Nhà cung cấp bữa ăn bán trú: Đủ giấy phép, liệu đủ năng lực?

Hơn một giờ chờ bữa trưa

Ngay những ngày đầu năm học 2026-2027, việc tổ chức bán trú tại một trường THCS ở phường Ba Đình (Hà Nội) phát sinh trục trặc.

Theo chị Trương Lan Ngọc, phụ huynh có con học tại trường, học sinh phải chờ hơn một giờ mới được ăn, khiến một số giáo viên phải tự bỏ tiền mua bánh mì, sữa cho các em dùng tạm.

Con chị có tiền nhưng không được tự ý ra khỏi trường trong giờ bán trú, sau đó phải xin phép trưởng ban mới được ra ngoài mua nước.

Chiều cùng ngày, phường, ban giám hiệu, đơn vị cung cấp suất ăn và đại diện cha mẹ học sinh họp, thống nhất cho nhà cung cấp thêm hai ngày để chuẩn bị, sau đó tổ chức nấu tại trường như những năm trước.

Tuy nhiên, hết thời hạn, bếp ăn vẫn chưa hoạt động và phụ huynh được thông báo tiếp tục xin thêm hai ngày.

Chị Ngọc cho rằng, trong thời gian chờ bếp ăn, nhà trường có thể thông báo để phụ huynh phối hợp chuẩn bị bánh, sữa cho con dùng tạm tại trường. "Không phải gia đình nào cũng có điều kiện đưa đón con nhiều lượt trong ngày. Những nhà đăng ký bán trú chủ yếu vì không thể cho con về nhà ăn rồi quay lại trường", chị nói.

Nhà cung cấp có đủ năng lực vận hành?

Theo phản ánh, suất ăn được nấu tập trung rồi vận chuyển lần lượt đến các điểm trường. Điểm chính nhận trước, sau đó xe tiếp tục đến các phân hiệu, khiến học sinh ở điểm cuối có thể phải hơn 13h mới được ăn.

"Chiều các con còn học, nếu ăn lúc hơn 13h thì lấy đâu thời gian nghỉ trưa?", chị Ngọc nói.

Các chuyên gia cũng bày tỏ quan điểm và nhấn mạnh đây là những yếu tố phải được tính toán ngay khi lựa chọn nhà cung cấp: Công suất bếp, số lượng suất ăn, bán kính vận chuyển, phương tiện, nhân lực, thời gian đóng gói - giao nhận và phương án dự phòng khi tắc đường, xe hỏng hoặc mất điện.

Một đơn vị đáp ứng tốt một trường chưa chắc đủ năng lực khi đồng thời phục vụ nhiều trường, nhiều điểm.

TS Vũ Việt Anh, Tổng Giám đốc Học viện Thành Công cho rằng, doanh nghiệp có đầy đủ giấy phép, chứng nhận và hồ sơ năng lực chưa đồng nghĩa có khả năng phục vụ hàng nghìn suất ăn đúng giờ, đúng nhiệt độ, đủ định lượng và đúng thực đơn.

Theo ông, khi lựa chọn nhà cung cấp cần chuyển từ tư duy "đủ hồ sơ" sang "đủ năng lực vận hành".

Các dữ liệu như tỷ lệ giao suất đúng giờ, sai lệch định lượng, kết quả kiểm tra đột xuất, phản ánh của phụ huynh, tỷ lệ thức ăn thừa hay thời gian khắc phục sai sót cũng có thể được sử dụng để đánh giá.

"Một bữa ăn tốt không chỉ là bữa ăn không gây ngộ độc mà còn phải đúng giờ, đúng thực đơn, đủ khẩu phần, cân đối dinh dưỡng và đúng với cam kết của nhà cung cấp", ông Việt Anh nhấn mạnh.

Không chỉ kiểm tra nguồn thực phẩm

Từ năm học 2026-2027, tại Hà Nội, UBND cấp xã, phường là đơn vị chủ trì thành lập hội đồng để lựa chọn, ký hợp đồng và phân công nhà cung cấp suất ăn bán trú cho các trường trên địa bàn.

Cơ chế này đặt ra yêu cầu lớn hơn đối với năng lực quản lý ở cấp cơ sở. Bởi lựa chọn được một đơn vị có đủ hồ sơ mới chỉ là bước đầu.

Khi suất ăn được đưa đến trường, trách nhiệm kiểm soát cũng không thể dừng ở hợp đồng đã ký.

Bà Lê Thị Thu Chung, Phó hiệu trưởng Trường TH và THCS Lý Thường Kiệt, phường Văn Miếu - Quốc Tử Giám cho rằng, việc lựa chọn nhà cung cấp ở cấp phường mới là một phần của quy trình. Khi bữa ăn được tổ chức tại trường, nhà trường vẫn phải theo dõi thực tế từ thực phẩm đầu vào, quá trình chế biến đến khi suất ăn được đưa tới học sinh.

Điều này đồng nghĩa cần nhìn bữa ăn bán trú như một chuỗi cung ứng, thay vì chỉ là hoạt động của bếp ăn.

Nguồn thực phẩm phải được kiểm soát; quá trình sơ chế, chế biến phải bảo đảm điều kiện; suất ăn phải được đóng gói, bảo quản và vận chuyển phù hợp; khi đến trường phải có người kiểm tra, đối chiếu và ghi nhận.

Ngay cả khi thực phẩm đầu vào đạt yêu cầu, một khâu vận chuyển hoặc bảo quản không phù hợp cũng có thể ảnh hưởng đến chất lượng bữa ăn.

“Chốt kiểm chứng” ngay tại trường

Theo TS Việt Anh, cần thiết lập một "chốt kiểm chứng" tại điểm cuối, trước khi suất ăn đến với học sinh.

Các nội dung có thể kiểm tra gồm thời gian giao nhận, tình trạng phương tiện, niêm phong, chất lượng cảm quan, đối chiếu thực đơn, cân mẫu ngẫu nhiên, hồ sơ giao nhận và lưu mẫu theo quy định.

Điểm quan trọng là việc kiểm tra phải đủ đơn giản để thực hiện hàng ngày nhưng đủ chặt để phát hiện bất thường.

Hà Nội đã ban hành quy trình 10 bước tổ chức bữa ăn bán trú, đồng thời đưa HanoiCheck - hệ thống cơ sở dữ liệu về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm học đường - vào vận hành, tiếp nhận hồ sơ nhà cung cấp và hỗ trợ đánh giá, lựa chọn.

Tuy nhiên, chuyên gia lưu ý công nghệ không thể thay thế trách nhiệm quản lý.

"Mã QR chỉ có ý nghĩa khi dữ liệu khớp với hàng hóa thực tế; camera chỉ hữu ích khi có người chịu trách nhiệm theo dõi, xử lý", ông Việt Anh nói thêm.

Theo ông, dữ liệu cần được sử dụng để phát hiện sớm những dấu hiệu bất thường. Nếu một nhà cung cấp liên tục giao muộn, số phản ánh tăng, tỷ lệ thức ăn thừa bất thường, định lượng giảm hoặc nguồn cung thay đổi thường xuyên, đó là những tín hiệu cần được kiểm tra.

Quy trình quản trị có thể vận hành theo bốn bước: "Tín hiệu - Kiểm chứng - Kết luận - Hành động".

"Tín hiệu chưa phải bằng chứng sai phạm, nhưng không thể chờ đến khi xảy ra ngộ độc hoặc khủng hoảng mới bắt đầu thu thập dữ liệu", ông Việt Anh khẳng định.