Hàng năm, cứ vào dịp cuối tháng 8 âm lịch (tức tháng 9 dương) là người dân làng Mễ Trì lại tấp nập, bận rộn, dậy từ sáng sớm làm việc cho tới khuya để kịp làm những mẻo cốm ngon, thơm dẻo phục vụ cho thượng khách.
Theo người dân làng Mễ Trì cho biết, mỗi năm thường có 2 vụ cốm là vụ chiêm và vụ mùa. Trong đó, vụ mùa thường diễn ra trong tiết trời tháng 5 âm lịch đến hết tháng 8 âm lịch. Bởi vậy, nhiều người dân làng Mễ Trì nói tháng 8 âm lịch là vụ mùa cốm lớn nhất trong năm. Ở thời điểm hiện tại, nhiều hộ gia đình làng Mễ Trì đang rất bận rộn với nghề truyền thống nức tiếng Hà Thành này.
Video sản xuất cốm tại cơ sở Bà Lạng, Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội
X
Để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất cốm Mễ Trì, phóng viên Báo Nhà báo và Công luận đến tìm hiểu tại cơ sở sản xuất cốm bà Lạng dưới đây:
Theo PV ghi nhận, cơ sở sản xuất cốm bà Lạng do con trai cô tên Hùng và con dâu Hằng trực tiếp sản xuất. Theo chia sẻ của chị Hằng, lúa mà nhà chị dùng để làm cốm là lúa nếp cái hoa vàng của gia đình. Được trồng từ khoảng tháng 5 đến giữa tháng 8 là có thể thu hoạch. "Từ 5h sáng, những người gặt thuê đã chở lúa về cơ sở, vợ chồng tôi cũng dậy sớm nhưng làm công đoạn khác", chị Hằng chia sẻ - Ảnh: Đình Trung
Theo chị Hằng, nghề làm cốm làng Mễ Trì tới nay đã trải qua hơn 1 thế kỷ tồn tại và phát triển. Bởi vậy, vào năm 2019, nghề cốm làng Mễ Trì được đưa vào danh mục 17 Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia theo quyết định mới đây của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch - Ảnh: Đình Trung
Cốm làng Mễ Trì được làm từ nhiều loại lúa khác nhau, như lúa nếp thơm, lúa nếp cái hoa vàng, lúa nếp ta... Song, khi muốn sản xuất ra những hạt cốm đạt chất lượng cao, tiêu chuẩn của thị trường ngon, thơm, dẻo thì việc đầu tiên là khâu chọn thóc sao cho thật chất lượng – Ảnh: Đình Trung
Bà Lạng (69 tuổi, người thôn Thượng, Mễ Trì, Hà Nội), người có nhiều năm làm nghề cốm làng Mễ Trì, cho biết: "Nghề làm cốm cũng giống như bao nghề khác, có rất nhiều công đoạn và những đặc trưng riêng. Trong đó, ngay từ thời điểm chọn thóc cấy cũng rất quan trọng, như gia đình tôi có giống lúa riêng là nếp cái hoa vàng, thường cuối vụ cốm gia đình tôi và hai con thường cấy khoảng 2 sào ruộng để phục vụ việc làm cốm" - Ảnh: Đình Trung
Cụ Ba (80 tuổi, người làng Mễ Trì) là chị em cùng làng với bà Lạng ra phụ giúp gia đình người em bóc tách lúa làm cốm - Ảnh: Đình Trung
Cụ Ba với một bó lúa sau khi tách lá - Ảnh: Đình Trung
Bà Lạng tâm sự, việc làm cốm không thể làm nhanh chóng trong 2-3 ngày, nên ở thời điểm cấy gia đình bà thường chia ra làm hai lần cấy, mỗi lần cách nhau từ 5-10 trên một sào. Khi thu hoạch xong sào này lại có lúa sào khác thu hoạch - Ảnh: Đình Trung
Bà Lạng (bên trái) đang vận chuyển lúa được tách lá về khu vực tuốt hạt, bộ phận này do một người em của cô thực hiện. "Hạt cốm muốn thơm ngon, dẻo thì ngay từ lúc lúa chín ngả vàng thì phải tiến hành cắt rồi mang về tuốt hạt, loại bỏ vỏ và tạp chất", bà Lạng nói - Ảnh: Đình Trung
Cận cảnh quy trình tuốt hạt thóc khỏi thân cây lúa. Sau đó những người thợ làm cốm sẽ thực hiện công đoạn đãi thóc trong một bể nước lớn để chọn ra hạt thóc mẩy, thóc nép - Ảnh: Đình Trung
Sau khi thóc được đãi, chờ khoảng 15 phút cho róc nước rồi được anh Hùng (chồng chị Hằng) đổ trực tiếp vào cối rang. Theo anh Hùng chia sẻ, mỗi lần đổ thóc vào cối thường khoảng 2-3 rổ lớn, rang trong cối khoảng 2 tiếng thì màu thóc chín chuyển sang vàng rồi mới đổ ra nia rồi chuyển sang sàng thóc - Ảnh: Đình Trung
"Thóc ban đầu mới đổ vào cối rang thường có màu xanh nhạt, bởi là do giống lúa nếp cái hoa vàng nên mới có màu xanh vây", anh Hùng cho biết - Ảnh: Đình Trung
Anh Hùng đang vớt những gầu thóc vàng xuộm ra rổ sề và đưa sang công đoạn sàng mẩy. "Thóc được rang trong cối phải đảm bảo lửa đều, không được quá to thóc sẽ bị cháy nên tôi phải túc trực thường xuyên trong 2 giờ đồng hồ. Đặc biệt, nguyên liệu để rang thóc bắt buộc phải dùng củi chứ không được dùng than, vì dùng than cốm sẽ không dậy mùi", anh Hùng tâm sự - Ảnh: Đình Trung
Những mẻ cốm sau khi rang xong sẽ được xát vỏ và cho vào giã chứ không được để nguội. Chị Hằng cho biết, ở thời điểm cuối vụ cốm mỗi ngày gia đình chị sản xuất khoảng 2-3 tạ cốm. Cứ 1 đến 1,5 tấn thóc sẽ cho ra khoảng gần 2 tạ cốm - Ảnh: Đình Trung
"Khâu giã cốm rất quan trọng, máy giã cốm không được giã quá mạnh, lực tác động nên hạt cốm vừa đủ để cốm dẻo, tay phải luôn đảo đều những hạt cốm để có được những hạt cốm nguyên hạt, dẻo, thơm... Tùy vào độ non hay già của thóc mà mỗi mẻ cốm thường giã từ từ 6-8 lần mới thành cốm. Trước kia điều kiện chưa có nên bố mẹ và vợ chồng tôi thường dùng thủ công nên mất khá nhiều thời gian, còn bây giờ có máy móc hỗ trợ nên cho năng suất lớn và tiết kiệm được khá nhiều công sức" - Ảnh: Đình Trung
Sau khi xong công đoạn giã, cốm được cho vào máy sẩy để sẩy tiếp những hạt vụn, tạp chất thừa. Sau công đoạn này là có sản phẩm cốm mộc thơm ngon, dẻo của làng Mễ Trì - Ảnh: Đình Trung
Cận cảnh những hạt cốm sau khi được sàng sảy xong. Vì là cốm mộc nên màu hơi xanh chứ không xanh đậm như màu cốm nhuộm ở một số nơi khác... Ảnh: Đình Trung
Cốm mộc làng Mễ Trì trước khi được đưa ra thị trường được chị Hằng đóng gói cẩn thận để giữ cho sản phẩm được bảo quản tốt - Ảnh: Đình Trung
