Từ lâu nay, làng Vũ Đại đã nổi tiếng với món ăn dân dã truyền thống cá kho. Dịp Tết đến Xuân về, dân làng lại tất bật chuẩn bị nguyên liệu kho cá thâu đêm để kịp cung ứng ra thị trường.
Theo người dân Vũ Đại, để cho ra một nồi chuẩn cá kho thì phải chọn cá trắm nuôi ít nhất 2-3 năm (cân nặng từ 4kg trở lên), đảm bảo thịt chắc, thơm ngon. Đặc biệt, cá sau khi được làm sạch, bỏ đầu và đuôi, chỉ lấy khúc giữa, cắt thành từng khúc vừa ăn, để ráo nước...
Sau đó đem ướp với những gia vị như riềng, gừng, ớt, chanh, hành củ, muối hạt, đường và nước dùng gia truyền.
Cá được cắt khúc, xếp vào nồi, phía dưới lót riềng vừa để tạo nên hương vị và chống cháy.
Gia vị được chuẩn bị sẵn từ trước rồi cắt thái lát cho trực riếp vào niêu đất.
Những mẻ gừng tạo lên hương vị chính của những nồi cá kho tiền triệu ở làng Vũ Đại.
Những chiếc niêu đất được sử dụng để kho cá.
Đặc biệt, củi dùng kho cá phải là củi nhãn, bởi củi nhãn cho lượng nhiệt cao khử mùi đất nung và giúp cá nhừ xương.
Chia sẻ với báo chí, anh Toản, chủ một cơ sở kho cá ở Lý Nhân, tỉnh Hà Nam cho hay, trung bình mỗi tháng ngày thường gia đình anh chỉ kho khoảng vài chục niêu, còn vào dịp lễ Tết thì kho hàng trăm niêu mỗi ngày.
"Nhà tôi làm lâu năm nên có một lượng khách quen khá lớn, nên vào dịp cận Tết, đơn hàng đặt tăng cao, các thành viên trong gia đình thay nhau kho cá thâu đêm mới đáp ứng kịp những đơn hàng đã đặt. Tùy theo kích thước và trọng lượng của nồi cá, giá từ 700.000 - 1.500.000 đồng/nồi", anh Toản chia sẻ.
Niêu cá đạt chuẩn đạt chất lượng sẽ được kho liên tục từ 8-12 tiếng, lửa luôn phải đều, không quá to cũng không quá nhỏ. Ngoài ra, người dân liên tục kiểm tra và thêm nước khi cạn, đến khi nồi cá chỉ còn khoảng một thìa nước thì mới tắt bếp.
Việc kiểm tra và bổ sung nước thường xuyên cho nồi cá kho giúp cá không bị khô và cá sẽ mềm hơn khi thành phẩm.
Những niêu cá kho sau khi thành phẩm sẽ có màu vàng xuộm, trông rất ngon và hấp dẫn.
