Liên quan đến phản ứng gay gắt của phụ huynh về lô thịt lợn có biểu hiện bất thường được giao vào bếp ăn nhà trường, Công ty Cổ phần Thực phẩm Ngôi Sao Xanh vừa có văn bản giải thích về tình trạng thịt mềm, nhợt nhạt và dễ rỉ dịch.
Theo doanh nghiệp, quy trình sản xuất thịt được thực hiện theo các tiêu chuẩn của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, xét về cảm quan, thịt lợn giết mổ theo dây chuyền công nghiệp có thể xuất hiện một tỷ lệ nhỏ thịt PSE (Pale, Soft, Exudative), với đặc điểm màu nhợt nhạt, cấu trúc mềm và dễ rỉ dịch.
Công ty lý giải hiện tượng này có thể xuất phát từ việc lợn bị stress trước khi giết mổ. Khi đó, quá trình phân giải glycogen tạo axit lactic diễn ra mạnh sau giết mổ, khiến độ pH của thịt giảm nhanh. Sự biến đổi này làm protein bị biến tính, khiến bề mặt thịt ướt, cấu trúc mềm và dễ thoát dịch.
Một nguyên nhân khác được doanh nghiệp đề cập là nhiệt độ thân thịt sau giết mổ còn cao, khoảng 39 độ C. Những phần thịt dày như mông, vai có khả năng thoát nhiệt kém. Nếu không được pha lóc và làm lạnh nhanh, phần thịt nạc tại các vị trí này có thể bị biến đổi do nhiệt độ cao, dẫn đến màu sắc nhợt và cấu trúc mềm.
Trước đó, sáng 4/11, trong quá trình giao nhận thực phẩm tại Trường Mầm non Phương Liệt, tổ tự giám sát an toàn thực phẩm của nhà trường phát hiện thịt lợn do Công ty Ngôi Sao Xanh cung cấp có dấu hiệu bất thường. Một số miếng thịt mềm nhũn, khi phụ huynh dùng tay ấn xuống để lại vết lõm, thậm chí dễ bị xé rách.
Nghi ngờ chất lượng thực phẩm, nhà trường lập biên bản, tạm dừng tiếp nhận lô hàng và yêu cầu đơn vị cung cấp thay thế. Toàn bộ số thịt có dấu hiệu bất thường được niêm phong, lưu giữ nguyên trạng để phục vụ công tác kiểm tra.
Ảnh: UBND phường Phương Liệt
Theo UBND phường Phương Liệt, kết quả kiểm tra nhanh chỉ tiêu sulfite trên hai mẫu thịt đều âm tính. Đoàn kiểm tra tiếp tục lấy 150 gram thịt, niêm phong và gửi Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia để kiểm nghiệm chuyên sâu.
Đến nay, kết quả kiểm nghiệm chuyên sâu chưa được công bố. Vì vậy, nguyên nhân khiến lô thịt có biểu hiện nhợt nhạt, mềm và rỉ dịch vẫn cần được làm rõ qua kết quả phân tích của cơ quan chuyên môn. Lý giải về hiện tượng thịt PSE của doanh nghiệp chưa thể thay thế kết luận kiểm nghiệm đối với chính lô thịt bị phản ánh.