Làng So còn có tên là Sơn Lộ, nằm cách trung tâm thành phố Hà Nội khoảng 20km. Đây là ngôi làng cổ được biết đến với ngôi đình So nổi tiếng, được xưng tụng là đẹp nhất xứ Đoài: “Đẹp đình So, to đình Cấn”. Ngoài nghề nông, dân làng So còn có nghề truyền thống làm miến dong. Ảnh: Đình Trung
Theo các bậc cao niên trong làng và dựa trên nguồn sử liệu là các thần phả được lưu giữ trong đình, nghề làm bún gạo (tiền thân của miến dong) đã xuất hiện ở Làng So hơn 10 thế kỷ trước, gắn với câu chuyện dân làng So làm lễ tiễn Đinh Bộ Lĩnh và 300 tráng đinh lên đường dẹp loạn 12 xứ quân. Từ xa xưa, người dân nơi đây lưu truyền câu ca: “Cỗ yến thiếu miến làng So”, ý nói mâm cỗ dù có nhiều món ngon đến đâu cũng không thể thiếu miến làng So. Ảnh: Đình Trung
Để tìm hiểu về quy trình sản xuất miến dong, chúng tôi có dịp ghé thăm cơ sở sản xuất miến dong của gia đình ông Nguyễn Hữu Chuyền (1961) – hộ gia đình làm miến dong lâu năm tại làng So. Theo chia sẻ của ông Chuyền thì làng So bắt đầu làm nghề miến dong từ năm 1943. Ảnh: Đình Trung
Ông Nguyễn Hữu Chuyền cho biết, để tạo ra một sản phẩm miến dong đạt chất lượng thì phải trải qua nhiều công đoạn khác nhau. Đầu tiên là khâu chọn nguyên liệu làm miến thì bắt buộc phải dùng bột tinh của củ dong được nhập trên Tây Bắc, sau đó phải hoà bột dong cho nhuyễn, đánh bột cho loãng để bột nghỉ 1-2 tiếng cho lặng nước, rồi đổ nước đó đi, đổ nước khác vào rồi khấy đặc rồi bắt đầu cho lên đánh chín tiếp đến hoà bột chín với bột sống rồi mới cho lên tráng miến được. Hiện làng So có khoảng hơn 70 hộ sản xuất miến và đã được TP Hà Nội công nhận là làng nghề. Ảnh: Đình Trung
Miến dong chưa được đánh sợi. Ảnh: Đình Trung
"Ngày trước làm miến dong hoàn toàn là thủ công, còn bây giờ máy móc hiện đại làm hết rồi nên quy trình làm cũng đỡ vất vả chứ ngày xưa khi tráng phải tráng bằng nồi, mọc từng gáo một để tráng miến như tráng bánh cuốn nhưng tráng miến sẽ tráng thành những miếng to hơn. Ngay cả bây giờ thái miến cũng có máy móc nên sợi miến đều và đẹp hơn chứ ngày xưa thái bằng tay rất vất vả. Ở hiện tại, làng So chỉ sản xuất miền dong truyền thống chứ không chạy theo thị trường đi sản xuất những loại miến như miến khoai, miến đậu…”, ông Chuyền nói.
Để làm được miến ngon từ phải lựa chọn được loại củ dong, bột dong ngon chất lượng, có thể ở những nơi khác người ra hay sử dụng bột dong của Trung Quốc thì chất lượng và an toàn vệ sinh không được đảm bảo nhưng làng So chỉ sử dụng bột dong nguyên chất. Ngoài ra, nó còn do chất đất trồng củ dong, có nơi trồng củ dong ngon, thơm hơn, như làng So thì thường chọn bột củ dong từ trên Tây Bắc. Ảnh: Đình Trung
Khi ăn sợi miến của làng So người ăn sẽ cảm nhận được sự nguyên chất của miến, khi nấu miến làng So rất trong, không bị dính vào nhau, ăn rất thơm và dai thì đúng miến chất lượng, được sản xuất từ bột nguyên chất. Đặc biệt, miến nấu rồi để lâu cũng không bị chương miến và bị nát. Còn nếu khi nấu mà miến bị đục, để lâu sẽ bị bở và dính thì đó là do người ra pha trộn với những loại bột khác, ăn sẽ bị bở nát, không được dai và thơm. Ảnh: Đình Trung
Ở làng So hiện có 2 loại miến, miến trắng tinh với miến màu hơi nâu, miến trắng tinh thì phải đánh bột nhiều lần để loại bỏ hết chất nhựa từ củ dong ra thì sẽ làm được miến trắng tinh. Nhưng ở làng So chủ yếu làm miến nâu vì khi còn chất nhựa của củ dong giúp miến sẽ ngon, thơm và dai giòn hơn, hơn nữa khách hàng cũng yêu thích miền nâu hơn. Ảnh: Đình Trung
Hiện nay, dù có máy móc sấy khô nhưng người dân vẫn phơi nắng gió tự nhiên, bởi không gì có thể bằng thiên nhiên, sấy khô chỉ sấy nếu trời mưa không thể phơi được. Chất lượng của miến được phơi tự nhiên sẽ ngon hơn so với sấy bằng máy. Ảnh: Đình Trung
Ở làng So, ngày bình thường các hộ thường sản xuất 4-5 tấn miến một ngày, ngày Tết sẽ hơn 7-8 tấn. Thị trường của làng So là khắp cả nước và có đưa xuất khẩu ra cả thị trường nước ngoài như Đức, Hàn Quốc, Nhật Bản,… Ảnh: Đình Trung
"Hiện tại ở làng So các bạn trẻ đều muốn theo nghề, có thể so sánh với ngày xưa chỉ sản xuất được 10-20kg miến nhưng bây giờ ngày phải sản xuất 4-5 tấn/ngày mới đủ để cung cấp thị trường nên cái nghề này không bao giờ mai một được và nó sẽ đem lại thu nhập cho rất nhiều người dân trong làng", ông Nguyễn Hữu Chuyền chia sẻ. Ảnh: Đình Trung
Đặc biệt, nhờ áp dụng khoa học công nghệ, đưa máy móc vào sản xuất để nâng cao năng suất, hơn 100 hộ dân làng So đã có thêm nguồn thu nhập ổn định từ nghề làm miến. Cho dù có những cải tiến nhất định nhưng người dân luôn ý thức giữ gìn phương thức sản xuất truyền thống của cha ông, để nghề truyền thống không bị mai một và phát triển trong đời sống hiện đại. Ảnh: Đình Trung
