Món đậu Rùa xuất phát từ làng Rùa thuộc xã Tuân Chính, huyện Vĩnh Tường, tỉnh Vĩnh Phúc. Ở ngôi làng này, nhiều gia đình đã gắn bó với nghề làm đậu từ năm đến sáu đời, nhưng không ai có thể trả lời chính xác nghề này có tự bao giờ. Các cụ cao tuổi trong làng đều bảo, từ khi còn bé đã được ăn đậu Rùa, rồi khi lớn lên vẫn thấy cha mẹ làm, từ đời này qua đời khác cứ thế truyền lại nghề cho nhau.
“Đậu Rùa” - một cái tên nghe khá lạ lẫm đã từng khiến nhiều người nghĩ rằng, nó là món ăn được làm từ thịt rùa hoặc là những miếng đậu được tạo hình giống con rùa nhưng sự thật thì không phải vậy. Tên của món đậu này cũng chính là tên làng làm ra đậu: làng Rùa. Làng Rùa gồm ba thôn: thôn Thượng, thôn Trung và thôn Táo. Tuy nhiên, món đậu Rùa chỉ được làm phổ biến ở hai thôn liền kề nhau là thôn Thượng và thôn Trung. Sau năm 1945, mặc dù tên các địa danh đã được thay đổi nhưng cái tên “đậu Rùa” vẫn được giữ nguyên và tồn tại cho đến ngày hôm nay.
Món đậu Rùa xuất phát từ làng Rùa thuộc xã Tuân Chính, huyện Vĩnh Tường, tỉnh Vĩnh Phúc.
Người dân địa phương chia sẻ, bí quyết khiến cho món đậu ở làng Rùa có vị ngon đặc biệt hơn so với món đậu ở những nơi khác chính là do nguồn nước nơi đây. Đồng thời, vị thơm, béo đặc trưng của đỗ tương cũng góp phần giúp cho hương vị của đậu Rùa càng thêm đậm đà, khó quên. Trải qua bao thăng trầm của thời gian, món đậu Rùa đã trở thành đặc sản truyền thống của tỉnh Vĩnh Phúc.
Hiện nay, ở xã Tuân Chính, nhiều hộ gia đình vẫn làm đậu theo kỹ thuật truyền thống xưa. Họ học hỏi bậc cha ông đi trước, trân trọng nghề truyền thống của quê hương, làm nên những miếng đậu Rùa bằng cái tâm, không vì mục đích lợi nhuận mà làm mất đi hương vị đặc trưng vốn có.
Gia đình chị Hoàng Thị Linh ở xã Tuân Chính có truyền thống ba đời làm món đậu Rùa. Chị Linh cho biết, chiếc đậu làm ra nhìn có vẻ đơn giản nhưng người dân nơi đây luôn đặt hết tình cảm và cẩn thận trong từng khâu tạo nên món ăn truyền thống. “Chúng tôi rất trân trọng món ăn ông cha truyền lại và luôn dồn hết tâm tư, tình cảm khi làm ra nó. Từ những bước đầu tiên đến khâu cuối cùng, mọi thứ đều phải cẩn thận. Đậu làm ra phải đạt chuẩn, ngon và sạch sẽ khi đến với khách hàng” - chị Linh chia sẻ.
Đậu Rùa có hai loại là đậu nướng than và đậu trắng, mỗi loại đều có hương vị thơm ngon riêng biệt.
Đậu Rùa có hai loại là đậu nướng than và đậu trắng, mỗi loại đều có hương vị thơm ngon riêng biệt. Trong khi đậu nướng giòn giòn, dai dai, thoang thoảng vị bùi, vị ngọt của đỗ tương rang thì đậu trắng lại vô cùng mịn màng, khi ăn có vị mát, tan chảy trong miệng.
Cách làm hay nguyên liệu làm đậu của làng Rùa về cơ bản cũng giống những nơi khác, chỉ cần đỗ tương, nước chua và cối đá xay. Tuy nhiên, lại có sự khác biệt về hình dáng và hương vị, đậu Rùa không dày như cục gạch, có phần nhỏ nhắn và vừa miệng hơn. Nó cũng không trắng như những loại đậu phụ thông thường khác.
Người làng Rùa cẩn thận từ khâu chọn đỗ tương để làm đậu. Đỗ phải là loại hảo hạng, hạt nào cũng phải đều, to, bóng, sau đó được mang đi ngâm nước. Thời gian ngâm đỗ cũng phải tính toán cẩn thận, nếu trời nóng thì ngâm từ 5 - 6 giờ, tuy nhiên, nếu trời lạnh thì cần ngâm lâu hơn. Khi đỗ đã nở hết thì cho vào cối xay nhuyễn, rồi đổ vào một cái túi vải, vắt và lọc kỹ từ hai đến ba lần.
Những bước chế biến để có miếng đậu rùa cũng rất nhiều công đoạn
Tiếp theo, nước đậu đã lọc sẽ được đổ vào nồi và đun sôi trong nửa giờ. Khi nước đậu sôi, cần phải nhanh tay nhấc ra khỏi bếp nếu không muốn nước có mùi khê hay bị trào ra ngoài. Sau đó, hòa nước đậu với nước giống (còn gọi là nước chua), khuấy nhẹ tay đến khi thấy có mảng cái đậu nổi lên thì dừng lại. Nước giống chính là loại nước được lên men từ phần nước đậu đã múc hết cái ngày hôm trước. Bước tiếp theo, người làm đậu sẽ gạt bỏ bớt nước trong, rồi dùng bát múc từng bát đậu đổ vào khuôn gỗ đã rải một miếng vải mỏng bên trên, rồi gói vải lại. Cứ lặp lại như vậy đến khi khuôn đầy rồi dùng vật nặng ép lên đến khi ráo nước rồi nhấc ra, vậy là món đậu trắng thơm ngon đã hoàn thành.
Đối với món đậu nướng, sau khi ép xong, những miếng đậu trắng sẽ được nướng trên than hồng. Khi nướng, cần phải thao tác lật đậu nhanh tay để hai mặt vàng đều và không bị cháy. Đậu Rùa nướng sẽ rắn hơn và thơm lừng mùi của đỗ tương rang.
Đậu Rùa là món dễ ăn, thanh nhiệt với hương vị ngon ngọt tự nhiên. Chỉ cần thái miếng vuông quân cờ, chấm với nước mắm, nước tương, đặc biệt là mắm tôm sẽ mang lại hương vị tuyệt vời khó tả. Ăn trực tiếp đã ngon rồi, đậu Rùa khi được chế biến hay kết hợp với những món ăn khác lại càng trở nên tuyệt hảo hơn nữa. Người dân địa phương thường nấu xáo hoặc om đậu với ếch, ốc, lươn, ba ba, hay làm món đậu nhồi thịt, bún chả đậu, nộm hoa chuối đậu phụ,... Ngoài ra, món đậu Rùa kho với tương hay món canh óc đậu cũng đều vô cùng hấp dẫn.
Đậu rùa nướng được người dân làm rất cẩn thận
“Món đậu Rùa nơi đây rất khác biệt. Khi ăn nóng, tôi thấy rất thơm, béo và ngậy mùi đỗ tương. Đậu này chấm với mắm tôm, vắt thêm tí chanh thì chắc chắn là tốn bún, tốn cơm lắm…” - chia sẻ của anh Vũ Đức Thắng, một du khách đến từ Hà Nội.
Trước đây, đậu Rùa thường chỉ được bán tại địa phương, nhưng dần dần một thời gian sau, món ăn truyền thống này đã được các bà, các chị mang đến các chợ xa hơn như chợ Việt Trì, chợ Vĩnh Yên, chợ Dưng, Chợ Bồ Sao, chợ Kiệu,... Cái tên đậu Rùa đã được nhiều người biết tới hơn và trở thành món ăn quen thuộc trong mâm cơm của nhiều gia đình. Cũng vì vậy mà người dân xóm Rùa đi đâu cũng nhớ về hương vị quê hương, nhớ đến cái vị bùi bùi, mát mát của đậu Rùa mà không nơi nào có được.
Nếu có dịp đến làng Rùa chơi, du khách hãy thưởng thức một lần món ăn dân dã, độc đáo này để cảm nhận hương vị đặc biệt của nó. Bởi đậu Rùa không chỉ là nét ẩm thực thôn quê dân dã mà còn là minh chứng cho những năm tháng đầy thăng trầm của dân tộc.
