Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) Bùi Đức Lập cho biết, bếp ăn trường học, bệnh viện, nhà máy hay quán ăn bình dân đều có nguy cơ trở thành nguồn gây ngộ độc nếu nguyên liệu không bảo đảm, quy trình chế biến mất vệ sinh hoặc thực phẩm không được bảo quản đúng cách.
Đặc biệt, với bếp ăn tập thể phục vụ hàng trăm, hàng nghìn người mỗi ngày, chỉ một sai sót trong khâu lựa chọn nguyên liệu, chế biến hoặc bảo quản cũng có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của nhiều người cùng lúc.
Vì vậy, theo ông Lập, yêu cầu bảo đảm an toàn thực phẩm phải được áp dụng đối với tất cả loại hình cung cấp bữa ăn. Tuy nhiên, phương thức quản lý cần phân loại theo quy mô, tính chất hoạt động và mức độ nguy cơ, thay vì áp dụng một cơ chế thủ tục giống nhau cho mọi cơ sở.
Đây là một trong những định hướng đáng chú ý tại dự thảo Luật An toàn thực phẩm (sửa đổi): Giảm những thủ tục hành chính không cần thiết nhưng không đồng nghĩa với nới lỏng điều kiện an toàn hay buông lỏng giám sát.
Bếp ăn hàng nghìn suất phải chịu quản lý chặt
Theo ông Lập, dự thảo luật đặt ra nguyên tắc bình đẳng về yêu cầu bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng giữa các loại hình cung cấp bữa ăn. Quán cơm, quán phở hay bếp ăn phục vụ học sinh, công nhân, bệnh nhân đều phải đáp ứng những điều kiện an toàn thực phẩm tương ứng với hoạt động của mình.
Các yêu cầu cơ bản gồm sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, bảo đảm nguồn nước, duy trì vệ sinh khu vực chế biến, sử dụng dụng cụ phù hợp, phòng tránh nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín, bảo đảm sức khỏe và thực hành vệ sinh của người trực tiếp chế biến.
Cụ thể, Điều 34 dự thảo quy định điều kiện đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, trong đó có bếp ăn tập thể; Điều 35 áp dụng với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố. Dự thảo cũng bổ sung Điều 36 về cơ sở giao đồ ăn trực tuyến, nhằm quản lý hoạt động cung cấp thực phẩm qua các nền tảng thương mại điện tử.
Với nhóm cơ sở có đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm, cung cấp dịch vụ bếp ăn tập thể quy mô lớn, phục vụ hàng trăm, hàng nghìn suất mỗi ngày hoặc nhà hàng phục vụ đông người trong các sự kiện như hội nghị, tiệc cưới, yêu cầu quản lý được đặt ở mức cao hơn. Các cơ sở này phải được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm trước khi hoạt động.
Theo ông Lập, cách tiếp cận này nhằm tập trung nguồn lực quản lý nhà nước vào những cơ sở có nguy cơ cao, khả năng gây ảnh hưởng trên diện rộng, thay vì dàn trải hoạt động kiểm tra.
Miễn giấy chứng nhận, không có nghĩa được miễn điều kiện an toàn
Một điểm đáng chú ý khác, dự thảo đề xuất miễn thủ tục cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với một số loại hình dịch vụ ăn uống.
Theo các khoản 7, 8, 9 Phụ lục II dự thảo, những trường hợp được miễn gồm nhà hàng trong khách sạn, bếp ăn tập thể không đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm và cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố.
Theo ông Lập, đối với những bếp ăn chỉ phục vụ nhu cầu nội bộ của cơ quan, trường học, bệnh viện, doanh nghiệp, không hoạt động như một cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, việc bắt buộc thực hiện đầy đủ thủ tục cấp giấy chứng nhận có thể làm phát sinh thêm chi phí, thời gian và gánh nặng hành chính.
Do đó, thay vì tập trung vào thủ tục cấp giấy, dự thảo chuyển trọng tâm sang yêu cầu tuân thủ thực chất các điều kiện an toàn thực phẩm, kết hợp hướng dẫn, giám sát và hậu kiểm trong quá trình hoạt động.
Việc miễn giấy chứng nhận không đồng nghĩa các cơ sở này được miễn trách nhiệm bảo đảm an toàn thực phẩm. Khi phát hiện vi phạm hoặc có dấu hiệu mất an toàn, cơ quan có thẩm quyền vẫn tiến hành kiểm tra, xử lý theo quy định.
Nói cách khác, Nhà nước giảm bớt thủ tục hành chính không cần thiết nhưng không giảm yêu cầu bảo vệ sức khỏe người sử dụng thực phẩm.
Thuê đơn vị nấu ăn, trường học vẫn phải chịu trách nhiệm
Để tránh khoảng trống quản lý khi miễn thủ tục cấp giấy chứng nhận, dự thảo quy định trách nhiệm hậu kiểm của UBND cấp xã đối với các cơ sở kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, bếp ăn tập thể không đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm, bếp ăn trường học và cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố.
Khoản 2 Điều 57 nêu nguyên tắc hậu kiểm theo hướng chủ động, minh bạch và dựa trên đánh giá nguy cơ. Cơ quan quản lý không nhất thiết kiểm tra tất cả cơ sở với tần suất như nhau, mà cần ưu tiên những nơi có nguy cơ cao, lịch sử tuân thủ không tốt hoặc nhận được phản ánh về vi phạm.
Bên cạnh trách nhiệm của cơ quan nhà nước, dự thảo cũng nhấn mạnh nghĩa vụ tự kiểm soát của tổ chức, cá nhân tổ chức hoặc kinh doanh dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập thể tại khoản 2 Điều 9.
Đáng chú ý, với những đơn vị không trực tiếp tổ chức chế biến mà thuê bên thứ ba cung cấp suất ăn, trách nhiệm bảo đảm an toàn thực phẩm vẫn thuộc về cả đơn vị tổ chức bếp ăn và nhà cung cấp theo quy định của dự thảo.
Điều này có nghĩa, trường học, doanh nghiệp không thể chỉ ký hợp đồng rồi giao toàn bộ trách nhiệm cho nhà thầu. Các đơn vị vẫn phải chủ động kiểm tra, giám sát chất lượng suất ăn, kịp thời phát hiện và thông báo cho cơ quan chức năng khi có nguy cơ hoặc vi phạm.
Dự thảo cũng bổ sung chính sách huy động nguồn lực xã hội tham gia giám sát an toàn thực phẩm tại khoản 4 Điều 5. Tùy loại hình tổ chức dịch vụ ăn uống, các tổ chức như ban đại diện cha mẹ học sinh, công đoàn tại nhà máy, doanh nghiệp và các đoàn thể xã hội có thể tham gia giám sát khi cần thiết.
