Michelin Guide: Lốp xe, ngôi sao và cuộc cách mạng ẩm thực

Tối 06/06/2023, Lễ ra mắt Michelin Hà Nội & Thành phố Hồ Chí Minh (TP.HCM) đã chính thức diễn ra tại thủ đô Hà Nội với sự đồng hành của đối tác điểm đến – tập đoàn Sun Group. Với 103 nhà hàng/quán ăn được vinh danh ở 4 hạng mục giải thưởng Michelin Stars (sao Michelin), Michelin Selected (Michelin đề xuất nên thử), Bib Gourmand (các quán ăn ngon với giá cả phải chăng) và Michelin Guide Special Awards (giải thưởng đặc biệt), trong đó có 4 nhà hàng được gắn một sao Michelin gồm Anăn Saigon ở TP HCM; Gia, Hibana by Koki và Tầm Vị, đều ở Hà Nội, Michelin Guide đã chính thức mở ra kỷ nguyên mới cho ẩm thực Việt Nam.

Từ tham vọng bán lốp ô tô

Câu chuyện của Michelin Guide bắt đầu từ năm 1900. Hay ở chỗ, mục đích ban đầu của nó lại chẳng liên quan đến ẩm thực, mà đơn thuần chỉ là một chiêu thức marketing khi hai anh em nhà Michelin vốn là chủ hãng lốp Michelin vì muốn bán được nhiều lốp xe nên đã nghĩ ra một cuốn catalogue ghi lại những thông tin du lịch hữu ích như bản đồ, địa chỉ các nhà hàng, khách sạn, nơi đổ xăng… nhằm khuyến khích người Pháp lái xe nhiều hơn trong các chuyến đi, lái xe nhiều hơn thì lốp xe sẽ nhanh mòn hơn, từ đó thúc đẩy doanh số bán hàng.

Hơn 1 thế kỉ tồn tại, Michelin Guide được ví như cuốn kinh thánh của ẩm thực. Sở dĩ nó quyền lực đến vậy bởi nó chứa đựng những giá trị cốt lõi để ẩm thực không đơn thuần là thưởng thức món ngon mà còn là một thú chơi công phu, một hành trình trải nghiệm bắt đầu bằng sự cầu kì và tinh tế, khắt khe, chuẩn mực và khép lại bằng sự mãn nguyện, hài lòng.

Michelin Guide khái quát hoá sự tinh tế của mình bằng bộ quy tắc gồm 5 tiêu chí khó nhằn đúng chuẩn tinh thần cầu kì của Pháp: (1) đề cao chất lượng nguyên liệu sử dụng, kĩ thuật nấu điêu luyện, (2) sự hài hoà trong hương vị, (3) cá tính của đầu bếp được thể hiện trong món ăn và (4) chất lượng ổn định theo thời gian của các món ăn.

Từ 5 tiêu chí này, Michelin Guide phân chia cấp độ 1-2-3 sao. Một sao Michelin có nghĩa là nhà hàng có chất lượng tốt, đáng để dừng chân. Hai sao đồng nghĩa nhà hàng có chất lượng xuất sắc, đáng để đi một quãng đường xa. Ba sao, cấp bậc cao nhất chứng tỏ chất lượng vượt trội, đáng để dành một chuyến đi đặc biệt. Michelin Guide ngày nay còn mở rộng thêm hạng mục như Michelin Selected (nhà hàng do Michelin Guide đề xuất nên thử) hay Bib Gourmand (dành cho những nhà hàng mang đến món ăn ngon với giá cả phải chăng).

Đạt sao Michelin Guide không dễ. Sau khi lọt vào tầm ngắm của Michelin Guide, các chuyên gia ẩm thực Michelin Guide, những người được ví như những “điệp viên” vì danh tính của họ luôn là một ẩn số, sẽ bí mật đến từng nhà hàng, thẩm định và đánh giá dựa trên 5 tiêu chí. Quá trình thẩm định này kéo dài tới vài năm vì Michelin Guide coi trọng chất lượng ổn định theo thời gian của các món ăn.

Đến hành trình “tìm ngọc” tại Việt Nam

Michelin Guide đến Việt Nam "tìm ngọc" trong số hàng trăm nhà hàng là hành trình được tập đoàn Sun Group khởi động từ hơn ba năm trước, thậm chí được ấp ủ suốt hơn 15 năm. "Giấc mơ" thành hiện thực này được ấp ủ từ khi Sun Group đầu tư vào mảng du lịch nghỉ dưỡng khoảng 16 năm trước, bắt đầu bằng việc mời bếp trưởng Pierre Gagnaire, từng được bình chọn là một trong những đầu bếp giỏi nhất thế giới, có kinh nghiệm điều hành nhà hàng ba sao Michelin, về gây dựng nhà hàng tại resort 5 sao của mình ở Đà Nẵng thời điểm mới khai trương.

Những cuộc nói chuyện đầu tiên với đại diện Michelin được khởi động từ ba năm trước và Sun Group nhận được chia sẻ "nếu Việt Nam muốn được đánh giá sao Michelin, thì cần đơn vị đồng hành để đưa Michelin về. "Chúng tôi khát khao ẩm thực Việt Nam có một vị trí xứng đáng trên bản đồ thế giới. Cách nhanh nhất để làm điều này là ẩm thực của chúng ta cần được đánh giá theo tiêu chuẩn quốc tế như Michelin Guide", bà Nguyễn Vũ Quỳnh Anh, Tổng giám đốc Sun Hospitality Group – Sun Group chia sẻ.

Theo bà Quỳnh Anh, khi đó Michelin đánh giá ẩm thực Việt có tiềm năng nhưng chưa đủ "độ chín" và còn những nút thắt về chi phí thực hiện. "Độ chín" ở đây là chất lượng dịch vụ, chuỗi cung ứng nguyên liệu, vệ sinh an toàn thực phẩm... Các cuộc gặp gỡ bắt đầu được tiến hành nhưng lập tức ngưng trệ khi đại dịch Covid-19 ập tới, kéo theo khủng hoảng của toàn ngành du lịch. 6 tháng sau khi du lịch Việt Nam mở cửa trở lại, Michelin Guide thông báo các thẩm định viên đã đến Việt Nam khảo sát và nhận thấy đây là "thời điểm chín muồi".

Theo quy tắc của mình, Michelin Guide không cam kết "nâng tầm ẩm thực Việt", tương tự ở bất cứ quốc gia nào họ từng đi qua. Tuy nhiên, các số liệu do một đơn vị kiểm toán độc lập cho thấy Michelin Guide có ảnh hưởng tích cực đến toàn ngành ẩm thực và du lịch. Đầu bếp thế kỷ Joel Robuchon quá cố, người sở hữu nhiều sao Michelin nhất thế giới, từng chia sẻ với tạp chí Food&Wine năm 2017 về những giá trị mà sao Michelin mang lại. 1 sao Michelin giúp tăng doanh số nhà hàng thêm 20%, tương ứng 2 sao là 40% và 3 sao là 100%.

Việc các nhà hàng đều phải đáp ứng năm tiêu chí mang tính quy chuẩn chung toàn thế giới chính là cách Michelin Guide "giữ uy tín của mình suốt hơn 100 năm qua". Danh tính của thẩm định viên, quá trình thẩm định của họ đều là bí mật, ngay với cả những đồng nghiệp ở Michelin Guide, cho tới tận lễ trao giải tối ngày 6/6.

Gwendal Poullennec cho biết 103 nhà hàng được vinh danh mới chỉ là danh sách đầu tiên tại Việt Nam. Sau mỗi năm, đội ngũ của Michelin Guide tiếp tục mang đến những bản danh sách mới phù hợp với sự phát triển của ngành ẩm thực địa phương, với sự đồng hành của Sun Group trong ít nhất 5 năm đầu tiên.

"Việc Michelin Guide ra mắt ấn bản ở Việt Nam cho thấy sự công nhận quốc tế ở tầm cao nhất cho ẩm thực nước ta. Đó là vị thế xứng đáng của ngành ẩm thực Việt Nam trên bản đồ thế giới. Tôi tin đây sẽ là đòn bẩy để du lịch Việt Nam có thể thu hút nhiều hơn nữa dòng khách cao cấp và những người đam mê ẩm thực trên thế giới", nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết chia sẻ.