Vị cay thanh, mùi thơm nồng
Sinh trưởng trên mảnh đất ràn rạt gió nắng, trái ớt ở Tây Nguyên có vị cay thanh, mùi thơm nồng, toát lên vẻ thanh đượm rất riêng. Nếu ngậm lâu trong miệng, ớt còn có thêm vị ngọt the, vị chua nhẹ và cả vị chan chát. Nó rất khác với vị cay xé lưỡi của ớt miền xuôi, hay vị ngọt lừ của ớt xứ lạnh. Ngoài ra, trái ớt nơi đây cũng mang trong mình vị đăng đắng. Chính vì thế mà khả năng kích thích vị giác lẫn khả năng đánh lừa vị giác của ớt là cực cao.
Bất cứ món ăn nào của người Tây Nguyên, ớt cũng luôn có mặt, từ món nướng, món chiên, món xào đến món luộc, món canh. Ớt giúp món ăn trở nên ngon hơn, đậm vị hơn và... đưa cơm dễ hơn. Thậm chí, người Tây Nguyên còn coi ớt là một món ăn chính thức, chứ không đơn thuần chỉ là gia vị. Món ớt xanh giã với muối hột, một món ăn rất thông dụng, rất phổ biến ở Tây Nguyên là ví dụ.
Ớt xanh hái từ rẫy về, mang nướng trên bếp củi cho đến khi thấy ớt hơi ngả sang màu vàng thì dừng lại. Muối hột cũng đem rang khô. Một vài tép tỏi mang đi nướng chín. Cả ba thứ này, đem trộn đều, rồi cho vào cối giã nhỏ và dùng dần. Món ớt xanh giã muối hột có thể dùng để chấm rau luộc, thịt xông khói nướng, dưa leo sống, sả sống, cá suối... và ăn với cơm. Gặp những hôm khan hiếm thực phẩm, vì rẫy ở xa và điều kiện đi chợ khó khăn, chỉ cần hái một vài trái ớt xanh, vặt ít trái cà đắng tươi từ cây cà mọc hoang quanh rẫy, thêm nhúm muối hột, sau đó đem giã đều rồi trộn với cơm lúa rẫy là đã có ngay bữa ăn ngon. Mùi cay cay, nồng nồng của ớt, mùi chát chát, mặn mặn của muối, mùi đắng đậm của trái cà đắng hòa quyện trong mùi thơm của gạo lúa rẫy sẽ tự biết cách thuyết phục người ăn, mở mắt cho người ăn thấy ớt Tây Nguyên mà giã với muối hột thì ngon cỡ nào.
Mọc ở nơi càng cao, khí hậu và thổ nhưỡng càng thanh sạch, thì ớt càng có nhiều vị ngon, vị thanh, vị nồng, vị cao khiết. Tinh túy của đất trời cao nguyên ràn rạt nắng gió đã lặn hết vào bên trong trái ớt, khiến cho trái ớt toát ra vị chân thật, ngay thẳng và bao dung như chính tính cách con người nơi đây vậy. Ớt, ngoài việc kích thích và đánh lừa vị giác, giúp người ăn có cảm giác ngon miệng, còn có tác dụng tăng cường sức đề kháng, chống được bệnh cảm cúm và bệnh sốt rét, nhất là khả năng giữ ấm cơ thể, chống lại cái khí lạnh miền rừng. Mỗi một giai đoạn sinh trưởng của trái ớt, người Tây Nguyên sẽ có những lựa chọn tương ứng, phù hợp với từng món ăn. Ớt chín đỏ rực dùng cho việc muối măng. Măng muối với loại ớt này, có thể cất trữ trong vòng hai năm mà không bị hỏng. Ớt xanh già thì đem giã muối hột để làm thức chấm thịt xông khói nướng. Ớt xanh non lại giã cùng trái cà đắng và muối hột dùng trộn cơm, chấm cá khô, thịt nướng và rau luộc,... Tất cả những món ăn có mặt của ớt, sẽ kết thúc bằng một cốc trà rừng nóng bỏng rẫy.
Ớt không chỉ là gia vị
Bây giờ, ớt vẫn là gia vị chính trong hầu hết các món ăn của người Tây Nguyên, kể cả thức uống truyền thống rượu cần, ớt cũng là 1 trong 5 thành phần không thể thay thế. Tuy vậy, ớt chỉ có mặt với vai trò gia vị, ít người còn nhớ đến ớt như một thiết bị phân tích đất tự nhiên vô cùng chính xác mà người Tây Nguyên từng sử dụng.
Thuở xưa, tập truyền của người Tây Nguyên là sống đời du canh, du cư. Canh tác hoa màu phụ thuộc hoàn toàn vào tự nhiên. Do đó, tìm và khai thác được mảnh đất màu mỡ, có ý nghĩa chiến lược, bởi nó đảm bảo sinh kế, sự no đủ cho cộng đồng. Trái và lá cây ớt, với tính năng phân tích đất rất đặc biệt, trở thành thiết bị định vị tự nhiên giúp người Tây Nguyên chọn ra nơi để tụ cư và canh tác. Ớt là loài cây dại, mọc hoang khắp rẫy đồi Tây Nguyên. Sự hoang dã, mạnh mẽ đó, đã thuyết phục người Tây Nguyên sớm để mắt tới ớt và phát hiện ẩn trong cây ớt một tính năng đặc biệt, tính năng phân tích độ màu mỡ hoặc độ hoang hóa của đất. Trong tự nhiên, ớt phát tán nhờ gió và chim, gặp nơi đất ẩm, hạt cứ thế nảy mầm, phát triển, đơm hoa kết trái. Mọc ở nơi đất cằn khô, hay lọt thỏm trong bụi rậm, hoặc treo mình trên tảng đá cheo leo, ớt vẫn vươn mình xanh lá, cho trái quanh năm. Tri giác người Tây Nguyên chỉ ra rằng, cứ thấy cây ớt lá bắt đầu sần sùi, sâu bệnh và trái thì không còn đẹp, ăn không còn ngon, không thấy vị cay thanh nữa, nghĩa là mảnh đất ấy đã trở nên xấu, bạc màu, hoang hóa, cần phải đi tìm chỗ đất khác cho mùa gieo trồng mới. Chẳng cần đến lý luận cao siêu, hay những công thức hóa học lằng nhằng, người Tây Nguyên nhờ biết nương cậy tự nhiên, cùng tri giác bén nhạy đậm chất du mục đã nhìn nhận ra tính năng trên của ớt, một phát hiện của nền văn minh thảo mộc, có mức độ chính xác không hề thua kém bất cứ thiết bị máy móc hiện đại nào do con người chế tạo.
Ngày nay, cái tính năng phân tích đất của ớt đã trở thành quá khứ, lỗi nhịp với cuộc sống. Thậm chí ngay cả những người bản địa Tây Nguyên, rất ít người còn nhớ đến cây ớt trong vai trò của một chiếc máy thử đất tự nhiên. Thế là ớt giờ chỉ có một vai trò duy nhất và cũng lớn nhất, gợi cho con người nhớ về một thời chưa xa. Ớt là một phần ký ức của một thời.
Trịnh Chu
