Đến với phố núi Pleiku, chắc hẳn không một vị khách nào không biết đến đặc sản nổi tiếng bậc nhất Gia Lai – phở khô. Bí quyết làm nổi bật món ăn này ngoài nước dùng, sợi phở đó chính là một loại tương vô cùng độc đáo và đặc biệt. Loại tương này được làm từ hạt đậu tương của vùng cao nguyên, được cho là ngon vô đối và được chế biến hết sức kỳ công.
Một trong những cơ sở chế biến nên loại nước tương này không thể không kể đến cơ sở của ông Nguyễn Hữu Cường. Một cơ sở rất nhỏ, nằm sâu trong con hẻm nhỏ nhưng trung bình 1 ngày, cơ sở của ông có thể sản xuất hơn 600kg tương đen cung ứng ra thị trường.
Nguyên liệu chính để làm nên món tương đen đặc biệt này chính là đậu nành
Trò chuyện với PV, ông Cường kể lại: “Trước đó, vào năm 1979 tôi từ Đà Nẵng vào Tây Nguyên làm việc tại Công ty Thủy lợi Gia Lai. Một thời gian sau, tôi quyết định nghỉ việc để tập trung phụ vợ bán chanh ở chợ đêm. Cũng nhờ vậy mà tôi có cơ hội tìm hiểu loại nước tương đặc biệt ăn kèm với đặc sản phở khô. Thấy nước tương đều phải nhập về từ TP HCM nên tôi quyết định chế biến loại nước tương mang tên phố núi Pleiku”.
Ngay sau đó, ông Cường đã khăn gói vào TP HCM học hỏi bí kíp làm tương đen gia truyền từ một người gốc Hoa. Đồng thời, ông còn lui tới nhiều xưởng sản xuất trên địa bàn nhờ chủ cơ sở hướng dẫn làm tương đen. Tuy nhiên, hầu hết các chủ cơ sở chỉ hướng dẫn cho ông một phần chứ không truyền đạt hết từng công đoạn.
Đậu sau khi hấp chín sẽ được trải lớp mỏng trên mẹt lớn và đưa vào phòng ủ 7-10 ngày để lên men
“Sau khi có chút kinh nghiệm chế biến tương đen, năm 2004 tôi về Gia Lai mở xưởng tập tành làm tương nhưng liên tục thất bại. Theo đó, hương vị tương đen làm ra không đạt chuẩn, phải đổ bỏ cả tấn đậu. Mãi đến năm 2006, tôi mới sản xuất được loại tương đen đạt chuẩn, phù hợp với khẩu vị của người Gia Lai nên cũng vui lắm”, ông Cường bộc bạch.
Theo ông Cường, nguyên liệu để làm tương đen là đậu nành, muối hạt và mật mía. Đậu sau khi hấp chín sẽ được trải lớp mỏng trên mẹt lớn và đưa vào phòng ủ 7-10 ngày để lên men. Tiếp đó, dùng muối hạt pha loãng bằng nước để độ mặn đạt chuẩn rồi cho vào chum ủ với đậu lên men trước đó. Ủ trong chum càng lâu thì tương càng thơm, sau đó là nấu tương và đóng gói sản phẩm.
Trung bình 1 ngày, xưởng tương đen của ông Cường sản xuất được hơn 600lít, giá cả giao động từ 13.000-18.000 đồng/ lít
Nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hàng năm 2010, ông đầu tư mua máy móc, thiết bị tự động để thay thế cách nấu tương truyền thống bằng củi. Trung bình 1 ngày, xưởng tương đen của ông Cường sản xuất được hơn 600lít, giá cả giao động từ 13.000-18.000 đồng/ lít. Sau khi trừ chi phí, mỗi tháng, xưởng ông Cường lãi trên 35 triệu đồng.
“Nấu tương đen bằng điện có ưu thế là nhiệt độ luôn ổn định, vòng đảo tự động nên đều, chất lượng mẻ tương cao hơn nấu củi, giúp giải phóng đáng kể sức lao động, hạ giá thành sản phẩm. So với tương đen nhập về từ TP HCM, sản phẩm của tôi có giá cạnh tranh hơn hẳn”, ông Cường phân tích.
Hiện sản phẩm tương đen của ông Nguyễn Hữu Cương đã được đăng ký bản quyền và có đầy đủ chứng nhận về an toàn thực phẩm
Sản phẩm đã được ông đăng ký bản quyền và có đầy đủ chứng nhận về an toàn thực phẩm. Nhờ vậy mà nhiều thực khách rất an tâm khi sử dụng tương đen của ông. Hiện sản phẩm tương đen của người đàn ông U60 này đã phủ rộng khắp các quán ăn bình dân đến nhà hàng hạng sang trong và ngoài tỉnh.
Chia sẻ về dự định trong thời gian tới, ông Cường cho hay: “Thời gian tới tôi dự định sẽ mở thêm một cơ sở khác để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Ngoài ra tôi cũng đang nghiên cứu để đưa sản phẩm tương đen xuất khẩu góp phần giới thiệu giá trị ẩm thực của địa phương ra thị trường cả trong và ngoài nước”.
