Dọc theo quốc lộ 1A đoạn nối Hà Nội với các tỉnh phía Nam, tại km số 16, những gian hàng mang biển “Bánh dày Quán Gánh” xuất hiện nhiều. Những chồng bánh gói lá xanh mướt, để chật kín trong tủ kính thu hút bao người dừng xe chọn mua. Đây là thức quà sinh ra từ làng Thượng Đình, phố Quán Gánh, xã Nhị Khê, huyện Thường Tín, thành phố Hà Nội.
Những hàng bánh dày nối tiếp trên con đường quốc lộ.
Tinh túy từ lâu đời
Không ai ở làng Thượng Đình nhớ chính xác làng mình làm bánh dày từ bao giờ, chỉ biết rằng từ nhỏ đã thuộc lòng câu ca dao:
“Dù ai chồng rẫy, vợ chê,
Bánh dày Quán Gánh lại về với nhau.
Ăn trước thì bảo người sau,
Già ăn trẻ lại, gái mau đắt chồng”
Mang danh như thức quà có “phép màu”, gắn kết giữa đất với trời, giúp người già trẻ lại, người có tình tìm về với nhau, bánh dày Quán Gánh nức tiếng gần xa suốt bao đời nay.
Cổng làng cổ tách biệt làng nghề với con đường lớn nườm nượp xe qua lại.
Hàng trăm năm nay, tiếng chày giã bánh, tiếng người gọi nhau vo gạo, đãi đỗ, thổi xôi, nặn bánh chưa một ngày ngơi nghỉ trên mảnh đất nhỏ của huyện Thường Tín. Về làng Thượng Đình, tách biệt khỏi con đường lớn xô bồ, đi qua cổng làng cổ kính, phủ kín rêu phong, ta tìm về với nơi làm lên thứ đặc sản đã vấn vương bao nhiêu bước chân người khách phương xa.
Để có được chiếc bánh dày ngon, khách ăn một lại muốn ăn hai, thưởng thức một lần vấn vương tới mãi sau, dân làng Thượng Đình từ xưa đã truyền nhau thực hiện các công đoạn làm bánh, mang đậm màu sắc dân tộc nhưng giữ được sự đặc trưng riêng, không thể trộn lẫn.
Bà Trương Thị Hiền đang rửa từng chiếc lá, phơi khô để gói bánh dày.
“Nhà tôi làm bánh dày đến đời tôi là 4 đời, đến đời các con tôi thì là đời thứ 5 rồi. Nhà mẹ đẻ tôi cũng làm bánh dày, đến khi lấy chồng làm dâu về đây cũng vẫn nối nghiệp bánh dày. Phụ làm mấy năm thì được mẹ chồng truyền nghề và theo nghề đến bây giờ. Nghĩ đây là nghề gia truyền, là cái “hồn” mà tổ tiên mình bao đời truyền lại, chúng tôi lại càng cố gắng hơn nữa, giữ gìn trong mỗi chiếc bánh dày”, nghệ nhân làm bánh Trương Thị Hiền (60 tuổi) tại làng Thượng Đình chia sẻ.
Phụ mẹ cha làm bánh từ tấm bé, chính thức theo nghề tới nay đã hơn 40 năm, bà Hiền tự hào cho biết từ khâu chọn nguyên liệu để làm bánh dày đã phải tuân theo những quy củ nghiêm ngặt: “Nguyên liệu làm bánh chủ yếu là nếp cái hoa vàng, nếp quýt và đậu xanh lòng vàng và hương cà cuống. Trước đây, tất cả các nguyên liệu trên đều được sản xuất ở quê hương nhưng nay chúng tôi lấy gạo từ Hải Hậu, Nam Định. Hạt gạo trắng ngần, chắc mẩy, thơm nức mũi là bí quyết hàng đầu được tổ tiên truyền lại”.
Nguyễn Văn Trường - chồng bà Hiền chỉ còn một tay có thể làm việc do tai nạn khi đi giao bánh dày. Tuy nhiên, ông vẫn có thể tham gia tất cả các khâu làm bánh, giúp đỡ gia đình tạo nên những mẻ bánh hoàn hảo.
Gạo nếp cái hoa vàng chắc mẩy, dùng để đồ xôi làm vỏ bánh.
Đỗ cũng được tuyển chọn kỹ lưỡng để làm nhân bánh.
Máy hỗ trợ giã vỏ bánh, tuy nhiên yêu cầu người thợ bánh phải đảo đều, tập trung cao độ khi làm vỏ bánh.
Gạo nếp làm bánh phải là thứ gạo có độ dẻo cao, có mùi rất thơm. Trước khi làm bánh, gạo được chọn rất kỹ, hạt gạo phải đều nhau, không lẫn tẻ, không bạc bụng, không lẫn sạn…. Gạo phải được giã kỹ, trắng muốt, sau khi giã phải giần sạch cám, sảy hết muội trấu. Khi vốc vào tay, hạt gạo óng mát và thoang thoảng mùi thơm.
Gạo được đem vo cẩn thận, đãi sạch qua nhiều lần nước rồi ngâm khoảng 2,3 giờ trước khi cho vào chõ đồ xôi. Khi xôi gần chín, vẩy thêm ít nước ấm tay để xôi chín đều, chín rền. Khi xôi phả mùi thơm nức, đem đổ ra cối hoặc buồm cói trải trên nền gạch, khẩn trương dùng chày giã nóng. Khi giã xôi đạt độ nhuyễn, quyện vào nhau thành một khối dẻo quánh, trong trắng. Người thợ dùng tay sạch để vắt thành những nắm nhỏ, đều nhau và dàn vỏ bánh cho dẹt đều, sau đó bỏ nhân vào và vê kín lại… Để chiếc bánh có hình tròn, lòng chảo, người thợ phải bóp nhẹ tay cho chiếc bánh hơi dẹt. Làng nghề có câu “vo tròn rồi bóp bẹp”.
Những chiếc bánh trắng ngần ra lò được quét lớp mỡ lợn mỏng, xếp 6 chiếc vào một lá, gói vuông vức bằng lạt hồng. Hòa quyện tinh túy quê hương với công sức người làm ra nó, thấm đẫm trong từng miếng bánh.
“Làng nghề sẽ không thất truyền”
Đó là câu khẳng định của nghệ nhân Trương Thị Hiền bởi theo bà: “Chỉ còn cần có người ăn thì làng Thượng Đình hãy còn làm bánh dày. Mà bánh dày là thức bánh truyền thống của dân tộc ta, cùng với bánh chưng tượng trưng cho đất và trời nên sẽ tồn tại mãi mãi cùng văn hóa người Việt”.
Những chiếc bánh trắng ngần, dẻo thơm là thành quả của những đêm không ngủ từ bàn tay người thợ làm bánh.
Khác với những gia vị đơn giản như ngày xưa, ngày nay, những chiếc bánh dày Quán Thánh được những người thợ làm bánh “cải tiến” để làm nên những chiếc bánh phù hợp với khẩu vị người ăn.
Bánh được làm thành 3 loại, vỏ như nhau nhưng nhân lại khác nhau: Nhân ngọt, nhân mặn và bánh chay để đáp ứng sở thích của khách thưởng thức. Bánh ngọt tức là nhân đỗ xanh đã nấu chín rồi xào đường. Nhân mặn được làm từ đỗ xanh, sợi cùi dừa, hành, thịt ba chỉ có hương cà cuống. Bánh chay tức là bánh không có nhân, ăn với chả quế hoặc chè đường.
Bánh dày Quán Gánh từ xưa đến nay luôn được khách vãng lai dừng chân thưởng thức và mua về làm quà biếu ông bà, cha mẹ và đón tay cho trẻ hoặc thắp hương tổ tiên ngày tuần rằm. Đặc biệt, từ những năm đất nước bước vào thời kỳ đổi mới tới nay, đời sống của nhân dân ngày được nâng cao, dân làng Thượng Đình ngày đêm tấp nập làm bánh theo đơn đặt hàng của các đám lễ hội, đám du lịch đường dài và đặc biệt là các đám cưới hỏi đặt càng ngày càng đông.
Nghệ nhân Trương Thị Hiền với thức bánh bà nâng niu suốt cuộc đời.
Những chiếc bánh gói vuông vức bằng lạt đỏ, tem hỉ bắt mắt, đẹp đẽ.
Là thức quà người dân mời những vị khách phương xa ghé chơi, thưởng thức.
“Thời cha mẹ chúng tôi thường phải đội lên đầu những thúng bánh to, đi lên những chuyến tàu về Nam Định, Hưng Yên, Phú Thọ, Bắc Giang, Bắc Ninh... để giao bán bánh. Bánh chỉ ăn được trong ngày nên lúc nào cũng cố bán hết trong hôm nay thôi. Thời ấy làm bánh dày khó khăn mà nghèo lắm.
Ngày nay, có hôm nhiều nhất nhà tôi làm tới 6000 chiếc bánh, giao tới những đám cỗ, hiếu hỉ có cả. Họ rất chuộng và yêu thích bánh dày. Ngoài ra, mỗi ngày chúng tôi cũng làm một lượng bánh để đổ buôn cho những người bánh bánh ở ngoài chợ, đường quốc lộ. Tuy thu nhập từ đó không nhiều, nhưng nó là khoản thu cố định”, bà Hiền cho biết.
Đi cùng với sự phát triển của đất nước, bánh dày Quán Thánh làng Thượng Đình cũng có những đổi mới, trở thành động lực thúc đẩy kinh tế cho nhiều hộ dân nơi đây. Vừa gìn giữ được nét đẹp truyền thống hàng trăm năm của làng vừa mang lại thu nhập cho gia đình, những người dân nơi đây luôn yêu nghề làm bánh, yêu những chiếc bánh trắng trong, dẻo thơm, mang tinh túy của đất trời, con người đất Việt.
Bài và ảnh: Minh Anh
