Trong những hướng dẫn du lịch dịp Quốc khánh 2/9 tại Hà Nội, du khách dễ dàng bắt gặp gợi ý về các di tích, bảo tàng, phố phường rợp cờ hoa. Thế nhưng, giữa vô vàn món ngon của đất kinh kỳ, bữa sáng mới là điều chiếm trọn tình cảm của du khách. Đó là thời khắc thành phố còn vương hơi sương, những quán phở nghi ngút khói, gánh xôi thơm lừng, bát cháo nóng hổi,… cùng nhau vẽ nên bức tranh ẩm thực rất riêng.
Với nhiều tín đồ xê dịch, thưởng thức bữa sáng ở Hà Nội chính là cách nhanh nhất để chạm đến nhịp sống và tinh thần của thủ đô.
Giữa tiết thu se se của Hà Nội, chẳng gì hợp hơn khi du khách bắt đầu ngày mới bằng một bát cháo sườn bốc khói. Từ hạt gạo được xay nhuyễn, ninh cùng sườn non đến khi nhuyễn mịn, nồi cháo sóng sánh luôn tỏa hơi nóng nghi ngút bên gánh hàng rong hay quán nhỏ đầu phố. Một bát cháo sườn Hà Nội chỉ cần thêm vài miếng quẩy giòn, rắc chút tiêu bắc, điểm thêm chút ớt bột là đủ gợi dậy cảm giác ấm áp ngay từ thìa đầu tiên.
Ngày nay, để chiều lòng thực khách, nhiều hàng quán còn sáng tạo thêm thịt băm, trai xào, ruốc heo hay hành phi, nhưng cốt lõi làm nên sức hút của món ăn này vẫn nằm ở sự khéo léo để cháo đạt độ sánh mịn hoàn hảo, đậm đà vị gạo Việt và ngọt lành từ sườn non. Chính vì thế, dù Hà Nội có bao nhiêu đặc sản nổi tiếng, bát cháo sườn giản dị vẫn giữ chỗ đứng riêng, như một thức quà sáng bình dân mà ấm áp, khiến ai từng nếm thử cũng dễ dàng lưu luyến.
Trong bức tranh ẩm thực phong phú của Hà Nội, mì vằn thắn là minh chứng rõ rệt cho sự giao thoa và sáng tạo. Từ món ăn Quảng Đông xa xôi, người Hoa mang theo cách gói nhân bằng bột mì, nhồi thịt cùng hải sản, rồi thả vào nồi hấp. Qua năm tháng, khi đặt chân đến đất kinh kỳ, công thức ấy được biến tấu để hợp với khẩu vị Việt, và dần trở thành món quà sáng quen thuộc của phố phường Hà Nội.
Một tô mì vằn thắn sáng thường làm du khách ngạc nhiên bởi sự đầy đặn: sợi mì vàng óng, dai mềm vừa đủ, ngập trong thứ nước dùng trong vắt nhưng nồng hậu vị xương và thoảng mùi tôm khô. Những chiếc sủi cảo bọc nhân căng mọng, cắn vào nghe vị ngọt thịt quyện cùng chút hăng nhẹ của hành lá. Trên mặt tô, lát xá xíu đỏ au, vài cọng rau chần xanh mướt, thêm quả trứng luộc bổ đôi khiến bữa sáng trọn vẹn cả sắc lẫn vị.
Giữa vô số hàng quán khắp cả nước, Hà Nội vẫn là nơi phở hiện diện dày đặc và tạo nên bản sắc riêng của bữa sáng. Từ những năm 1930, phở đã xuất hiện; đến khoảng 1937 - 1938, tiếng tăm lan rộng khắp phố phường, rồi bước vào giai đoạn rực rỡ 1939 - 1942 với những gánh hàng nghi ngút khói nơi ngã tư Kẻ Chợ.
Từ giữa thập niên 1960 đến những năm 1990, ký ức “phở không người lái” vẫn còn đó: bát phở giản dị, ít thịt, dựa vào hương quế, hồi, thảo quả đã nướng và nồi nước dùng ninh xương bền bỉ để giữ tròn hương vị. Sau thập niên 1990, phở Hà Nội thêm phong phú, chiếc quẩy giòn trở thành thói quen buổi sớm, còn quán xá thì từ bình dân đến lịch sự để du khách dễ lựa chọn.
Một bát phở sáng ở Hà Nội chinh phục từ những chi tiết tưởng như nhỏ: bánh phở bản rộng, mỏng vừa để giữ độ mềm mại; thịt bò tái, nạm hay chín được xử lý đúng điểm; phở gà thanh nhẹ dành cho ai muốn đổi vị. Tất cả hòa trong thứ nước dùng trong veo với nồi xương bò ninh suốt nhiều giờ, thường tới gần mười tiếng. Bát phở vừa chan xong, hành lá, hành củ, rau mùi bốc thơm; du khách có thể gọi thêm quẩy hoặc trứng chần tùy khẩu vị.
Dù có những biến tấu hiện đại, cốt lõi của phở Hà Nội vẫn nằm ở nồi nước dùng chăm chút và bàn tay khéo léo của người nấu. Vào sáng Quốc khánh 2/9, giữa nhịp phố rộn ràng, ngồi xuống bên một tô phở nóng hổi chính là cách để tín đồ xê dịch chạm vào ký ức ẩm thực lâu đời của thủ đô.
Trong ký ức ẩm thực Hà Nội, xôi xéo là món ăn có tên gọi lạ lùng nhưng lại quen thuộc đến mức chẳng ai còn bận tâm tìm nguồn gốc. Trái với cái tên gợi sự gắt gỏng, xôi xéo buổi sáng luôn hiện diện như một nét dịu dàng: nắm xôi vàng óng, dẻo mềm, gói trong lớp lá xanh còn thoảng hơi sương. Với giá thành rẻ, du khách hay người dân Thủ đô đã có bữa sáng đủ chắc bụng cho cả buổi rong ruổi.
Thành phần của xôi xéo không cầu kỳ, nhưng lại đòi hỏi sự chăm chút. Gạo nếp cái hoa vàng phải được vo kỹ, ngâm từ hôm trước rồi đồ lên cho dẻo và thơm. Đậu xanh sau khi đãi vỏ được hấp chín, giã nhuyễn, nén thành từng bánh rồi thái thành lát mỏng phủ lên trên mặt xôi. Điểm nhấn chính là lớp hành phi vàng ruộm, giòn rụm, thơm ngậy mùi mỡ gà. Thêm chút ruốc bông, vài lát chả quế hoặc miếng thịt kho béo ngậy, thế là thành một bữa sáng đủ đầy hương vị.
Món ăn tưởng chừng đơn giản ấy lại mang trong mình sự công phu. Người bán thường phải chuẩn bị từ đêm: ngâm gạo, đồ xôi, làm đậu, phi hành… để sáng sớm kịp gánh ra phố. Những gánh xôi rong len lỏi khắp con ngõ nhỏ, góc chợ, gắn liền với ký ức tuổi thơ của bao thế hệ.
Từ bao đời nay, những chiếc bánh giò nóng hổi, giản dị vẫn theo bước chân những gánh hàng rong, những chiếc xe đạp cũ kỹ len lỏi khắp ngõ nhỏ, trở thành ký ức khó phai trong tâm trí người dân Thủ đô. Lời rao “ai bánh giò nóng đây” vang vọng trên những con phố đã trở thành một phần ký ức tập thể, gợi nhớ về một Hà Nội thanh bình, chậm rãi.
Ngày xưa, bánh giò nhỏ nhắn, chỉ có vỏ và nhân, không ăn kèm giò chả như bây giờ. Qua thời gian, chiếc bánh dân dã ấy được biến tấu đa dạng hơn, nhân đầy đặn, thịt nhiều hơn, có thêm đồ ăn kèm, nhưng hương vị truyền thống vẫn còn nguyên vẹn. Điểm đặc biệt của bánh giò là làm từ bột gạo tẻ, mềm mịn, dễ ăn, phù hợp với cả người già và trẻ nhỏ, không có chất bảo quản nên an toàn và gần gũi với mọi gia đình.
Đằng sau vẻ ngoài mộc mạc ấy là cả sự kỳ công của người làm nghề. Bột gạo phải ngâm kỹ, quấy đều trên bếp đến khi sánh quện. Nhân bánh được làm từ thịt băm trộn cùng mộc nhĩ, hành khô, hạt tiêu, gia vị; gói khéo léo trong lớp lá chuối xanh mướt. Bàn tay người gói phải đủ tinh tế để chiếc bánh vừa chắc, vừa giữ được độ mềm mại của bột. Khi hấp chín, lá chuối tỏa ra hương thơm nồng nàn, quyện lấy vị vỏ bánh mềm tan, nhân thịt mộc nhĩ đậm đà, cay nhẹ vị tiêu.
Ẩm thực Hà Nội vốn nổi tiếng bởi sự tinh tế, cầu kỳ, và trong số những món ăn sáng làm nên thương hiệu của đất Kinh kỳ, bún thang luôn được nhắc đến như một biểu tượng.
Nguồn gốc chính xác của bún thang vẫn là điều chưa ai xác định được, chỉ biết rằng từ những năm 1930 - 1940, món ăn này đã rất phổ biến ở Hà Nội, được coi là thức quà dành cho tầng lớp khá giả. Gắn liền với hành trình gìn giữ bún thang là cụ Đàm Thị Ẩm (sinh năm 1930) - nghệ nhân nổi tiếng của Hà Thành. Trước đó, mẹ của cụ, cụ Lê Thị Tho, đã mở quán bún thang ở chợ Đồng Xuân từ năm 1912, gây tiếng vang khắp Hà Nội. Từ đôi bàn tay khéo léo của hai thế hệ, bún thang được lưu truyền và trở thành món ăn đặc sản của mảnh đất này.
Điểm tinh tế của bún thang trước hết nằm ở nồi nước dùng - linh hồn của món ăn. Nước phải được ninh kỹ từ gà trống thiến và tôm he Thanh Hóa, trong vắt, ngọt thanh, không béo ngậy, không lẫn tạp vị. Trên nền nước dùng ấy, bát bún thang hiện ra như một bức tranh đầy màu sắc: trắng ngần của sợi bún, vàng óng của trứng tráng mỏng thái chỉ, hồng nhạt của giò lụa, trắng trong xen vàng của thịt gà xé, đỏ au của tôm giã bông, nâu của củ cải khô, xanh non của rau răm… Tất cả hòa quyện nhưng không lẫn vào nhau, tạo nên vẻ đẹp hài hòa, trang nhã.
Thưởng thức bún thang, người sành ăn thường nêm thêm một chút mắm tôm và vài giọt tinh dầu cà cuống. Vị ngọt thanh của nước dùng, mùi thơm nồng của cà cuống, chút cay nhẹ nơi đầu lưỡi, tất cả quyện lại thành một bản giao hưởng ẩm thực khó quên. Có ý kiến cho rằng bún thang xuất phát từ những món thừa sau Tết, nhưng sự công phu của từng công đoạn đã chứng minh rằng đây không chỉ là cách tận dụng nguyên liệu, mà là cả một tinh hoa ẩm thực Hà Nội.
