Trong kho tàng ẩm thực Việt có khoảng 1.700 món thì Huế chiếm đến hơn 1.300 món ăn và thức uống. Theo các nhà nghiên cứu, ẩm thực Huế được đánh giá là ẩn chứa nét tinh tế, thanh nhã, vượt khỏi nhu cầu vật chất tầm thường và tiến đến một loại hình nghệ thuật cao cấp mang một đặc trưng phong cách riêng. Ẩm thực Huế có thể chia thành ba dòng khác nhau là ẩm thực cung đình, ẩm thực dân gian và ẩm thực chay. Đặc biệt, ẩm thực cung đình và ẩm thực chay được xem là hai dòng ẩm thực đặc trưng của ẩm thực Huế.

Ẩm thực cung đình – nét tinh tế riêng có của người Huế

Nói đến ẩm thực cung đình là nói đến đỉnh cao nghệ thuật chế biến món ăn cao cấp và cách thức tổ chức những bữa ăn, bữa yến tiệc cho vua. Các bữa ăn đều được các đầu bếp giỏi chế biến công phu, cầu kì, sang trọng nhất nước.

Theo TS. Nguyễn Nhã - nguyên Viện trưởng Viện nghiên cứu ẩm thực Việt Nam, chỉ duy nhất ẩm thực Huế có ẩm thực cung đình Việt Nam. Văn hóa ẩm thực cung đình Huế mang đậm triết lí sống của người Huế, đó là trọng cách ăn hơn món ăn, ăn uống không cốt chỉ để no, để tẩm bổ mà quan trọng là để di dưỡng đạo đức, tâm hồn và hướng thiện.

Ẩm thực cung đình Huế có khá nhiều các luật lệ, nghi thức từ việc cung ứng thực phẩm, chế biến, phục vụ, các kiểu mâm bàn, chén bát, đũa... Mỗi bữa vua ăn thường có từ 35 đến 50 món, trong đó phải có một vài món thuộc bát trân (tức tám món quý nhất gồm: nem công, chả phượng, da tê ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào).

Tuy là ẩm thực cung đình nhưng không phải món nào cũng thuộc hàng bát trân, quý hiếm cả. Bởi theo bà Trương Thị Bích, cháu dâu của vua Minh Mạng, người đã có công biên soạn cuốn sách nổi tiếng “Thực phổ bách thiên”, thì trong cuốn sách ấy dạy cách nấu 100 món ăn trong gia đình hoàng tộc thì trong đó chỉ có 30 món là cao lương mĩ vị như đuôi cừu nướng, bồ câu tiềm yến sào, nem công, vi cá..., còn lại 70 món đều là dưa mắm bình dân cả.

Tuy nhiên, dù là món ngon hảo hạng vào hàng bát trân hay chỉ là dưa cà mắm muối thì cũng đều được chế biến công phu, cầu kì, đài các. Ví như món gà tần rút xương phải được nhồi theo hình voi, hình thỏ, hình rùa... rất sống động. Đĩa bánh nậm bày lên bàn tiệc cũng phải được trang trí thêm trái ớt, cây hành, miếng cà rốt tỉa hoa… Còn các món như nem công, chả phượng thì bắt buộc phải trình bày thành hình con công, con phượng trông rất đẹp. Thậm chí chỉ là món muối cũng có tới ấy chục loại muối được chế biến tinh tế khác nhau như: muối thịt, muối tôm, muối cá, muối mè, muối lạc, muối sả… Mỗi loại mang một hương vị chua, cay, mặn, đắng, ngọt, bùi… khác nhau đủ cả.

Trải qua thời gian văn hóa ẩm thực cung đình Huế đã trở thành di sản của cộng đồng, phục vụ cuộc sống, tôn vinh con người Huế, văn hóa Huế. Ngày nay, ở Huế có nhiều nhà hàng mở dịch vụ yến tiệc cung đình với các món cung đình, không gian thưởng thức và cả trang phục theo lối cung đình để phục vụ du khách.

Đặc biệt, vào các dịp Festival Huế, du khách bốn phương lại có dịp được vào Đại Nội, ngồi trước sân Điện Cần Chánh thưởng thức những món ăn quý phái, sang trọng trong những đêm dạ nhạc tiệc để trải nghiệm văn hóa ẩm thực cung đình xưa.

Trăm hoa đua nở, có cầu ắt có cung vì thế việc ẩm thực cung đình có nguy cơ bị làm nhái, làm giả cũng rất dễ xảy ra. Đã có nhiều ý kiến lo ngại về vấn đề này bởi khi chưa có những quy định cụ thể cũng như những chế tài quản lí thì việc một số người không có kiến thức, hiểu biết chuyên sâu về ẩm thực cung đình tham gia vào việc sản xuất, chế biến các món ăn cung đình không đúng theo quy cách xưa sẽ khiến cho ẩm thực cung đình Huế có nguy cơ đứng trước việc “tam sao thất bản”, biến tấu thành những dị bản gây ảnh hưởng đến hình ảnh, chất lượng văn hóa ẩm thực cung đình chính danh của Huế.

Triết lí của ẩm thực chay Huế

Bên cạnh tính đặc sắc của ẩm thực cung đình thì ẩm thực chay cũng là một nét văn hóa nổi bật trong kho tàng ẩm thực Huế.

Huế là một trung tâm Phật giáo lớn của Việt Nam. Huế có hơn 400 ngôi chùa lớn nhỏ, 229 niệm Phật đường và gần hai phần ba dân số Cố đô là Phật tử. Bởi vậy, ẩm thực Phật giáo ảnh hưởng rất sâu đậm đến văn hóa ẩm thực Huế và ăn chay là một triết lí sống của người Huế.

Thời các chúa Nguyễn, cả một lớp quý tộc ăn chay nên các món ăn chay ở Huế rất phong phú (có khoảng 125 món). Cũng như ẩm thực cung đình, các món ăn chay cũng được chế biến cầu kì và ngon không kém gì món ăn mặn.

Có một điều đặc biệt là các gia đình ở Huế hầu hết đều biết làm món chay. Dưới bàn tay khéo léo, tài hoa của các bà, các chị, cũng từ các loại nguyên liệu thực vật nhưng cỗ chay Huế được chế biến thành đủ các món “sơn hào hải vị” không khác gì cỗ mặn với nem công, chả phượng, giò lụa, thịt gà, tôm hùm, cá rán nom đẹp mắt vô cùng. Ngoài các món kho, xào, rán, luộc, hầm,... cỗ chay Huế còn có nhiều món bánh, chè... rất đặc sắc.

Việc chọn nguyên liệu, thực phẩm cho món chay trong nhà chùa nói riêng và trong dân gian xứ Huế nói chung có một điểm tương đồng là tuân theo nguyên tắc “mùa nào thức ấy”. Theo nhà nghiên cứu Tôn Nữ Khánh Trang, thực đơn mang tính chất “nương theo mùa” của người Huế chính là sự hội lưu các yếu tố: đơn giản và hợp lí, đạm bạc nhưng đa dạng, cầu kì và tinh tế. 

Về cách sử dụng gia vị cũng có nét độc đáo. Bếp ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chua, đắng, chát, cay,… đủ cả. Người Huế thích thưởng thức đủ tất cả các vị, nhưng vị nào phải rõ ràng minh bạch vị đó. Người Huế quan niệm ăn như là sống, phải nếm đủ buồn vui, sướng khổ, nhiều khi phải chấp nhận cả thách thức trong vị cay trào nước mắt.

Đối với món chay ở Huế, màu sắc rất quan trọng, vì đa phần nguyên liệu chính làm từ bột và đậu nên thường chỉ có màu trắng. Những món chay sóng sánh vàng đỏ, dậy mùi thơm vẫn thật sự hấp dẫn hơn những món vốn đơn điệu về màu sắc. Vì vậy, chay thanh đạm nhưng vẫn cần cầu kì là thế.

Ngày nay, tại thành phố Huế có rất nhiều nhà hàng, quán ăn lớn nhỏ phục vụ các món ăn chay. Theo các chuyên gia du lịch, với thế mạnh về ẩm thực cung đình, ẩm thực chay và ẩm thực đường phố, Huế cần biết phát huy lợi thế này để phát triển du lịch, thu hút du khách. Do đó, việc xây dựng các tour du lịch chuyên đề, kết hợp giữa hành hương, tham quan di sản, chiêm bái chùa chiền và thưởng thức ẩm thực Huế sẽ đem đến cho du khách nhiều trải nghiệm thú vị về Cố đô.

Bài, ảnh: Thanh Hoà