Mới nghĩ đến Tết, bao nhiêu kí ức về ngôi nhà cũ, về mẹ, về những món ăn ngày Tết thuở xưa lại như một làn hương ủ men tháng năm, mở nắp chiếc bình kỷ niệm, lan tỏa dịu dàng và thấm đẫm vào hồn tôi. Tôi khẽ nhắm mắt, hít một hơi thật sâu và thấy trong làn hương đầm ấm mà xa ngái kia mùi vị thân thương đến nao lòng. Đó là mùi chả phòng ngày Tết của mẹ tôi.
Thường thì vào khoảng 28 Tết, sau khi tôi và chị gái cắp rổ thịt lợn được hợp tác xã chia cho ở ngoài sân đình về nhà thì bố tôi ngồi ở thềm lọc rổ thịt ấy ra làm nhiều phần. Trong phần thịt nạc được lọc ra, bao giờ bố tôi cũng dành khoảng nửa cân để trong một cái âu sành rồi gọi mẹ tôi lại và bảo: “Thịt làm chả phòng đây bà nhé”. Thế là mẹ tôi lại mang cái âu thịt ấy, cầm cái thớt con treo ở gác bếp và con dao bài sắc lẹm mang ra ngồi ở sân giếng. Tôi và chị gái đã bắt đầu ríu rít đi theo để xem mẹ làm. Mẹ lật cái bát sành mà chị tôi vừa mang ra, miết lưỡi dao bài xuống đáy bát, lật bên này bên kia vài lượt rồi pha miếng thịt làm mấy khổ, cắt những khổ thịt nạc tươi rói thành những lát đỏ au. Tay mẹ thoăn thoắt, chính xác đến từng li nhỏ. Xong rồi, mẹ ướp toàn bộ chỗ thịt ấy vào âu sành cùng nước mắm và mì chính.
Trong lúc bố tôi đưa chỗ thịt ướp trong âu cho vào cối giã bên thềm thì mẹ tôi đi thái hành hoa đã rửa sạch và để trên cái rổ con cho ráo nước. Chỉ một loáng, những cọng hành hoa được lấy nhiều về phần gốc đã được thái nhỏ tăm. Những phiến hành trắng và xanh nhạt rào rào như mưa trên mặt thớt, bắn những hạt nước hăng xè lên mắt tôi. Rồi tiếng chày giã thịt của bố tôi cũng ngừng. Mẹ lấy âu sành đựng thịt nạc đã được giã nhuyễn, dẻo mềm thành một khối quánh đặc hồng tươi, bỏ hành hoa thái nhỏ vào. Mẹ bảo tôi lấy cho mẹ rổ đậu phụ đã được rửa sạch, ráo nước để ở ngoài hiên. Mẹ đưa cả một chục đậu vào âu sành, dùng chiếc chày gỗ xoay nhẹ nhàng cho đậu phụ vỡ ra, trộn đều thành một âu hỗn hợp trắng đục, lấm tấm màu xanh của những lát hành hoa thái mỏng.
Cuối cùng thì lửa cũng được nhóm lên trên bếp. Những thanh củi gỗ xoan chẻ dọc, khô nỏ trong nắng gió hanh hao bắt vào lửa rơm bập bùng tỏa ấm gian bếp tháng Chạp. Tiếng lửa reo lách tách. Một cái chảo gang đen bóng màu bồ hóng được đặt lên trên bếp. Miếng mỡ trắng đông sắt được mẹ tôi xắn từ chiếc liễn sành tượt trên mặt chảo gang rồi tan dần thành một lớp mỡ nước.
Mẹ và chị tôi ngồi nặn những viên chả. Mẹ tôi nặn khéo lắm, chẳng viên nào vỡ. Mỗi viên chả to bằng chiếc bánh quy bơ còn in vệt lõm của ngón tay mẹ ấn vào. Nặn được đến đâu, mẹ thả vào chả mỡ đến đó. Chảo mỡ xèo xèo bắn những hạt mỡ li ti ra xung quanh. Mẹ hay dặn chị em tôi ngồi xa ra cho khỏi bỏng nhưng thường chị em tôi vẫn không nhúc nhích. Mẹ ngồi giữa xoay trở những viên chả, nặn thêm những viên chả mới. Hai chị em tôi ngồi hai bên, mắt như dán vào những viên chả đang đổi màu trong chảo. Từ màu trắng đục ban đầu, những viên chả ngả dần sang màu vàng, tỏa mùi thơm ngầy ngậy khắp gian bếp. Đến khi cả viên chả vàng đều căng tròn thì mẹ tôi gắp ra một cái tô sành thật to. Chị em tôi nuốt nước bọt ừng ực, nhìn theo miếng chả vừa được gắp ra rồi một lượt nhìn mẹ như cầu khẩn.
Mẹ tôi thường biết ý nên nhìn chúng tôi cười, gắp ra bát con cho mỗi chị em một viên và bảo: “Đây! Nếm đi rồi ra xem bố có sai gì thì làm giúp bố”. Tôi nhón tay cầm miếng chả còn nóng hổi, vừa thổi phù phù, vừa đưa vào miệng cắn. Trời ơi! Chẳng bao giờ tôi quên vị chả phòng của mẹ! Sao mà nó thơm, ngon và ngậy đến thế. Miếng chả nóng, mềm vừa phải tan dần trong miệng. Chả phòng không khô như chả quế vì có nhiều đậu, lại thơm lừng vì có vị hành hoa. Thường thì ăn xong miếng chả, chị tôi sẽ đi ra làm giúp bố, còn tôi lại nằn nì để được ngồi trên chiếc ghế con xem mẹ làm tiếp và thi thoảng lại nhìn mẹ như cầu khẩn, mà mẹ tôi thì bao giờ cũng chỉ mỉm cười.
Mỗi Tết, mẹ tôi làm một mẻ chả phòng như thế. Cả thảy được khoảng bốn hay năm đĩa chả vừa vừa. Mẹ cất số chả ấy vào một chiếc rá con, đặt trong một chiếc quang thừng nhỏ, có đậy một chiếc rổ thưa và treo ở góc bếp. Mỗi bữa, mẹ gắp ra một đĩa để sắp mâm cỗ cúng. Nhà con đàn, chả phòng lại là món ưa thích của mấy anh chị em tôi nên chỉ một loáng, đĩa chả phòng đã hết sạch. Tôi thường gắp vào bát của mình hai hay ba miếng để giữ phần rồi chậm rãi chấm nước mắm đậm đậm một chút mà ăn dè để giữ lâu hơn vị chả phòng trong suốt bữa ăn ngày Tết. Đã có lần, tôi bắc một chiếc ghế đẩu nhỏ, trèo lên ghế, kiễng chân với lên chiếc quang treo chả phòng trong bếp. Nhón được một chiếc chả phòng, tôi rón rén bước xuống thì mẹ tôi đi vào bếp. Tôi bủn rủn chân tay, đánh rơi miếng chả xuống đất rồi khóc òa lên. Mẹ tôi lại gần, khẽ cười, nhón lấy một chiếc chả khác đưa tôi và bảo: “Nín đi! Lần sau con đừng trèo nữa mà ngã thì khổ”. Tôi cầm miếng chả mẹ đưa, nước mắt vẫn vòng quanh.
Lớn lên, được đi nhiều nơi, được ăn nhiều món ăn ngày Tết của các miền quê, tôi đã hiểu hơn và thương biết bao nhiêu món chả phòng của mẹ. Cũng có lúc, tôi băn khoăn về tên gọi của món ăn này. Chả phòng là thế nào? Hay là chả phồng? Tôi hỏi thì mẹ cũng bảo là không biết. Món chả mà ngay cái tên gọi cũng thô mộc, sơ sài kia thực ra là món ăn ngày Tết của những người nghèo, của một thời thiếu khổ. Nếu tính thật chi li thì món chả ấy có đến ba phần đậu mới có một phần thịt. Chỉ có những món ăn như thế, mẹ tôi mới đem đến niềm vui ngày Tết cho cả một đàn con dại. Có gì cao lương mỹ vị đâu, có gì cao sang, hiếm quý đâu!
Ấy vậy mà, mỗi khi cận kề ngày Tết, lòng tôi lại rưng rưng khói bếp, mắt tôi lại cay sè vị hành hoa, hồn tôi lại ngập tràn hình ảnh ba mẹ con tôi quây quần bên chảo chả phòng bắc trên củi lửa bập bùng giữa hanh hao gió bấc. Lại một cái Tết nữa đang về với mỗi nhà. Đây cũng là cái Tết đầu tiên tôi không còn có mẹ. Nhưng tôi sẽ lại làm món chả phòng của mẹ như một thói quen, như một niềm tưởng nhớ những mùa xa, Tết cũ. Tôi tự nhủ với mình như thế. Ngoài kia, gió bấc hình như đang bắt đầu ấm dần lên.
Nguyễn Văn Song
