Không ai nhớ chính xác bánh cuốn Mão Điền ra đời từ bao giờ. Người trong làng chỉ kể lại rằng, từ đời cha ông, những mẻ bột thơm đã được ngâm từ chiều hôm trước, sáng sớm đem tráng thành những tấm bánh mỏng tang, mềm mượt. Cứ thế, nghề truyền qua tay mẹ, tay chị, rồi thành một phần ký ức của mỗi buổi chiều quê xứ Kinh Bắc.
Ngày trước, bánh chỉ được tráng bằng tay. Cả nhà quây quanh nồi nước sôi, người tráng bánh thoăn thoắt, kéo đều lớp bột mỏng, nhấc tấm bánh nóng hổi lên mâm mà chẳng để rách một góc. Mỗi ngày làm được chừng 20kg đã là cố hết sức. Đến năm 2000, để đáp ứng nhu cầu ngày một lớn, một số hộ trong làng bắt đầu chuyển sang tráng bằng máy. Gia đình bà Vũ Thị Quyên đã hơn hai mươi năm gìn giữ nghề, cũng vậy. Từ đôi tay quen tráng từng tấm bánh, giờ mỗi ngày nhà bà có thể làm tới 1 tấn bánh cuốn, cung ứng cho nhiều chợ, nhiều tỉnh thành.
Hiện ở Mão Điền có ba loại bánh cuốn: bánh đỏ, bánh trắng và bánh cuốn cuộn thịt. Trong đó, đặc trưng nhất vẫn là bánh cuốn đỏ – lớp bánh tráng mỏng, phủ trên bề mặt là vệt mỡ vàng óng, thơm lựng hành phi. Ngày xưa ăn chỉ có bánh và nước chấm. Nay, khách quen lại thích thêm miếng chả để tăng vị ngậy ngọt, thành món quà chiều đúng điệu quê Bắc Ninh.
Tiếng lành đồn xa, bánh cuốn Mão Điền được đưa đi khắp nơi. Hơn ba tháng nay, anh Quang ngày nào cũng lái xe từ Hà Nội về lấy bánh nhà bà Quyên mang ra phố bán. Anh cười nói: “Khách quen của tôi nghiện cái vị bánh đỏ này lắm. Ngày nào cũng có khách mua, nhiều hôm bán hết rồi vẫn có khách hỏi.”
Bánh cuốn Mão Điền vì thế mà rong ruổi. Nó không còn chỉ là món ăn buổi xế chiều của người dân xứ Kinh Bắc. Giờ đây đã theo những chuyến xe vào phố, đi tới các phiên chợ, các quán nhỏ, rồi đến tay những người chưa từng đặt chân đến Mão Điền.
Để có được mẻ bánh ngon, người làm phải trải qua nhiều công đoạn: chọn gạo thơm, vo sạch, ngâm đủ giờ, xay mịn rồi lọc bột. Bột sau khi nghỉ được đưa vào máy tráng, từng lớp bánh nóng tách ra, được phết mỡ hành cho dậy mùi. Trong tất cả những công đoạn ấy, quan trọng nhất vẫn là chọn được loại gạo ngon – “linh hồn” của tấm bánh và sự ổn định của máy tráng.
Bà Quyên tâm sự trong tiếng máy chạy đều: “Giờ làng chỉ còn chừng năm hộ còn làm nghề thôi. Nghề này vất vả lắm, dù có máy nhưng vẫn phải làm liên tay. Tối tráng để bán sáng, trưa tráng để bán chiều. Thu nhập cũng không cao, nên nhiều nhà bỏ nghề…”
Tầm xế chiều, quầy bánh cuốn lại trở thành điểm hẹn quen thuộc của người dân nơi đây. Ăn bánh cuốn buổi chiều không chỉ để lót dạ mà còn là một thói quen đã thành nếp, một thức quà chiều gắn với nhịp sống của bao thế hệ. Bận rộn đến đâu, người dân nơi này vẫn giữ lệ “mua chút quà chiều mang về cho cả nhà”. Thành thử, gian bánh cuốn chưa khi nào vắng khách. Có hôm mới vừa qua xế một chút mà khay bánh đã vơi sạch.
Trong số những người ghé mua mỗi ngày, có những thực khách đã coi bánh cuốn Mão Điền là hương vị thân thuộc suốt hơn chục năm: “Tôi ăn bánh cuốn Mão Điền từ hồi còn học cấp 1. Hương vị từ xưa vẫn vậy, chiều nào đi ngang mà còn bánh là tôi phải mua. Ăn mãi thành quen, thành nhớ. Thiếu bữa bánh chiều là thấy như chưa xong một ngày.” - chị Diễm Quỳnh chia sẻ.
Người trẻ thích vì ngon. Người xa quê thích vì nhớ. Còn người trong vùng thì giữ nghề như giữ một phần tuổi thơ. Vì cái nghề này, dù mỏng như tấm bánh, nhưng lại bám chắc vào lòng người như hơi bếp thấm vào áo mỗi sớm. Và đúng vậy, món bánh ấy tồn tại bền bỉ không vì sự ồn ào, mà vì nó mang trong mình câu chuyện của một làng nghề kiên nhẫn và lặng lẽ, nơi hơi nước nóng đã hun đúc nên những bàn tay khéo, những con người nặng tình với gạo, và cả một thứ hương vị quê không thể pha tạp.
Trong thời buổi mọi thứ đều có thể được làm nhanh hơn, tiện hơn, bánh cuốn Mão Điền vẫn giữ cho mình cái nhịp chậm rãi - nhịp của những người không muốn đánh mất phần hồn của nghề. Chỉ một tấm bánh, chấm vào bát nước mắm trong veo, hành phi nổi lăn tăn, người ta có thể cảm nhận thấy cả tiếng chiều quê Kinh Bắc rơi xuống, nhẹ như làn hơi nhưng đằm sâu như ký ức.
