Nhìn bề ngoài, chiếc kẹo sần sùi, thô ráp, dáng vẻ mộc mạc chân quê, vậy mà chính nó đã góp phần làm nên phong vị ẩm thực rất riêng của người Hà Tĩnh.
Trong những khoảnh khắc hồi ức về tuổi thơ, về quê hương, tâm tư tôi thể nào cũng có sự trở về của câu chuyện mà bố tôi thường hay kể về nguồn gốc kẹo cu đơ. Chuyện rằng, thuở xa xưa ấy, ở làng Thịnh Xá bên kia sông Ngàn Phố, huyện Hương Sơn (Hà Tĩnh) có nhà ông Cu Hai chuyên nấu kẹo lạc. Không biết tự lúc nào, người ta đã gọi chệch đi là “Cu đơ” (từ phiên âm của số 2 trong tiếng Pháp). Kẹo cu đơ ban đầu chỉ được nấu ở làng Mân Xá hai bên sông Ngàn Phố, về sau có một người thiếu sinh quân từ thị xã Hà Tĩnh lên trọ học ở đây đã học nghề và đem về phổ biến ở phố thị.
Cơ sở sản xuất kẹo Cu đơ Phong Nga
Từ bếp lửa nhà ông Cu Hai, bí kíp nấu kẹo đã được truyền cho nhiều nhà trong xóm. Lâu dần thành nghề truyền thống của làng. Không biết vì nguyên cớ gì mà cũng với công thức như thế nhưng kẹo được nấu ở vùng Thịnh Xá bao giờ cũng ngon hơn kẹo vùng khác. Kẹo là sự quyện lẫn của mật mía, lạc sen, gừng, vỏ chanh chín và bánh đa vừng. Mật mía thuở ấy được ép ra từ cây mía do một loại dụng cụ dân địa phương gọi là “che”. Mật được cho lên bếp cô lại đặc quánh như mật ong. Và lạc phải là thứ lạc sen vỏ thẫm trồng trên bãi ven sông Ngàn Phố.
Người nấu kẹo có tâm thường nhặt lạc rất kỹ, chỉ những hạt lạc to, đều tăm tắp, không bị mốc mới được dùng để nấu. Kẹo được nấu dẻo hay cứng, thơm hay không thơm là bí quyết riêng của từng nhà. Khi nồi mật mía được quấy đến độ đặc như mong muốn, người thợ nấu kẹo mới đổ lạc vào, quấy đến độ lạc vừa dậy lên mùi thơm ngậy. Gia vị của kẹo lạc là gừng và vỏ quả chanh đã chín. Nếu sơ ý, chọn loại gừng già quá sẽ bị xơ, chọn loại non quá sẽ ít thơm và vỏ chanh nếu xanh sẽ bị đắng kẹo. Kẹo nấu xong, đổ lên lá chuối hoặc giấy báo. Về sau, người ta đổ trực tiếp lên bánh đa vừng (một lót ở dưới, một úp lên trên) sau khi bánh đã được nướng chín, tạo thêm hương vị cho kẹo bởi độ giòn của bánh đa nướng và độ thơm của vừng.
Tại chợ Gôi (xã Sơn Hòa), không ai là không biết hương vị kẹo của gia đình ông bà Thanh - Sơn (thôn Tiến Thịnh – Sơn Thịnh) bởi vị ngon nguyên bản của kẹo. Bà Thanh được mẹ truyền nghề nấu kẹo từ năm 1990. Dẫu những người dân trong vùng thử nghiệm công thức mới bằng cách thêm các gia vị khác cho kẹo thì bà vẫn nhất định giữ nguyên công thức truyền thống. Bà chưa bao giờ sử dụng mạch nha để tạo độ cứng hay dầu chuối để làm thơm kẹo. Bởi vậy từ kẹo cu đơ hay kẹo lạc khuôn của bà đều có màu cánh gián chứ không trắng như kẹo dùng mạch nha, có vị ngọt đậm, cay nóng, thơm hương đồng nội của gừng và vỏ chanh. Bây giờ, mỗi phiên chợ Gôi hay Choi (xã Sơn Hà) bà đều nấu kẹo đưa đến đây. Kẹo của bà thường hết sớm bởi lúc nào cũng có người đợi sẵn để mua.
Cu đơ được ưa chuộng nhất vào mùa đông hoặc những dịp đầu xuân, tết đến, nhưng không có nghĩa mùa hè là không có người ăn. Kể cũng lạ, dẫu tiết trời nắng nóng đến mấy, vẫn cứ làm người ta không đừng được mà phải cắn thử một miếng. Rồi khi vị dẻo của mật mía quyện lẫn với sự giòn tan, bùi bùi của lạc, thi thoảng lại gặp một tí xíu gừng cay cay và vỏ chanh thơm lừng thì bao nhiêu nóng nực cũng tan biến hết theo chiếc kẹo.
Thứ còn lại chỉ là cảm giác mênh mông của những bãi lạc, bãi mía ven sông, là những rưng rưng nhớ góc vườn quê với bụi chanh, bùi gừng thơm hương đồng nội. Tưởng như không có gì gọi về được nhiều không gian đồng nội khi thưởng thức kẹo lạc, kẹo cu đơ với bát nước chè xanh vừa mới om còn bốc khói.
Ngày nay, hộ sản xuất kẹo Cu đơ ở Hà Tĩnh lên tới con số trăm, mỗi tháng cho ra lò khoảng 100 ngàn chiếc. Nhiều hộ đã mạnh tay đầu tư cơ sở vật chất, cải tiến kỹ thuật để kẹo sản xuất nhanh hơn, chất lượng hơn. Nổi lên trong đó, hàng đầu phải kể đến doanh nghiệp Phong Nga. Nằm cách trung tâm thành phố Hà Tĩnh 4km về phía Tây, doanh nghiệp kẹo cu đơ Phong Nga tọa lạc tại một địa chỉ khá khiêm tốn, dân dã: 37 Quán Gạc, Thạch Đài, huyện Thạch Hà. Đến đây, bạn sẽ tận mắt chứng kiến một quy trình sản xuất kẹo cu đơ hiện đại, đảm bảo các yếu tố về chất lượng, mẫu mã vệ sinh an toàn thực phẩm. Phong Nga đã trở thành cơ sở sản xuất kẹo Cu đơ tiêu biểu, được tỉnh chọn là đại diện tiêu biểu cho sản phẩm Cu đơ của Hà Tĩnh để đi thi thố, giới thiệu ra bên ngoài.
Cho đến tận bây giờ, dẫu đã đến rất nhiều miền quê, đã được thưởng thức những đặc sản độc đáo của nhiều vùng đất khác nhau, nhưng dư vị ngọt ngào của kẹo lạc, kẹo cu đơ Hà Tĩnh từ những ngày thơ ấu vẫn còn lan tỏa trong từng giác quan. Để mỗi lần trở về, ngang qua sông Ngàn Phố lại cồn cào nhớ vị ngọt mát của mật mía, vị béo bùi của lạc, vị ấm nóng của gừng, vị thơm hăng hắc của vỏ chanh và cả vị chát ngọt, đậm hương đồi núi của chè xanh xứ Nghệ. Để mỗi khi đi xa, bất kỳ ai hỏi về kẹo cu đơ cũng có thể rành rọt mà giới thiệu, cũng có thể dâng đầy xúc cảm để sẻ chia…
Khắc Anh
