Từ bếp tự động, robot phục vụ đến thực đơn dựa trên dữ liệu và chuỗi cung ứng thông minh, thành phố lớn nhất Trung Quốc muốn dẫn đầu cả nước trong cuộc chuyển đổi sang mô hình “nhà hàng thông minh”.
Kế hoạch hành động do Ủy ban thương mại Thượng Hải và bốn cơ quan khác công bố hôm 11/11 đặt mục tiêu, đến năm 2028, Thượng Hải trở thành trung tâm “hàng đầu quốc gia, đẳng cấp thế giới” về mô hình nhà hàng ứng dụng công nghệ.
Trong ba năm tới, hơn 70% chuỗi ăn uống, fast food và đồ uống được yêu cầu tích hợp công nghệ thông minh vào toàn bộ chuỗi giá trị. Với các nhà hàng phục vụ đầy đủ, tỷ lệ này phải vượt 50%.
Thành phố cũng sẽ xây dựng hệ thống bếp ăn thông minh, triển khai từ 3 - 5 dự án thí điểm “AI + ăn uống” và thúc đẩy hình thành các nhà cung cấp giải pháp công nghệ cho ngành dịch vụ ăn uống. Đồng thời, Thượng Hải khuyến khích các thương hiệu ẩm thực địa phương mở rộng ra thị trường quốc tế thông qua hệ thống chuỗi cung ứng thông minh mà thành phố đang xây dựng.
Li Yingtao, đối tác tại công ty tư vấn MCR có trụ sở ở Thượng Hải, nhận định chiến lược này có thể đẩy nhanh quá trình tái cấu trúc ngành, tạo lợi thế lớn cho các chuỗi nhà hàng quy mô lớn có khả năng đầu tư vào công nghệ, trong khi các nhà hàng nhỏ, quản lý theo mô hình gia đình có thể gặp khó khăn nếu không đủ năng lực số hóa.
Dù vậy, quá trình chuyển đổi này cũng mở ra cơ hội cho các công ty cung cấp giải pháp giúp những nhà hàng nhỏ cải tổ hoạt động.
Với hàng triệu lao động làm việc trong ngành dịch vụ ăn uống trên khắp Trung Quốc, Thượng Hải kêu gọi các chuỗi có thực đơn chuẩn hóa - như đồ ăn nhanh và đồ uống - chuyển sang mô hình “không nhân viên hoặc ít nhân viên”.
Điều này bao gồm việc áp dụng robot chiên, robot nấu cơm, máy pha chế thông minh và hệ thống làm burger tự động. Thành phố cũng sẽ hỗ trợ xây dựng bếp trung tâm thông minh với quy trình rửa, nấu và đóng gói tự động.
Kế hoạch của Thượng Hải nhấn mạnh mục tiêu gìn giữ và đổi mới kỹ năng nấu nướng truyền thống trong bối cảnh tự động hóa, đồng thời duy trì hương vị đồng nhất cho các món ăn. Ngoài ra, thực đơn và công cụ dinh dưỡng dựa trên AI sẽ được khuyến khích áp dụng trong các nhà hàng.
Song, việc đưa robot vào bếp gây ra nhiều lo ngại trong một nền ẩm thực đề cao tính thủ công và sự cảm nhận của các đầu bếp con người. Các nhà phân tích cảnh báo rằng nếu robot làm mất đi hương vị hoặc tạo ra “vị máy móc”, khách hàng có thể phản đối mạnh mẽ.
Li Yingtao cho rằng robot phục vụ có thể tạo trải nghiệm thú vị trong ngắn hạn, nhưng robot nấu ăn lại đối mặt với nhiều thách thức hơn do những đòi hỏi tinh tế của ẩm thực Trung Quốc. Zhao Zhijiang, nhà nghiên cứu từ tổ chức tư vấn Anbound, cảnh báo rằng việc phát triển bếp thông minh có thể đẩy ngành hướng tới đồ ăn chế biến sẵn, làm mất đi bản sắc ẩm thực vùng miền và khiến trải nghiệm ăn uống kém tính con người hơn.
Các chuyên gia còn cho rằng quá trình tự động hóa sẽ tái định hình thị trường lao động nhiều hơn là tạo ra làn sóng sa thải trực tiếp. Những công việc lặp lại, đòi hỏi kỹ năng thấp như rửa bát, phục vụ hay chuẩn bị đồ ăn dễ bị robot thay thế. Ngược lại, các vị trí mới liên quan đến bảo trì thiết bị, vận hành kỹ thuật số, phân tích dữ liệu và quản lý dựa trên AI sẽ tạo nhu cầu đối với lực lượng lao động có kỹ năng cao hơn.
