Là món ăn truyền thống của người quê đất Phú Yên một thời, bánh da luôn hiện diện trong các dịp giỗ Tết cưới hỏi; nhất là Tết. Nguyên liệu để làm bánh da nói nghe khá đơn giản: bột nếp với đường cát tinh; thêm ít màu thực phẩm nữa là xong; vậy nhưng cái quy trình làm bánh thì ai chứng kiến rồi mới biết - vất vả tới mức khắc nghiệt!
Muốn làm được ổ bánh da ngon, yêu cầu đầu tiên là việc chọn nếp. Phải nếp tốt, nếp “rặt” (không lẫn gạo) để khi nguội bánh vẫn giữ nguyên độ mềm dẻo, không bị sượng cứng. Nếp chọn kỹ. Đường cũng vậy. Đường làm bánh da là loại đường cát tinh trắng đẹp, không được dùng đường vàng.
Nếp đem xay bột, nhào dẻo để sẵn. Đường cát cho vô chảo nấu chảy cùng với ít nước. Cứ 1kg bột khô dùng 1kg đường. Khi đường tan chảy hết, hạ riu lửa, vốc bột nếp dẻo ép lòng bàn tay thành từng miếng mỏng thả từ từ vô chảo. Dùng đũa bếp (đũa cả) sạch đánh cho bột tan đều, không được để chín vón cục. Hết bột, hai tay cầm hai chiếc đũa đảo, trộn nhanh khối bột giờ đã ngấm hết nước đường sệt dẻo. Đảo, trộn liên tục và thi thoảng dùng đũa chèo, nhấc khối bột lên để kiểm tra độ kết dính. Bột chảy nhanh, đứt quãng tức còn loãng, phải đánh tiếp. Đánh tới khi nào khối bột đặc queo, nhấc lên chảy thật chậm xuống thành dòng liền lạc mới chuyển sang công đoạn ba – công đoạn vất vả nhất. Đoạn này người thợ bánh không còn dùng chảo, chỉ hai tay hai đũa bếp đan chéo xoắn nguyên cả khối bánh da hơ trực tiếp lên bếp than hồng, vừa hơ vừa xoắn, đảo, cuộn liên tục để khối bánh da không kịp chảy xuống bếp. Nguyên khối bánh nặng trịch trì hai đầu đũa khiến thợ phải gồng giữ đến mỏi rời tay - chưa kể còn phải liên tục trộn xoắn và chịu đựng hơi nóng hầm hập bốc táp lên từ lò than. Phải “theo” cho tới lúc bột bánh chín đúng độ - tức dùng tay vỗ bạch vào khối bánh không bị dính tay. Đem khối bánh da “thành phẩm” trải, ép mỏng đều ra mâm (có lót “bột áo” cho khỏi dính). Đó mới là lớp thứ nhất. Hai lớp sau cũng làm tương tự; chỉ pha thêm màu thực phẩm (đỏ, xanh) vô nước đường để tạo tính thẩm mỹ. Lớp 2, 3 xếp chồng lên lớp 1, kết dính liền nhau thành một ổ bánh da hoàn chỉnh, cắt ra bên hông miếng bánh sẽ có 3 vân màu đỏ, xanh, trắng rất dễ thương. Thường lúc bánh sắp chín người ta rưới thêm tí dầu chuối vào bột bánh cho thơm. Cắt bánh da bằng kéo. Cho tí “bột áo” vào mâm, xoa lưỡi kéo cho khỏi dính, sau đó cắt roèn roẹt dọc ngang ổ bánh thành những miếng bánh hình thoi mềm mại xinh xinh đem sắp đĩa…
Miếng bánh da làm “đúng chuẩn” độc đáo ở chỗ bánh rất mềm nhưng không chảy nhão: dùng ngón tay ấn, miếng bánh lõm xuống; nhưng buông ra bánh lập tức lấy lại (gần như) hình dạng ban đầu. Ngày nhỏ, tôi thích bánh da bởi nhiều lẽ: thứ nhất, đó là thứ bánh đẹp hiếm hoi trong số bánh trái truyền thống bởi màu sắc sặc sỡ và dáng vẻ sang trọng. Thứ hai, bánh da ăn khá ngon lại còn… lâu ớn. Còn một lý do nữa: ăn bánh da có thể dùng tay bốc thoải mái không sợ dính trong khi tôi là đứa phàm ăn nhưng lại ghét các món bánh trái truyền thống ở cái khoản ăn rồi cứ phải rửa tay…
Y Nguyên
