Từng là món ăn dân dã của người dân sống tại vùng cửa biển Hải Phòng thì nay, cá Mòi kho đã trở thành thứ đặc sản được nhiều người săn đón mỗi dịp Tết đến.
Theo sự chỉ dẫn của người dân trong làng, chúng tôi tìm được tới nhà bà Đỗ Thị Hoa – một trong những gia đình sản xuất cá Mòi kho truyền thống lớn nhất của xã Đại Hà.
Công đoạn chuẩn bị các gia vị để làm món cá Mòi kho Đại Hà. (Ảnh: Văn Đương)
Với những người làm cá Mòi kho như bà Hoa, việc quan trọng nhất là đi thu mua, lựa chọn nguyên liệu. Muốn có cá ngon, bà phải đi từ sáng sớm hoặc lúc chiều muộn tới cửa sông Văn Úc và một số bến thuyền khác để chọn. Cá Mòi là một loài thủy sản nước lợ thường có ở vùng cửa sông, cửa biển. Người dân đánh bắt cá Mòi quanh năm. Những con cá Mòi càng vào sâu trong đất liền thì ăn sẽ càng ngon.
Ngày thường, gia đình bà Hoa kho khoảng 600kg cá mỗi ngày nhưng vào dịp gần Tết, số lượng có thể lên tới 2 tấn cá. Việc chuẩn bị nguyên liệu cũng không hề dễ dàng. Vì ngoài cá Mòi, bà Hoa phải vượt sông Văn Úc sang huyện Tiên Lãng để thu mua chuối. Do nguồn nguyên liệu ngày càng khan hiếm nên bà Hoa phải chuẩn bị từ sớm.
“Mỗi ngày tôi lấy hơn 1 tạ chuối bánh tẻ. Dịp gần Tết còn tăng hơn nhiều. Chuối không được già hoặc non quá. Nếu già quá sẽ chua, non quá thì bị chát con cá. Nguyên liệu có sạch và đảm bảo thì cá Mòi kho mới thơm ngon” - bà Hoa chia sẻ.
Ngoài cá và chuối xanh, cây mía cũng là nguyên liệu không thể thiếu khi kho cá Mòi. Để đủ nguyên liệu, bà Hoa trồng hẳn một vườn mía phục vụ việc kho cá. Ngoài ra,
kho cá cũng cần các nguyên liệu như riềng tươi, ớt cùng 1 số gia vị đặc trưng khác.
Tùy vào cách chế biến của từng cơ sở, cá Mòi được tẩm ướp khác nhau nhưng không dưới 16 vị, trong đó có những vị rất đặc trưng của Hải Phòng. Ngoài việc chọn cá, nêm nếm gia vị, việc sắp xếp cá vào nồi cũng phải cẩn thận, tỉ mỉ để đảm bảo khi kho xong, cá vẫn còn nguyên con, không nát.
Trước đây, người dân thường kho cá bằng niêu đất, nhưng do số lượng lớn nên các hộ phải dùng cả nồi gang to để kho được nhiều cá hơn mà vẫn không làm mất đi hương vị của cá Mòi kho. Sau một ngày chuẩn bị nguyên liệu, khi trời tối cũng là lúc đưa cá lên kho trên bếp. Quá trình kho sẽ mất khoảng 10 - 12 tiếng, từ tối hôm trước đến sáng hôm sau thì mới nhừ được xương, hương vị đậm đà, béo ngậy.
Trước đây, cá Mòi kho chỉ bán tại các nhà hàng, quán cơm tại huyện Kiến Thụy. Dần dần, cá Mòi “theo chân” những người con xa quê đến các tỉnh, thành phố khác.
Bà Hoa nhớ lại ngày xưa và bộc bạch: “Mỗi lần con lên Hà Nội học đại học là tôi lại kho cho một nồi cá Mòi mang đi. Người quen, bạn bè ăn thấy ngon, khác lạ nên nhờ tôi kho cho ăn. Từ những nồi cá kho đem tặng đầu tiên, hai mẹ con tôi dần khẳng định được thương hiệu và bán được nhiều hơn. Gia đình tôi đã phải kho tới nửa tấn cá mới chốt được công thức ngon nhất”.
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn của thị trường, gia đình bà Hoa đã xây dựng phòng đóng gói cá Mòi kho hợp vệ sinh, khử khuẩn gần như tuyệt đối. Cá Mòi kho nhà bà Hoa được bán với giá từ 55.000 – 300.000 đồng/hộp hoặc niêu tùy kích cỡ. Đặc biệt, dịp Tết vẫn giữ nguyên giá. Ở Đại Hà có hơn 20 hộ dân làm nghề kho cá Mòi. Khi nơi đây trở thành làng nghề thì quy mô sản xuất cũng dần tăng lên. Từ đó, cuộc sống của người dân ngày càng khấm khá hơn.
Thành phẩm cá mòi kho Đại Hà. Ảnh: Văn Đương
Thời gian đầu, người dân Đại Hà chủ yếu bán cá kho cho người quen và qua mạng internet. Đến nay, cá Mòi kho Đại Hà đã được bán rộng rãi tại các nhà hàng, siêu thị, chuỗi cửa hàng thực phẩm sạch tại Hà Nội, Hải Phòng và nhiều tỉnh, thành khác trong nước. Mô hình sản xuất này đang mang lại giá trị gia tăng cao, góp phần quảng bá hình ảnh địa phương, tạo công ăn việc làm, giúp người dân trong khu vực tăng thêm thu nhập mỗi dịp Tết đến xuân về...
Đình Tâm
