Bánh tét không được gọi là cái mà phải gọi đòn (đòn bánh tét!) bởi nó có hình trụ tròn dài như… khúc đòn kê; một kiểu dáng “chẳng bà con chi” với cái bánh chưng nguyên thủy! Kiểu dáng biến thể ấy có lẽ tiện cho việc dỡ theo làm lương thực ăn trên hành trình đi mở đất của người phương Nam xưa. Nguyên liệu làm bánh gần giống bánh chưng: cũng gạo nếp, thịt lợn, hành lá và gia vị để ướp nhân. Khác cái không dùng đậu để bánh lâu thiu. Khác nữa là nhân gói bánh tét là “nhân sống”; tức chỉ ướp chứ không xào trước!
Gói bánh bằng lá chuối hột, buộc lạt tre hoặc dây bẹ chuối tước nhỏ, phơi khô. Nấu bánh tét cũng giống nấu bánh chưng, thường phải mất nguyên ngày hoặc nguyên đêm. Xếp bánh vào nồi hoặc một chiếc thùng to; kê tạm cái bếp lớn ngoài vườn hoặc sân; bắc nồi lên, đổ nước xâm xấp, đậy kín vung và đun bằng củi gộc. Canh chừng nồi; hễ nước cạn phải châm thêm. Thường mất đến vài lần châm thêm nước bánh tét mới chín…
Gọi bánh tét bởi khi ăn người ta ít khi cắt bằng dao mà dùng một sợi dây nhợ (chỉ to) để “tét” bánh. Cách tét khá đơn giản: tay cầm một đầu dây, đầu kia ngậm vào miệng; tay còn lại cầm đòn bánh đã lột bỏ một phần lá gói. Kéo căng dây nhợ, kê ngang thân đòn bánh ở vị trí muốn tét. Vẫn giữ căng như thế, từ từ đưa đầu dây cầm ở tay cuốn vòng quanh thân bánh thành một vòng ôm khép kín. Kéo xiết hai đầu dây cho cái “thòng lọng” từ từ thắt lại (…như hình thức… xử giảo của các vua chúa thời phong kiến!) Lực căng của sợi nhợ sẽ nghiến phần bánh muốn tét đứt lìa ra thành một lát bánh tròn, mỏng, thẳng băng nhìn giống cái… bánh xe. Khúc bánh còn lại muốn để dành bữa sau chỉ cần gập, buộc túm mớ lá thừa che kín phần bánh cắt dở. Lớp lá ấy sẽ tạm thời bảo vệ mặt bánh cắt, không để tiếp xúc với không khí dễ mọc nấm mốc.
Bánh tét dùng ăn chơi cũng được, ăn thật cũng xong; bởi nó giống như một bữa cơm rút gọn gồm luôn trong đòn bánh cả lương thực và thực phẩm! Chính thế mà ăn bánh tét, muốn hương vị thật hoàn hảo phải cần thêm… nước mắm! Dùng đũa xiên ngang lát bánh, chấm vào chén mắm ớt, đưa lên miệng, ta sẽ được thưởng thức một thứ hương vị tổng hòa của gạo nếp, lá chuối, thịt lợn, mỡ hành đệm thêm cảm giác mặn mà thuần Việt của chén mắm ớt; cái hương vị mà đã là người Việt Nam thứ thiệt thì dù có chết cũng không quên! Không biết truyền thuyết đầy chất thơ về hoàng tử Lang Liêu thật đến đâu; nhưng món bánh tét ăn chơi no thiệt kia quả là một sáng tạo kế thừa đầy độc đáo món bánh chưng truyền thống của người Việt phương Nam. Chả trách đã qua lâu rồi thời cha ông đi mở cõi; nhưng nơi đất phương Nam bánh tét vẫn trường tồn, luôn hiện diện trên mâm cỗ Tết mỗi độ Xuân về…
Y Nguyên
