thực ngon với mức giá hợp lý.
Một danh hiệu Michelin, dù ở hạng mục nào, đều mang ý nghĩa như một minh chứng khách quan cho chất lượng ẩm thực, giúp nhà hàng gia tăng uy tín thương hiệu, đặc biệt với khách quốc tế vốn coi Michelin Guide là kim chỉ nam khi chọn nơi ăn uống.
Danh hiệu này thường kéo theo lượng khách và doanh thu tăng, mở ra cơ hội hợp tác với các đối tác du lịch, đồng thời là động lực để nhà hàng không ngừng nâng cao chất lượng. Ở góc độ rộng hơn, mỗi nhà hàng Việt được vinh danh cũng góp phần đưa ẩm thực Việt đến gần hơn với bạn bè quốc tế.
+ Các thẩm định viên Michelin được cho là luôn hoạt động ẩn danh và đến nhà hàng như những thực khách bình thường. Vậy ông có thể chia sẻ quy trình thẩm định diễn ra như thế nào và nhà hàng có biết trước mình đang được Michelin đánh giá hay không?
- Đúng vậy. Các thẩm định viên của Michelin luôn “hoạt động ẩn danh” và đây là nguyên tắc cốt lõi giúp đảm bảo tính khách quan tuyệt đối cho quá trình thẩm định. Họ đến nhà hàng như những thực khách bình thường, tự đặt bàn, tự gọi món và tự thanh toán hóa đơn như bất kỳ ai khác, không hề thông báo trước danh tính, kể cả trước, trong hay sau khi rời đi.
Chính vì vậy, nhà hàng hoàn toàn không biết trước khi nào mình được thẩm định và cũng không có cách nào để "chuẩn bị riêng" cho những lượt ghé thăm này. Điều này đồng nghĩa với việc chất lượng món ăn, dịch vụ mà thanh tra viên trải nghiệm chính là chất lượng thực tế mà bất kỳ thực khách nào cũng nhận được trong ngày hôm đó, không có sự khác biệt hay ưu ái.
Đây cũng chính là lý do khiến một ghi nhận từ Michelin được xem là minh chứng đáng tin cậy cho sự nhất quán trong chất lượng vận hành của một nhà hàng, chứ không chỉ là một khoảnh khắc "tỏa sáng" nhất thời.
+ Sau khi được Michelin ghi nhận, nhà hàng thường có những thay đổi như thế nào về lượng khách, doanh thu và độ nhận diện thương hiệu, đặc biệt, danh hiệu này mở ra cơ hội tiếp cận thực khách quốc tế ra sao?
- Một danh hiệu Michelin, dù ở hạng sao hay Bib Gourmand, thường kéo theo sự gia tăng đáng kể về lượng khách đặt bàn ngay sau thời điểm công bố, hiện tượng này thường được gọi là "Michelin effect".
Danh hiệu Michelin đóng vai trò như một "con dấu chất lượng" được công nhận toàn cầu, giúp nhà hàng nâng tầm vị thế thương hiệu một cách nhanh chóng. Michelin Guide vốn là công cụ tra cứu quen thuộc của du khách quốc tế, đặc biệt là khách châu Âu, Mỹ khi lên kế hoạch ẩm thực cho chuyến đi.
Việc có tên trong danh sách giúp nhà hàng tiếp cận trực tiếp tệp khách hàng này mà không cần qua trung gian, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi để hợp tác với các đơn vị lữ hành, khách sạn, hãng bay trong việc giới thiệu điểm đến ẩm thực.
+ Vậy theo ông, đâu là những yếu tố quan trọng giúp một nhà hàng được Michelin ghi nhận, và ông có lời khuyên nào dành cho các nhà hàng, hộ kinh doanh quy mô nhỏ đang hướng tới danh hiệu này?
- Nhìn từ cách chúng tôi vận hành, có thể thấy tiêu chuẩn Michelin không đơn thuần là những yêu cầu về kỹ thuật hay hình thức, mà đòi hỏi sự nhất quán đến từ gốc rễ: Nguyên liệu phải được chọn lọc tận nơi, có nguồn gốc rõ ràng.
Ví dụ, bếp trưởng phải trực tiếp đi khảo sát các vùng nguyên liệu thay vì chỉ đặt hàng qua trung gian. Đây là yêu cầu không chỉ về chất lượng nguyên liệu đầu vào, mà còn về sự am hiểu và gắn kết thực sự với vùng đất mà món ăn đại diện.
Về vận hành, tiêu chuẩn Michelin đòi hỏi món ăn phải giữ được chất lượng đồng đều trong mọi lần phục vụ, dù là bữa ăn bình thường hay khi có sự chú ý từ giới chuyên môn.
Theo hướng mà chúng tôi lựa chọn, áp lực của danh hiệu Michelin này hoàn toàn có thể chuyển hóa thành động lực nếu nhà hàng xác định đúng bản sắc của mình.
Thay vì cố gắng đạt chuẩn quốc tế bằng cách chạy theo hình thức cầu kỳ, chúng tôi chọn cách giữ vững tinh thần "mâm cơm mẹ nấu", đơn giản, ấm áp và chân thực nhưng được đầu tư nghiêm túc về nguyên liệu và câu chuyện văn hóa.
Cách tiếp cận này cho thấy, với các hộ kinh doanh quy mô nhỏ, con đường bền vững để đáp ứng tiêu chuẩn Michelin không nhất thiết phải là mở rộng quy mô hay đầu tư ồ ạt, mà là kiên định với chất lượng cốt lõi và không ngừng đào sâu vào bản sắc riêng của chính mình.
“Đòn bẩy” cho ngành du lịch
+ Vậy theo ông, việc Michelin Guide có mặt và ngày càng có nhiều nhà hàng Việt được ghi nhận sẽ tác động như thế nào đến việc nâng tầm ngành ẩm thực nói riêng và sức hút du lịch Việt Nam nói chung?
- Từ những gì chúng tôi đang xây dựng và theo đuổi có thể thấy một gợi ý cho câu chuyện lớn hơn: Để ẩm thực Việt thực sự trở thành lợi thế du lịch, không chỉ cần nhiều nhà hàng được Michelin ghi nhận, mà cần mỗi nhà hàng đó trở thành một cánh cửa để kể câu chuyện vùng miền, thay vì chỉ dừng lại ở việc phục vụ món ăn ngon.
Song song đó, chúng tôi cũng cho thấy tầm quan trọng của việc gắn kết chặt chẽ với nguyên liệu và con người bản địa, như hành trình khảo sát tận nơi để tìm tỏi Lý Sơn, quả vả của Huế hay mắm Nam Ô, thay vì chỉ dừng lại ở việc tái hiện món ăn. Đây chính là điều làm nên chiều sâu và tính xác thực, hai yếu tố mà thực khách quốc tế ngày càng tìm kiếm khi trải nghiệm ẩm thực một điểm đến.
Nếu ngày càng có nhiều nhà hàng Việt tiếp cận theo hướng này, tức là xem mỗi thực đơn là một hành trình văn hóa thay vì chỉ là danh sách món ăn, thì những ghi nhận từ Michelin không chỉ dừng lại ở cấp độ từng nhà hàng, mà có thể dần cộng hưởng thành một bản đồ ẩm thực Việt Nam rõ nét và hấp dẫn hơn trong mắt du khách quốc tế, một lợi thế du lịch thực sự bền vững vì được xây trên nền tảng bản sắc, chứ không chỉ trên danh hiệu.
+ Nghị quyết 26-NQ/TW xác định du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn trong kỷ nguyên mới. Theo ông, việc ẩm thực Việt ngày càng được quốc tế ghi nhận, trong đó có Michelin, có thể đóng góp như thế nào vào mục tiêu này?
Câu chuyện này càng có ý nghĩa trong bối cảnh Việt Nam đang định hướng xây dựng du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn trong kỷ nguyên mới theo Nghị quyết 26-NQ/TW của Bộ Chính trị.
Khi đó, ẩm thực không chỉ đơn thuần là một dịch vụ phục vụ du khách, mà còn có thể trở thành một phần của trải nghiệm điểm đến, nơi văn hóa, con người và đặc trưng của từng vùng đất được truyền tải qua món ăn.
Việc các giá trị ẩm thực Việt Nam ngày càng được quốc tế ghi nhận, trong đó có những ghi nhận từ Michelin, vì vậy có thể tạo thêm động lực để các địa phương và doanh nghiệp đầu tư bài bản hơn cho sản phẩm ẩm thực.
Khi được kết nối với các điểm đến, văn hóa và sản phẩm du lịch, những câu chuyện từ mỗi món ăn, mỗi vùng nguyên liệu có thể góp phần tạo nên dấu ấn riêng, qua đó tăng sức hấp dẫn và khả năng cạnh tranh của du lịch Việt Nam trên thị trường quốc tế.
